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大蕃茄作為蔬菜，小蕃茄卻是水果

＠秦      島

 

 

 

　　蕃茄可烹飪出許多美味佳餚，最常見的有蕃茄炒蛋、蕃茄湯、蕃茄沙律、醋漬蕃茄等。2019年全世界生產蕃茄1.81億噸，其中中國為6280萬噸，印度1900萬噸，土耳其1280萬噸，分列前三位。

　　現代的大蕃茄（例如牛蕃茄）在定義上為蔬菜，而小蕃茄（例如玉女蕃茄和聖女蕃茄等品種）則為水果。種植的蕃茄品種經過篩選，其未熟果及葉中毒素少，主要作為蔬菜食用。由於內含酸性物質，蕃茄容易罐裝保存，茄汁、番茄汁、蕃茄沙司也是常見的加工製品。

　　蕃茄種子內含脂肪，可以提煉食用油，還含有糖份、有機酸和維生素等營養成分。蕃茄的主要甜味成份是葡萄糖和果糖，而酸味主要成分是檸檬酸和蘋果酸。紅色蕃茄富含蕃茄紅素與紅蘿蔔素；橙色蕃茄的蕃茄紅素含量偏少，但紅蘿蔔素含量更高，口感偏甜，更適宜作為水果食用。

　　市面所見比較大的蕃茄主要是「牛蕃茄」和「黑柿蕃茄」，小小一個一個的蕃茄有很多種，像：「聖女蕃茄」、「玉女蕃茄」等等。

「牛蕃茄」整顆看起來鮮紅色，一般用於烹調、生菜沙拉、夾三明治或漢堡。「黑柿蕃茄」外皮帶點綠色，南部古早味傳統吃法是切片加醬料吃，也可用於烹調。「聖女小蕃茄」就是甜度比較高，小顆也很多汁。

　　一般在營養學上的「食物代換表」目的是把營養價值差不多的食物分類訂定分量，讓我們在食用的時有更多替換的選項，以避免營養攝取不均。從衛福部食藥屬的營養成分分析來看，「大蕃茄」的熱量較低、總碳水化合物含量也較低，所以原則上被歸類在蔬菜類而不是水果類。而較小顆的「小蕃茄」，像是：聖女蕃茄、玉女蕃茄、櫻桃小蕃茄、金女小蕃茄等等，因為它們普遍熱量較高且較甜，被歸類於「水果類」。

　　所以下次看到蕃茄，簡單來說就是：大蕃茄當成蔬菜；小蕃茄當成水果，如果有血糖問題的糖友們就要記得吃「小蕃茄」時，吃的量要有所控制斟酌唷！

　　蕃茄中的茄紅素屬於脂溶性的營養素，在烹調時使用油，或是和含油脂的食物一起吃，可以增加茄紅素的吸收。

　　大蕃茄在營養學的分類屬於蔬菜類，不需要切，洗一洗就能吃，帶出門下午肚子餓時當小點心，不僅方便還能彌補外食可能攝取不足的蔬菜量。

　　蕃茄本身就有獨特的風味和香氣，適合用來做料理增添風味，例如：蕃茄燉肉、蕃茄肉醬。蕃茄最佳搭配美食為蕃茄+柚子。番茄與雞蛋一起吃有營養互補的作用。

　　小蕃茄屬於水果類，拌入沙拉中可以增添顏色，沒有經過加熱，保留更多的維生素C！小蕃茄比較少被用來烹煮，不過我偶爾也會用小蕃茄來做蕃茄炒蛋，加油先炒小蕃茄再加入蛋拌炒，同樣也可以攝取到茄紅素！

　　其實，不用太糾結，生吃或熟食都可以！依據不同料理方式，多樣化地攝取就OK囉！

　　不管蕃茄是水果還是蔬菜，糖友吃西紅柿總歸是有利於糖尿病的。當中含大量維生素C，每100克蕃茄中20－30毫克維生素C。維生素C有增強機體抵抗力、防治壞血病、抵抗感染等作用。它含有極為豐富的番茄紅素，有保護胰島細胞及胰島素受體的作用，可以提高胰島素質量和受體敏感性，從而幫助降低血糖。而且西紅柿的熱量低，非很適合糖友食用。

　　它還含有豐富的維生素C、蘆丁、番茄紅素及果酸，可降低血膽固醇，預防動脈粥樣硬化及冠心病。番茄汁可以稀釋血液，預防血栓形成。

　　糖友每日宜食200g需注意幾點：不宜長久加熱烹製；不宜與黃瓜同食，黃瓜含有一種維生素C分解酶，會破壞其他蔬菜中的維生素C；富含維生素C，如果二者一起食用，會達不到補充營養的效果。不宜食用未成熟的番茄西紅柿，重時還會中毒。

     　　 2023.0.04