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白扁豆補虛健脾，除濕消暑又解毒

@秦  島

 

 

 

　　在健脾祛濕的食材高手中，白扁豆被李時珍捧為上品，將白扁豆稱為脾之穀，說白扁豆“其性溫平，得乎中和，脾之穀也。止泄瀉，暖脾胃”。扁豆能化濕降濁、調和脾胃，具有補脾而不滋膩，化濕而不燥烈之功效。一道白扁豆山藥粥“晶瑩剔透，口感爽滑，補中益氣”， 可以加入適量冰糖調味，全家老少都可以品嘗。

　　扁豆雖然營養豐富，但是不宜生吃。生的或未煮熟的扁豆中含有豐富的紅細胞凝集素和皂苷等天然毒素，食用後會導致食物中毒。

　　白扁豆為一年生攀緣蔓生草本植物，在熱帶地區也有多年生者。別名扁豆、鵲豆、眉豆、茶豆、樹豆、藤豆、小刀豆、蛾眉豆、羊眼豆等。為豆科扁豆屬植物扁豆的乾燥白色成熟種子。原產於印度或東南亞等地，而後傳播到非洲；也有最早起源非洲的說法，漢、晉時期引入中國，故亦稱為“洋扁豆”。作為常用中藥材最早記載於古代藥學著作《名醫別錄》中，後被收載於《中國藥典》。目前中國大部份地區均有栽培，主產於湖南、安徽、河南、河北、江蘇、浙江、江西、四川等地。其它栽培較多的國家有印度、澳大利亞、巴西等。

　　立冬前後摘取成熟莢果，曬乾打下種子，再曬乾即可供食用或藥用。有白色、黑色、紅褐色等數種，入藥主要用白扁豆，以色白飽滿者為佳。除種子外，其乾燥種皮(扁豆衣)、未完全開放的花(扁豆花)、葉(扁豆葉)、藤莖(扁豆藤)、根(扁豆根)等均可入藥。白扁豆入藥需注意與其混淆品如金甲豆等相鑒別。

　　多熟食亦可生用，內服或外用。內服白扁豆以加工熟透者為佳。將生扁豆置沸水中煮至種皮鼓起，撈出浸入冷水中，脫去種皮即得扁豆仁；收集脫下的種皮曬乾即得扁豆衣。將白扁豆或扁豆仁置鍋內微炒至黃色即得炒扁豆。炒扁豆的炮製方法在《中國藥典》中有清炒法，其它改良方法有麩炒法、砂炒法等。

　　 白扁豆約含蛋白質24%，脂肪2%，碳水化物57%，粗纖維6%；以及氨基酸、脂肪酸、豆甾醇、磷脂、胡羅蔔素、胰蛋白酶抑制物、澱粉酶抑制物、植物凝集素等。此外含有多種維生素如A、B1、B2、B3、B5、C、E等；以及鈣、鉀、磷、鐵、鎂、鋅、錳、硒、銅等元素。

　　功效： 補虛健脾，除濕止帶，消暑解毒。 臨床上常用白扁豆治療脾虛腹瀉，久瀉不止，下痢膿血，赤白帶下，暑濕內困、反胃冷吐，脘腹脹痛、食積痞塊等病症。白扁豆也可用於解酒毒、河豚毒及各種藥毒。現代研究提示白扁豆具有抗菌，抗病毒，抗炎，抗氧化，調免疫，調血脂，調血糖，護腦，護肝，護腎，防癌，祛斑，避孕等多種藥效作用。

　　複方 參苓白術散出自宋代方書《太平惠民和劑局方》，該方是在健脾益氣的四君子湯(人參、白術、茯苓、炙甘草)基礎上加白扁豆、薏苡仁、山藥、蓮子、砂仁、桔梗而成；合方有健脾祛濕之功效，主治脾虛腹瀉等症。明代醫著《古今醫鑒》中也記載了一首同名方劑參苓白術散，組成藥物僅較前方多一味陳皮，適用於脾胃氣虛兼有濕阻氣滯者。養胃湯是清代溫病學家葉天士創立養胃陰法的代表方劑，由白扁豆配伍沙參、麥冬、玉竹、桑葉、石斛、甘草組成。無論暑熱、燥熱等各種病邪，或是久病傷及胃陰，均可選用此方。

　　具食療作用。白扁豆和扁豆花是2012年國家主管部門公示的86種藥食兩用中藥材之一。其蛋白質含量較高，也富含鋅等元素以及各種維生素，藥效活性廣泛，保健價值較高。古代白扁豆曾經是進貢佳品，俗稱“皇帝豆”；可見人們對其十分重視和喜愛。清代鄭板橋也有“一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花”的讚美詩句。《延年秘旨》中有一專用白扁豆粥治療女性帶下症的食療方；以白扁豆20-30克，粳米50克，紅糖適量煮成稠粥，每日分兩次溫服。此粥對於無明顯黴菌感染而白帶過多者有良效。

　　    2023.05.06