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萊菔今說  系列五之3

和娘食粥配菜脯，蘿蔔牛雜港人至愛

@秦    島

 

 

　　阿娘在時，我回到老家的早餐多數是客家稀飯配菜脯或自醃的鹹酸菜。最後一次娘吃我煮的早餐卻是配豬油炒番薯葉，因為妹妹的鹹菜吃完。十七天後阿娘就突然走了。

　　醃菜可以保存蔬菜，又能調味、下飯，早就統帥了全國。蘿蔔作為一大蔬菜，是醃菜的幾大扛把子之一，各地花樣百出的醬蘿蔔和蘿蔔鹹菜，不分南北，就是蘿蔔和中國人最為親密的證明。

　　菜脯常見於客家菜餚中，尤其10年以上的老菜脯更被視為珍寶，素有「客家人蔘」 美譽，是冬季溫補好食材，尤其近幾年，老菜脯的「黑金」魅力四射。寒冬裡來碗熱騰騰的老菜脯燉雞湯更是再幸福不過的事了！醬蘿蔔幾乎在每個地區都有醃製食用。蘿蔔長到小腿粗，天氣也轉了乾冷，就是潮汕踏菜脯的時節了。蘿蔔劃成兩半，浸到鹽鹵裡泡一會，埋到坑裡，第二天翻出來曬，傍晚收回坑裡。如此反復兩三天，再一層一層疊在土坑裡，一層一層地撒海鹽，用腳踏實，十天后白嫩嫩的蘿蔔，就變成一片一片巴掌左右厚的淡褐色的菜脯了。

　　菜脯可以久儲，存了二三十年的老菜脯，烏黑發亮，鹹中帶甜，甜中帶香，是時光和家鄉的味道。對於湖南人，外婆做的辣椒蘿蔔的味道可能會縈繞他們終身。一到了蘿蔔豐收的季節，家家戶戶的陽台上都要掛幾大排蘿蔔在曬。

　　又想起小時候，每到秋雨連綿的時候，媽媽總會煮一鍋熱騰騰的白粥等我回家，配著不同的小鹹菜。這大概是很多人記憶中的場景。宜粥宜飯的醃菜是中國人生活中不可缺少的一部分。

　　粥和小鹹菜是長盛不衰的搭配。醃菜歷史在中國非常久遠了，連宋代大文豪范仲淹也為鹹菜寫過對子：“陶家甕內，醃成碧綠青黃；措大口中，嚼出宮商徵羽”。足見古人對醃菜的喜愛。

　　廣東、香港人吃蘿蔔的經典，莫過於蘿蔔牛雜和蘿蔔糕。走在街頭巷尾，路邊隨時隨地有可能冒出一個牛雜檔。沒有蘿蔔的牛雜沒有靈魂。剪碎的牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸、牛膀熬得軟爛，穿在竹簽上，浸在加了甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香葉、豆蔻的鹵水裡。飄出的濃鬱鮮香勾引著方圓十米的過路人。

　　 “一塊蘿巴、兩串膀，剪碎滴。”懂行的人都會要上一塊白蘿蔔。蘿蔔潤燥降火，口味清爽還解膩，還易入味，煮得越久，味道越厚，收檔時竟然已蓋過鍋裡各式各樣的牛下水了。

　　蘿蔔糕既有肉的葷香，也有菜的清香。在廣東人心中，蘿蔔糕的味道，是年的味，也是家的味道。以前的春節，每家的老人都會做糕，蘿蔔糕就是一種。慢慢磨了米漿，切了剛從街市上買來的大白蘿蔔，連同自己曬的臘味一起拌好，加入蝦米、瑤柱絲蒸熟。

　　蘿蔔絲綿軟，已經融進糕裡辨不出來。拿起來是臘肉微微的肉香，咬進嘴裡是蘿蔔的清甜鮮香，這才是年的溫柔味道。

　　連州的臘味在廣東省內也十分出名。在粵北一帶，搭配臘豬手、臘肉來做火鍋的，一定有白蘿蔔。由於咸度高，必須選一些能長時間吸油吸鹽的食材，白蘿蔔正合適。

　　蘿蔔飯是閩南泉州人心中“古早味”記憶中的味道。當地蘿蔔水分足，入口潤嫩幼滑，再配以八分肥兩分痩的豬肉，加香菇、海蠣、乾貝、蝦米一起煮。油脂的豐腴肥美滲進每顆米粒，大塊水潤的蘿蔔清甜解膩。肉、菜、飯交融在一起，簡樸而豐饒，是媽媽的味道。

　　泡菜非金非銀，卻是四川人的寶貝。蘿蔔也跳進四川的泡菜罎子。在萬物皆可“泡”的四川，蘿蔔這種口感爽脆的“小家夥”還跑得掉嗎？好看的泡菜罎子也是一道風景。老屋天井裡放四個大土罎子，裡面都是泡了很多年的老鹽水。三壇深水泡菜——泡薑、泡辣椒、泡蒜頭。另一個分配給那些當天丟進去第二天撈出來吃的“跳水泡菜”，蘿蔔就是必不可少的選擇。

　　溽熱的夏天食欲淺，喝綠豆稀飯的時候，撈幾個頭天丟進去的剛熟過心兒的紅皮蘿蔔，切成小丁，放一點紅油。小蘿蔔爽脆還在，又添了酸和辣，下稀飯，開胃得很。

　　　2023.11.11