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魚肉勝豬牛，豉蒸紅燒皆入味（食魚後記    三之2）

＠秦    島

 

廣東和香港人過年，必有一道菜：年年有餘(魚)！今年我當然也整了一條馬友，先煎再溫水煮，魚湯像奶一樣白 。有位美食家詩人說：春節，一種肉再貴也要吃！比牛肉好吃，比豬肉營養，味美解饞越吃越香。說的就是魚啦！

人體每天都需要補充足夠的氨基酸，主要來源就是肉類。我們平時常吃的肉有雞肉，豬肉，牛肉。但是這些都不是最有營養的。魚肉的蛋白質不但含量高，而且品質也佳，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。給大家推薦兩種吃法，豉汁蒸魚，紅燒魚。

太多人喜食馬友魚，學名四指馬鮁，屬鯔形目，馬鮁科，是我國東南沿海具有較高經濟開發價值的魚種之一，因其具有較廣的鹽度適應範圍，較快的生長速度以及鮮美的肉質而深受消費者喜愛。中國民間俗稱午筍、祭魚和鯉後，湛江人則一般稱之為“馬五”或“午魚”。    

 豉汁蒸馬友魚的做法其實很簡單。準備馬友魚段較小的整條清洗乾淨裝盤。準備豆豉，蒜末，蔥末。加香油，生粉拌均勻。將調好的醬汁鋪在馬友魚表面，再放薑絲入開水鍋大火蒸12分鐘。時間到，打開蓋上好香哦。撒點蔥花淋幾滴花生油，上桌啦。

豆豉又稱為大苦、幽菽、嗜，豆鹹，蔭豉等，是一種發酵過的豆製品，在中華料理中用來調味。蒸魚時放上豆豉調味，是常見烹調方式，在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代，《史記》提到豉，馬王堆漢墓中兩個缸裡盛豉。兩漢、三國時期，豉是日用調味品，也可入藥。《齊民要術》《本草綱目》都記載鹹豆豉、淡豆豉製法。

而馬友魚脂肪含量較高，肉質鮮美口感細膩，民間素有“一白倉，二馬友”之説，是廣東地區很受消費者喜愛的名貴魚類之一。由於馬友一旦離水即刻死亡，加之捕撈時馬友應激性強、易損傷，難以活魚運輸等原因，造成了食客們在餐桌上難以吃到鮮活馬友，而只能吃到冰鮮或鹽醃製的馬友。

如何做紅燒魚？準備一條清理乾淨的鯉魚，兩面打上十字花刀，放入大盆中醃製一下，撒一點食鹽把魚身和魚肚塗抹均勻，然後放入蔥片、薑片、再倒入料酒去腥，用手捏出蔥薑汁，塗抹均勻，別忘記魚肚裡面也要放進蔥薑。配料：番茄切成小丁，蔥姜蒜切成片，小米椒、花椒、八角依次放入料碗中備用。

醃好的魚肉，取出魚肚裡面的蔥薑，擠去上面的粘液，撒上玉米澱粉，塗抹均勻。炒鍋燒熱，加入寬油潤鍋後倒出。再加點涼油，鍋邊撒點食用鹽 ，先煎魚頭，再把魚慢慢地放入鍋中。用這種半煎半炸的方法，先把魚炸定型。注意不要翻動，避免魚肉散開。可以晃動炒鍋，使魚受熱均勻，等到魚的一面煎至金黃，再輕輕翻過魚身，煎第二面。大概三分鐘左右，煎至兩面金黃，倒出控油。

鍋中再加入少許食用油，加入小料爆香，再加一勺紅油豆瓣醬，炒出紅油，再倒入番茄，翻炒均勻後，從鍋邊烹料酒去腥。加入適量的清水，接下來開始調味，加入生抽，老抽調底色，加入白糖提鮮，胡椒粉去腥，再加入少許蠔油。鍋開下入炸好的鯉魚，改成小火，把湯汁不斷地澆到魚身，然後蓋鍋蓋燉煮8-10分鐘。時間到，加入少許陳醋，去腥增香，繼續不斷地把湯汁澆到魚身上，使魚肉更加入味。再燉煮3分鐘，就可以出鍋裝盤了，控出多餘的湯汁。

盛出鍋裡的料渣，燒開之後，加入少許水澱粉，加入少許明油，再次煮開。煮好的料汁澆到魚身上，再加入香菜做點綴，一道紅燒魚就製作完成了。

           2024.02.11