秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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未曾想到清遠   南粵最有“雞味”城市

@秦    島

 

 

 

　　上來一碟雞了，如果和廣東人說雞事，東西南北很多人怕是要敗陣的；粵人太能吃雞了，隨便做就是名雞菜，且到處都有。不過我偏要嘟嚷幾句，如弄個臘味滑雞煲仔飯，給秋天的涼意添幾分熱氣。

　　福建頭菜佛跳牆，香港是瀨尿牛丸，廣東的第一號菜就是簡單的白切雞，許多人也吃糊塗了。號稱中國南方吃雞第一大省。

　　廣東人絕不放棄對清遠雞的追逐，正如廣東人絕不會被流水線的雞馴服。最有“雞味”的城市未曾想到清遠，這個地方，憑藉一隻雞稱霸了廣東，統一了大灣區的審美，而這座城市本身卻以“毫無存在感”榮登榜單。很多人可能不知道清遠在哪，但一定聽過“清遠雞”的大名。

　　有食家這麼說，白切是對清遠雞最大的尊重。這座低調的粵中小城，不僅出產品質極好的雞，在烹煮上也是一絕。懂吃、會吃的真正老餮，會選擇到清遠吃雞——白切、清水、豉油、吊燒，四大王者一出馬，放哪兒，都星光閃耀、熠熠生輝。當清遠人躲在粵中，過著他們的小日子時，這個隱秘的美食寶藏之地，在進入“高鐵時代”、“城際時代”之後，迎來了它的高光時刻。

　　近年我從東莞吃到香港且浙漸喜歡的吊燒雞也是不容錯過的清遠美味。極限四小時炫完的燒鵝，不靠香料只靠火候的燒肉，僅靠風力吹曬的臘味，還有活蹦亂跳的各路河鮮，光怪陸離的小吃……要想鍾情專一，可太難了。

　　一隻清遠雞，憑甚麼稱霸廣東？截至目前，清遠雞年出欄突破1.28億隻，年產值超過65億元，成為清遠市獨具特色的農業支柱產業。被清遠雞折服的味蕾，可絕不只存在於大灣區。

　　我近日為研究雞，看了不少雞資料，大開眼界，以前養雞吃雞，對雞的瞭解是多麼膚淺！看到一個資料不能不大吃一驚。據《廣東統計年鑒2022》顯示，廣東人年均禽肉消費量達49.2斤，是全國平均水準的2倍，其中，雞肉的消費占了大頭，達31.42斤。

　　廣東全境都有門面靚雞：肇慶杏花雞、中山沙欄雞、茂名懷鄉雞這算是雞中後來居上的高手，與老牌名雞湛江雞、惠州鬍鬚雞堪堪抗衡，可要撼動雞中大佬清遠雞的地位，簡直是天方夜譚。2022年，“清遠麻雞”因在出欄天數、重量、口感、營養價值多方面表現優異登上中國家禽業協會“中國常見黃羽肉雞品質綜合排行榜”榜首。自由奔跑的清遠雞，才有最正宗的雞味呀。清遠雞的大佬光環，在於廣東人一貫的評價標準：“雞有雞味”。

　　民國美食家張亦庵（也是個廣東人）說得好：“廣東所產普通的雞，也勝過上海的。這大概是因為土地的關係。氣候較熱的地方，土壤中的蟲類較為豐富，雞得（到）大量的蟲類作飼料，營養自然較為充足，味道也自然較為鮮美”。這“雞味”的靈魂確實就在於雞的生活方式。一隻靚雞，首先要活得自由、開心。

　　清遠地處珠江三角洲與粵北山區的結合帶，地形以丘陵與山地為主，極少有平原。珠江水系的幹流之一北江在清遠穿境而過，水質清澈，兩岸水草肥嫩。清遠的山山水水讓清遠雞也活得“海闊天空”。簡稱清，別稱鳳城，位於廣東省中部偏北。

　　市境東鄰韶關市，東南接廣州市，南界佛山市，西連肇慶市、廣西壯族自治區賀州市，北臨湖南省永州市、郴州市。地處北江中下游，南嶺山脈南麓，珠江三角洲以北。西北部為山地丘陵區，東南部為臺地平原區，市境東北邊緣有海拔1,902米的石坑崆，為廣東省最高峰。北江縱貫市境東南部並流經城區，連江發源於北部並於英德市注入北江，是廣東省面積最大的地級市。

　　誰都能認出清遠雞。所謂“一楔二細三麻身”，意思是清遠雞擁有黃麻、褐麻、棕麻三種羽毛的顏色，可見顏值之高。再者清遠雞的體型呈“楔形”，骨架纖細，這種體型決定了清遠雞的運動細胞之發達。

　　廣東人用“雞咁腳”，形容人匆忙離開的樣子就像跑開的雞一樣步伐急促，這比喻實在精妙。清遠雞可不僅僅是跑得快，它們能跳，能飛，能在枝頭、牆頭上嬉戲，還得了個“草上飛”的名號。

 　　　2023.09.04