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在外面餐廳點用高級牛排時，幾分熟代表什麼意義呢？3分熟是怎樣的標準？4分熟、5分熟、6分熟又是怎樣的熟度？有沒有4.5分熟？又有沒有11分熟？

其實牛排的熟度從全生到全熟，雖然可以區分，但卻沒有辦法分到一二十種熟度，因為烹調時無法每次都掌握得那麼精準；臺灣人通常以數字來分，全熟稱為10分，全生稱為0分，我在餐廳裡聽過1分到9分都有人在點，但事實上牛排每一片的厚度與部位都不同，同一套作業流程、同一種烹調時間做出的牛排，可能有的是8分熟、有的是7分熟或9分熟，因此在餐廳點牛排時，斤斤計較到底是7分熟、7.5分熟、還是8分熟，意義實在不大，反而是老外的熟度分法比較客觀；在國外牛排的熟度通常只有分成六種，對照成十分至的熟度約略如下：

very rare (blue rare)：僅二面略煎過，算是1分熟吧!
rare：2分熟。
medium rare：3分熟。
medium：5分熟、或稱為半生熟。
medium well：7分熟 (或稱為7、8分熟)。
well done：10分熟、或稱全熟。

通常對於Prime等級的頂級牛排，不太有人會在餐廳裡點10分熟，甚至不太有人會點7分熟，通常就是點3分熟或5分熟；有些對牛肉特別敏銳的饕家，會點1分熟或2分熟，不過這種行家也並不多見。

原則上10分熟的牛排已經煎烤到外表微焦內部全熟，此時是Prime或是Choice已經不太重要，因為完全吃不出來；7分熟也是一樣，雖然比10分熟好吃許多，但牛排若烹調到7分熟，也不需要用到Prime等級，用Choice等級的牛排吃起來也差不多；5分熟的頂級牛排最常被點用，其實這種熟度內部的肉質已經是熟的，只是看起來成淺紅色好像沒熟，而且切開時淺紅色的肉汁汨汨流出，感覺好像沒有熟透，但若仔細觀察淺紅色肉質的紋理，就可以知道它跟生肉完全不同。

至於1分熟、2分熟、3分熟與前者的差別，就在於這三種熟度都有部分的肉是全生的，而三者彼此的差別就在於1分熟約有三分之二以上的肉都是生的，3分熟約有三分之一以下的肉才是生的，介於中間的就是2分熟。因此在英文的熟度表示中，只有這三種熟度有”rare”字眼，到了5分熟以上則不再有”rare”字眼。

其實最重要的結論就是：在餐廳點用牛排的熟度沒那麼多名堂，主要就是：
3分熟 (半生半熟)；
5分熟 (肉色淺紅、帶一點血、似生非生)；
7分熟 (幾近全熟、不帶血)。
而之所以還有1分熟與2分熟，那是因為若要吃這麼生的牛排，不但肉本身品質要很有水準，吃的人本身也會對牛肉非常敏銳與挑剔，因此熟度再分得細一點，以滿足這種頂級饕客的標準。

下次各位在高級西餐廳裡點頂級美國牛排，可千萬不要再為難廚師了；各人口味不同，喜歡的熟度不同，這是很正常的，但千萬不要跟侍者說：「我要吃9分熟」，或甚至說出：「我要吃5.5分熟」這種大笑話！愛吃比較生的，1分2分3分熟隨你選；愛吃半生熟的，直接點5分熟；看到血水會暈倒的，可以點7分熟(或說7、8分熟也可以)；如果要點10分熟，那我勸你去便宜一點的店吃便宜一點的牛排即可，或是點燉煮的牛肉也不錯，不然實在是花冤枉錢而已。

本文上圖就是5分熟的USDA Prime沙朗牛排，下圖則為三分熟的USDA Choice沙朗牛排，都已經進了我的肚子裡啦。

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