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2008-01-17 22:06:45| 人氣14,548| 回應8 | 上一篇 | 下一篇

台南美食大探險之四－27秒快炒的「老牌鱔魚麵」

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阿福帶我們在沙卡里巴美食探險的第二站，就是有傳說中有「27秒快炒」美名的「老牌鱔魚麵」。

鱔魚意麵是台南小吃重要的角色。東門圓環的真味、進福，西門圓環的阿鐵，水仙宮旁的黃氏，沙卡里巴也有兩家，都擁有各自的熱情支持者。

這家店有美鳳姐加持過，陳美鳳的美食節目，已經是台灣料理界的一大指標了，這也是一種「名人代言」的行銷手法。可惜後來聽說有些都是商家自己出錢請他們去拍，所以美鳳姐的品質保證就慢慢失去光環，再者前一陣子美食節目如雨後春筍般出現，到處可以看到黃西田、阿西的照片，久了也就成為一種擺飾了。

記得「美鳳有約」到嘉義民雄採訪「北方牛肉麵」館的那一集，我和同事剛好去那裡吃晚餐，也配合演出吃得很開心的表情，可惜那一次美鳳姐沒有來，只有阿不拉來採訪，而且播出的時候我根本不知道，倒是學生有看到那集，通知我看也都太晚啦。

離題了，炒鱔魚要有好口碑，用料當然很重要。 首先要挑的是新鮮的鱔魚，現場可以看到的老闆娘用支小尖鑽把鱔魚釘在鉆板上，快速的剮上幾下，去魚頭脊骨，刀功俐落地片成斜片，現殺現下鍋。

切成斜片的魚身是判斷是否好吃的第一步，炒起來的鱔魚要捲翹才算數！

鱔魚是否能爽脆鮮嫩滑潤，火候是一大關鍵，不過這種屬於專業技術的部份，實在也沒功力在此討論，全看掌杓人的經驗和本事，大家知道就好。

鱔魚炒的好吃，還得配上適當的調味料才行。台南的炒鱔是走酸甜風格，烏醋和糖的比例非常重要，洋蔥、蒜頭、辣粉、高湯等等這些配角也要顧及才行。

鱔魚新鮮無泥味，和獨門配方的調味料以大火快炒，略為勾芡起鍋後就直接淋在意麵上，這意麵嘛，也是重點。店家會先把意麵悶煮過，擱在鍋子裡保溫，隨時可以撈上盤。這意麵講究的是能吸附酸甜可口的芡汁，滑溜之間還要帶有嚼勁，選麵是有功夫的，煮麵可也不能隨便。

這家店號稱「27秒起鍋」，確實不是唬人的。聽說經常有人不信邪的非得去按馬錶跟著數才行。這裡的鱔魚的出場姿勢非常標準，捲翹的魚身淋上深色的芡汁，口感非常爽脆鮮滑，醬汁完全符合酸甜比例，洋蔥蒜香味跟著在鼻尖飄散開來，非常誘人開胃，用芡汁拌上Q而有彈性的意麵，幾分鐘就能解決一盤。

只是他的意麵為了保持彈性，並不是現炒加熱，所以端上桌時，和炒鱔魚相較之下，就是涼了一點。

阿福還等別去附近的攤子切點香腸、熟肉、鯊魚煙、豬肝等（就是俗稱的黑白切）來配著吃，不過這和鱔魚比起來，就有點相形遜色，因此就不特別介紹了。

我們還另外點了生炒花枝和乾炒花枝，一樣是鮮甜可口。

不過要吃這27秒的生炒鱔魚並不便宜，一盤要價一百元，而且只有小小一盤，要吃飽並不容易。

所以來此吃麵不能只吃麵而已，欣賞老闆或老闆娘的炒麵絕活也是其中一項賣點。




以下是【老牌炒鱔魚】的網路資料:
資料來源： http://www.chef.com.tw/tainan/detail.asp?TainanID=1&StoreID=237

台南有許多炒鱔魚的小吃店，不過，其中資格最老、聲明最盛的要屬舊沙卡里巴內的【老牌炒鱔魚】。許多客人都喜歡看店主鍾兩源熟稔的動作，及下鍋突然竄出的熊熊烈焰。「唰」一聲，洋蔥、辣椒粉及鱔魚下鍋，只見烈火沖天，快炒幾下，加入米酒、烏醋、肉骨高湯，再炒兩三下便完成，前後過程不到三十秒時間。

　

店裡的鱔魚來自台中一帶，不用進口鱔魚，因此成本較高。鱔魚進貨後，先在清水中養一、兩天，使鱔魚吐出泥氣味，然後以短鑽穿過魚頭將鱔魚固定在木板上，以一柄小刀將魚頭及脊骨去除，剩下一片帶血的魚肉平鋪於爐前使用。烏醋也採用放上一年後，再加米醋的合一醋，酸甜度適中。至於炒鱔魚的方式，鍾兩源先生也堅持使用有五、六十年歷史的大灶，並以木炭為燃料，因為瓦斯火不是太烈就太弱，容易外熟內生，因此他堅持此法，才可炒出香脆又入味的鱔魚。

地址：台南市友愛街康樂市場113號

我要檢舉
#勾芡#生炒花枝#台南#老牌鱔魚麵#沙卡里巴#東門圓環#炒鱔魚
台長： 小金老師

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我要回應
本城男子
四處走闖, 我也完全不相信有美鳯的店家了...:p
2008-01-17 22:17:51
版主回應
是呀，像這種招牌，你只要吃一次沒有想像中好吃，接下來就會失去信心。。
2008-01-17 22:25:01
烈清
看到鱔魚麵
很久沒吃了~有空得跟蚵仔煎一起回味一下XD
2008-01-17 22:19:27
版主回應
啊．．你不講我也沒想到，的確是漏了蚵仔煎了．．
2008-01-17 22:27:03
Zia
醬看起來好好吃喔！
>&quot<
把地址抄下來，我下次也要去吃>&quot<
呵…
這個在台南算是ok，
如果是台北，
那就謝謝再聯絡了~~~小遠了點@@
2008-01-18 17:14:39
版主回應
你們家現在搬去台南了，
未來你就可以沒事跑去沙卡里巴啦．
在台北的話，
若有機會，我也會想要去吃．．
2008-01-18 23:21:27
迷路的孩子
我餓了。
最近在減肥，很努力地控制食量。
每次看完老師介紹的食物，都會頂不住，去弄點吃的。
罪過啊～～～
2008-01-18 22:34:41
版主回應
呃．．是我的罪過呀．．
沒想到一個台南美食才吃一天，就可以寫這麼多集．．哇哈哈．．
2008-01-18 23:22:03
阿良
呃！啊！....實在抵禦不了鱔魚意麵的誘惑，一看到圖片，似乎聞到陣陣飄香......肚子好餓啊.....
2008-01-19 02:01:47
版主回應
不過我比較習慣用油麵去炒，意麵我比較愛吃鍋燒口味的．．
2008-01-19 14:15:52
路人D
台南美食還很多哩~
有去吃虱目魚粥嗎?台南可是虱目魚的故鄉呢~
(鱔魚意麵我都是吃東門圓環和大同路那一間)
2008-01-19 03:33:03
版主回應
沒有，那天吃了快十樣，已經邊際效益遞減很多啦．
虱目魚我真的很愛吃台南的，因為特別香甜．．
2008-01-19 14:15:42
``相信愛你的決心* &#
看起來好好吃噢>ˇ<
看到美食就有一股衝動..``
想買的衝動``
哈哈xD
2008-02-06 15:10:33
版主回應
不過要一次吃那麼多，
會讓邊際效用遞減的啦．．
2008-02-06 18:15:47
Jack
97年4月5日晚上大約7點去到這家所謂27秒快炒鱔魚麵的店家,點一客鱔魚麵和一份棺材板,味道完全不對,掌杓的女仕一口大陸腔,邊做邊和兩位大陸來的婦女閒聊.我真擔心台南的美食會給這些人搞得失去原味,對不起眾多人的期望.
2008-04-08 10:00:00
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