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麻而不辣！川式滷味13香之首

@秦  島

 

 

          頗富盛名的中國香料花椒，也常被當作中藥材使用，在中藥房裡能找到。雖然常和辣椒相提而論，但花椒的辣度其實不高，主要優勢在於香味，聞起來有著木質與檸檬的辛香，是川式滷味中13香之首。另一大特色則是它帶來的「麻」口感，「味辛而麻」的特點讓許多人又愛又恨，成為川菜的一大特色！喜歡這種麻痺的過癮感覺，可以在料理中多加些花椒。

          花椒又名秦椒或中國胡椒，是一原產於四川、陜西、甘肅及湖北等地區的灌木之果實，曬乾後就是我們烹調常用的辛香料，具有濃烈的香氣，有助於促進食欲。其中因為四川花椒的品質最好、知名度最高，亦有川椒、蜀椒等名字，英譯也直接稱作「Sichuan Pepper」。

          近年我煮麵、炒菜、滷肉，常喜歡放點花椒，麻而不辣！還自製花椒油、花椒粉，完整留住花椒香氣！

          說到麻辣的川菜，不免想到辣椒與花椒的經典結合，一根根細長的辣椒替舌頭帶來名為「辣」的痛覺，而那一股更強烈的「麻痺感」則是花椒帶給我們的衝擊。

          花椒的品種不少，依顏色大致分為紅花椒與青花椒兩種，台灣一般使用以紅花椒居多。其中品質夠好、香氣足夠的紅花椒會被稱作「大紅袍」，特色在於果粒大，外皮呈鮮紅或紫紅、內部為淡黃色，香氣逼人但是麻味、後勁都比較和緩，因此很受歡迎。

          顏色夠漂亮、香氣足的高品質花椒，才能稱做大紅袍。另外一種青花椒的果實顆粒更大，色澤青綠，有乾燥和新鮮兩種，味道比紅花椒更微嗆辣。青花椒在台灣比較少見，但在正統的中國川菜料理中，會大量使用青花椒來烹調、裝飾，清香帶麻的口味不妨一試。

    四川傳統名菜「連鍋湯」會使用乾燥的青花椒粒來煮湯底。使用新鮮青花椒製作的川蜀風味花椒雞湯。花椒有3種使用方式，如何讓花椒的香氣完整地融入料理中？最常見的有以下三種作法。

          一是煸花椒油。如何讓花椒香完整地轉移至料理中？因為花椒中的香氣因數多屬於脂溶性物質，先把香氣煉出到油品中，再用來烹調會是用花椒入菜的好方法。    除了用來烹調，不少川菜在上桌前會再度淋上熱騰騰的花椒油，讓香氣更四溢，這也是為什麼大部分川菜都比較油膩的原因。煸花椒油時，可以加入適量的乾辣椒更對味。

           花椒粒入炒鍋，開小火加熱至飄出香氣，再倒入沙拉油或葵花油等植物油（氣味的油比較適合，而橄欖油這種香氣太重的油品則不建議），用小火慢慢煸出香氣，直到冒出泡泡，最後熄火、濾掉花椒粒即可使用。製作花椒油要非常注意溫度，因為溫度太高很容易燒焦，甚至產生油耗味。當然也可以搭配八角一起煸油，最後加入辣椒粉攪拌就是更具風味層次的麻辣油。若一次煸的量較大，可先靜置放涼再倒入玻璃瓶中，冷藏於冰箱約可存放1個月，每次炒菜添加一些非常方便！

          二是泡花椒油。擔心煸油技巧不佳，導致香料燒焦、油品走味？試試另外一種更簡單的「浸泡」方式吧！

          花椒粒裝入乾淨玻璃瓶中約 5 分滿，取一個小鍋子加熱少許的沙拉油後，將熱油倒進玻璃瓶裡至九分滿，冷卻後再上蓋就完成！若想讓麻味更明顯，可以先把花椒粒搗碎、壓碎再浸泡。浸泡的過程中花椒會慢慢釋出香氣，隨時都可取用，建議使用時可先過濾掉花椒粒，口感會比較好。料理上桌前再淋上花椒油，香氣更四溢！

          三是磨花椒粉。花椒一般市面上販售多為粒狀，也有已磨成粉末的花椒粉出售，不過跟許多香料一樣，磨碎的花椒一樣會漸漸流失香氣，建議自己買回家研磨最新鮮。

          紅花椒粒入熱鍋中不停乾炒、或送進烤箱烘烤至飄出香氣，取出放涼後再搗碎即可使用。花椒粉也可另外搭配鹽巴、胡椒調製成調味鹽，製作醬料、調味料都很方便，或是用來醃漬肉品、海鮮，能有效去除腥味！搗碎的花椒粒可以倒入篩網裡過篩，取細緻的花椒粉入菜。花椒粒搭配鹽巴、薑蒜等來醃漬肉品，去腥又添香。

          2023007.12