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原產地中海，「芳香的乾草」遍植世界

@秦    島

 

 

 

　　在中國，茴香通常不用來作為菜式原料，但是水餃、麵餅或者包子則有茴香作餡。在南亞的許多地方，會食用烤茴香子幫助飯後消化，或是口氣清新劑以及製成牙膏的調味劑。

 　　有許多胡蘿蔔家族傘形科的香草物種在表面上甚至氣味上是類似於茴香的，中文也經常用洋茴香這一詞來泛指。蒔蘿（Dill）、茴芹（Anise）與葛縷子（Caraway）便是外型上相似但較為短小的草本植物，有時人們甚至也會將芫荽（香菜）與其混淆。蒔蘿有螺紋羽毛狀的葉子和黃色的花，芫荽與葛縷子有白色的花朵和細碎的葉子，同樣是一年生或二年生植物。這些草本植物相似的外表與相近的氣味，也就導致了時常被混淆名稱和語源了。

　　茴香Finule（當時用語）也是異教徒安格魯-撒克遜九種草藥魔法中的一種，始被記錄在中古10世紀。古羅馬人稱茴香為「小茴香」，意思是「芳香的乾草」。

 　　原產於地中海沿岸與東南亞的茴香，目前已廣泛被種植在世界各個角落。包括在北歐，美國，加拿大南部和亞洲大部分地區和澳洲。它是用種子來進行繁殖，在澳洲和美國則被視為是侵略性的雜草。茴香也被發現在北美西部的沿海和內陸荒地，城市介面東到丘陵和山區，但不包括沙漠棲息地。

 　　在各地被廣泛種植，茴香的花柄，葉片與種子都具備有相似的味道，因氣味濃郁而被取之食用。其風味來自茴香腦，帶有甜味，主基調為柑橘香，次基調為松香。與同樣的酚類化合物也存在於洋茴香和八角，其味道和香氣類似於他們的，儘管沒有那麼強烈。經人類改良程度較低的茴香子會帶有苦味，這是來自一種葑酮的物質。

 　　茴香花粉（其實是整朵花）也作為香料使用，是茴香中氣味最濃郁的部分，也是價值最高的。 乾燥後的茴香子其氣味與洋茴香相似，種子新鮮時呈現綠色或棕色，慢慢的會轉變成暗灰色，如果要做烹飪使用，綠色是最好的。葉子的香氣與形狀貌似蒔蘿，嫩葉常被當作裝飾使用，或加入到沙拉，調味醬汁或甜品布丁中，也會被使用在湯品或魚露中以增加其風味。

　　佛羅倫薩茴香茴香餡餅中式烹飪的五香粉其中一個成份就是茴香子。在印度和巴基斯坦茴香被稱為Saunf，阿富汗，伊朗和中東的許多國家都有使用茴香種子在他們的料理中。它在喀什米爾班智達和古吉拉特料理中是最重要的香料之一。在阿薩姆/孟加拉/奧裡雅等地，常常會使用到的五種籽混合香料Panch phoron，是組合成分的其中之一。

　　在印度，茴香葉可單獨使用於在綠葉菜料理，或混合其他蔬菜一起料理。在敘利亞和黎巴嫩，則有一道混合雞蛋所做成的一種特殊的蛋煎蛋（連同洋蔥和麵粉）稱之為Ijjeh。茴香葉無論是乾燥或新鮮的皆適合使用於蛋類，魚類，或蔬菜類料理。

　　茴香種子是意大利香腸的主要香味成分。在西班牙，則會使用茴香的莖穿刺茄子來製成醃茄子-Berenjena de Almagro。茴香往往是沙拉和意大利麵食的流行成分。它還為魚和雞以及香腸做了很好的調味料。

　　佛羅倫薩茴香是一個球根部位元呈現膨脹狀態的品種。它具有溫和洋茴香一樣的味道，但是香氣更甜與芬香。佛羅倫薩茴香植物比野生型小，膨脹的球根部被作為蔬菜食用或生熟。在一些意大利或德國的沙拉，常與菊苣和鱷梨一起攪拌，是一道可口的小菜。

       　 2024.03.23