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奇水果兼蔬菜，馬蹄糕喻步步高陞（地下雪梨  三之1）

＠秦    島

 

 

 

　　北方人稱它為“江南人參”，南方人則賦予它“地下雪梨”的美譽。

　　每次吃港人至愛的枝竹羊腩煲、泉州雞卷、福州肉燕，我便會想起有否加一樣東西：荸薺？小時我在閩南老家鄉間也望文生義．念錯成“勃齊”，實際上音讀bí qi 才是正確的。客家話怎麼叫我已忘記了。阿娘過世也已六年多，我成了故鄉過客，有疑難再無爹娘可詢問。

　　這種食物既是水果，也是蔬菜，長在水底，並且以前只有冬季才能吃到！很多人對這個正式名稱比較陌生，它還有很多俗稱，如馬蹄、地栗、地梨子、慈菇，馬薺、鳧茈、茈骨、烏芋、菩薺、地梨、馬薯，鋪李子等等，是莎草科荸薺屬一種。

　　入冬之後就是荸薺大量上市的季節，它皮薄肉嫩，爽脆可口，不僅含有鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素C等營養元素，且有極高的藥用價值。明朝《本草綱目》中記載，荸薺能“主消渴痹熱，溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣”。中醫裡認為荸薺可以清熱生津、通便止咳，是一種很適合冬季養生的健康食材。

　　據百科介紹，荸薺是多年生水生草本植物，地下有匍匐莖，先端膨大為球莖（地下變態莖），球莖扁圓形，表面平滑，老熟後呈深栗色或棗紅色，有環節3-5圈，並有短喙狀頂芽及側芽，依品種不同，球莖直徑10–50毫米。地上莖直立叢生，管狀濃綠色，有節，節上生膜狀退化葉，穗狀花序，褐色花，瘦果，性喜溫暖濕潤，不耐寒。 

　　原生於印度、熱帶非洲、東南亞、華南以及澳洲一帶，中國大陸主要分佈於江蘇、安徽、浙江、廣東、廣西、湖北、湖南，台灣主要分佈於北部水田，甜荸薺近年產於嘉義縣水上鄉。生長期在140-200天。球莖可在土中越冬，到次年春季以頂芽抽生不明顯短縮莖，基部莖節向下產生細長鬚根，入土約20-30厘米，向上產生時狀莖（管狀莖），並不斷分櫱，形成母株。 

　　地下變態莖口感甜脆，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素B、維生素C、鐵、鈣和碳水化合物。除生食外，熱食則可做成多種葷素皆宜的佳餚；並可提取澱粉，與藕及菱粉稱為澱粉三魁。 

　　荸薺也是一味中藥，其苗秧、根、果實均可入藥。李時珍在《本草綱目》中認為“荸薺能降火、補肺涼肝、消食化痰。地上莖有清熱利尿作用”。上世紀八九十年代我派驻泉州，經常買一堆荸薺當水果吃，並無不要。那時還不懂廣東人的馬蹄感魚肉餅。 

　　廣東小吃馬蹄糕，就是用荸薺所制的、稱為「馬蹄粉」的澱粉所製。它的纖維是球狀的，容易吸附雜物，有很好的清理腸道功能。若要生吃一定要把芽眼和外皮徹底清除，否則易導致薑片蟲卵進入腸道寄生。 

　　馬蹄糕是以馬蹄粉（即荸薺磨成的粉）製成的糕點。其他材料還包括馬蹄粒、蔗糖、豬油和水份。一般都是晶瑩剔透的金黃色糕塊，夾雜著白色的馬蹄粒。通常先將馬蹄粉用水開勻，製成馬蹄粉水。另把蔗糖用熱水煮至溶化，加入豬油和馬蹄粒。再將馬蹄水撞落煮滾的蔗糖水之中，快動作攪拌成糊狀。將糕糊倒入已經抹了食油的糕盆內，隔水蒸半小時即成。 

　　馬蹄糕宜凍食，或將雪凍的馬蹄糕下煎鑊煎至金黃熱食。馬蹄糕與蘿蔔糕、芋頭糕都是中國南方春節期間不可缺少的賀年糕點。馬蹄糕有著「馬到功成、步步高陞」的喻意。 

    　　 2023.11.16