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筍友食經  三之2

夏筍：養生一道菜   山野藏珍太鮮美

＠秦   島

 

　　我老家閩南漳州潮汕山水相連，有許多淵源關係，方言相通，食俗相似。竹筍和老鴨是閩潮人餐桌上一對拆不散的完美搭檔，兩者合燉，便是夏日一道鮮美的湯，老鴨下鍋焯掉血水，再注入冷水放入鍋中，大火燒開，小火煲一個半小時後，放入切好的竹筍塊，繼續慢燉半小時。這口湯看似簡單清淡，卻鮮美無比，這也是潮汕人深諳養生之道的一道菜肴。

　　筍農們找準時機採挖新鮮的竹筍。每天早上六點上竹園打筍，兩至三片葉子最合適打，對著筍耳的方向最容易打。6到9月是埔田竹筍的成熟期，一到筍季，每天都得花三個小時的時間在竹林裡，用特製的挖筍刀，熟練地挖出肥大鮮嫩的竹筍。

　　美食文化專家表示，竹筍可以促進腸胃的蠕動，幫助消化，鴨肉性涼可以用來去除體內濕熱，對脾臟有好處，盛夏竹筍和鴨肉結合可以緩解暑熱。

　　「夏雨急，嫩筍勃」。與吃慣春筍和冬筍的江南人不同，潮汕各地的竹筍夏天盛出，夏日的陽光和溫度造就美味，光合作用促成植物發育溫度和積溫，滋養出糖分飽滿的竹筍。

　　對於潮汕人來說，竹筍也是心頭好。這種簡單的山野食材，在潮汕人手裡可以變化出多種多樣的道地美食，筍絲湯、竹筍鯽魚湯、筍塊燉鴨、筍菜果……

　　新鮮竹子雖然看似粗壯，卻很容易腐壞酸敗，買回家後不建議存放於室溫中，最好在切面裹上打濕的廚房紙巾或濕布，裝入袋子後冷藏；但最佳的處理方式是直接汆燙煮熟後再冰，可以延長保鮮期限，且口感一樣鮮甜。

   　　做涼筍最怕吃起來有苦澀味，坊間流傳許多煮筍子的小撇步，現在就來瞭解原理並「偷師」一下：冷水下鍋。筍子洗淨後不去殼，直接與冷水一起煮，水量一定要淹蓋過竹筍，以中火煮且全程不掀蓋，讓竹筍維持燜煮狀態。原因是溫度上升的過程中，熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熟化，有助留住竹筍的鮮甜、水分亦不會流失。若直接放進滾燙熱水中煮，反而會使竹筍毛細孔緊縮，讓苦味無法釋出。

   　　水煮滾後建議換一鍋水，再煮約30分鐘讓竹筍煮熟，第一鍋的水是為了煮出筍子苦味，換一鍋水便只留下竹筍的鮮甜。若想知道竹筍是否已經熟透，只要聞到筍香味就表示可以了。

　　若買到比較老或苦的筍子，烹煮時也可以放入一支辣椒或辣椒粉、一匙鹽巴或一些白米同煮，鹽巴可幫助提出筍子更甜味，辣椒和白米則會吸去筍子的苦澀味，逼出竹筍鮮甜美味。

　　竹筍生長速度快，稍微不抓緊時間就會變老，有村民和所有經驗老道的筍農一樣，善於察覺大自然的信號，掌握挖筍的最佳時機。一天可以打三四千斤的竹筍，打好的竹筍，兩個小時內送到市場是最新鮮的，吃筍就得當日吃，隔天吃鮮度就差了。

　　竹筍保鮮時間極短，一早一晚滋味便大打折扣，竹筍食用在於新鮮，隔天它的纖維組織便會老化，風味下降。竹筍高纖維、低蛋白、無脂肪，含多種氨基酸及維生素，無論是煎炒還是熬湯，竹筍總能貢獻出自己的一份鮮。

　　筍子料理要好吃，挑選是關鍵第一步。夏季常見竹筍的挑選秘訣：綠竹筍、烏殼綠要「挑彎曲」，身材彎、矮、肥、短的最好；麻竹筍、桂竹筍這兩種則要選「直立的」。就是說，綠竹筍與烏殼綠應有「自然牛角」彎度，筍子尖端尚未「出青」才不會苦。但無論是哪一類品種，筍殼包覆完整，觀察筍底切口呈自然白色、無病斑，盡量避免乾裂或纖維摸起來過粗者為佳。最重要的是，要挑選筍子尖端尚未轉綠、出青的筍子，出青表示已開始露土、準備長成竹子，因此會產生草酸，已帶有苦味，即使用刀削去出青部位再烹調，也很難去除。

    　　 2023.07.05