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潮菜經典翻沙芋頭    選荔浦芋最佳

@秦  島

 

 

 

          翻沙芋頭是潮汕特色美食，當地人每年的八月十五總會做這道翻沙芋名吃。我是數年前在銅鑼時代廣場食通天餐廳品賞的，在家試做了幾次都以失敗告終，熟手了才達標。

          潮州朋友特別強調，挑選芋頭以廣西荔浦芋頭為最佳，口感粉滑的芋頭，一般手感較重，粉芋不僅頭部紋絡密且多，還比較圓。

          芋頭又稱芋、芋艿，天南星科植物的地下球莖，形狀、肉質因品種而異，通常食用的為小芋頭。多年生塊莖植物，常作一年生作物栽培。葉片盾形，葉柄長而肥大，綠色或紫紅色；植株基部形成短縮莖，逐漸累積養分肥大成肉質球莖，稱為“芋頭”或“母芋”，球形、卵形、橢圓形或塊狀等。母芋每節都有一個腦芽，但以中下部節位的腋芽活動力最強，發生第一次分櫱，形成小的球莖稱為“子芋”，再從子芋發生“孫芋”，在適宜條件下，可形成曾孫或玄孫芋等。

          中國芋頭的品種資源非常豐富，如江西的牛腳烏芋頭、山東的白塔芋頭和廣西的荔浦芋頭都是很有名的品種。據我所知，福建的主要品種有：紅芋（又稱紅芽芋）、白芋（又稱白芽芋）、九頭芋（狗爪芋）等。紅芋因發出來的芽帶紅色而得名，切開後，其斷面顏色與口味和白芋沒有明顯區別。

          不論翻沙，還是返沙，反沙，意思一個樣，就是用富含澱粉的芋頭，加白糖返沙製成，吃起來粉滑香甜。在潮汕小吃中，返沙芋頭和番薯常擺放同一盤中，因其金銀兩色而得“金柱銀柱”之美稱。

          將芋頭切成排骨條，開水燙一下，控淨水，用乾澱粉撒勻表面，入油鍋炸熟，不要上色，炸成表面白色。勺洗乾淨，放二兩清水，四兩白糖，小火熬糖，手勺不停攪動，直到糖粘稠泛小氣泡時，放入炸好的芋頭，離火不停翻動，直到出沙。

          用刀將西紅柿皮片下，捲成小花放在盤的一邊，香菜點墜，將芋頭擺放在盤中就完成了。芋頭條應分兩次下鍋油炸，一來可炸勻炸透，二來能節省時間。芋頭切成條狀後，不能再用水洗，否則下油鍋炸時，油花會四處飛濺，燙傷人。應戴上手套給芋頭削皮、切條，因為芋頭汁裡含有皂苷，會刺激皮膚，讓人手癢難耐。

          給芋頭返沙時，要掌握三點：一是糖漿不能煮得太久，待糖漿變得濃稠時，要迅速將芋頭條倒入兜勻；二是芋頭條裹上糖漿後，立即熄火吹風不斷翻炒，讓芋頭條外的糖漿迅速降溫，凝結成白霜；三是火候不宜過大，要以小火熬煮糖漿，否則糖漿會煮焦，味道會發苦。

          回頭再說荔浦芋頭，產於桂林下面的荔浦市。它個頭大，營養豐富。把它切成薄片，油炸後夾在豬肉裏做成“紅燒扣肉”，風味特殊，肉不膩口，是宴會上的一道美餚。將它煮熟剝皮，放在熱鍋中，加上豬油、白糖、少量奶粉，壓成奶芋，味道甘香軟甜；摻和魚、肉、雞、冬筍、香菇等，用油輕炸，香酥爽口。

          芋頭具有健脾、利濕、解毒、消癢的功效。能夠合理運送營養物質，使皮膚潤澤，同時提高機體的免疫力。

          作為廣西的首選貢品，荔浦芋清朝康熙年間就被列為廣西首選貢品，於每年歲末向朝廷進貢，尤其是在清朝乾隆年間達到了極盛。又為2008年北京奧運會指定專用芋頭，隨著電視劇《宰相劉羅鍋》的播出，荔浦芋頭更是在全國家喻戶曉。 

          荔浦芋屬天南星科，又叫魁芋、檳榔芋，原為野生芋，是經過野生芋長期的自然選擇和人工選育而形成的一個優良品種，在荔浦市進行人工栽培已有400年的歷史，據記載當年系福建人將芋頭帶入荔浦市，首先栽於縣城城西關帝廟一帶，並向周邊輻射種植，在荔浦特殊的地理和自然條件下，受環境小氣候的影響，逐漸形成集色、香、味於一體的地方名特優產品，品質遠勝於其它地方所產芋頭，很早在周邊縣對荔浦所產檳榔芋就有了“荔浦芋”一詞的稱謂。

          荔浦芋以個頭大而聞名，母芋單個重達1000--1500克，植株高150釐米，每株子芋5公斤以上，3月下旬到4月初催芽，4月中下旬定植，10--11月採收，畝產4000公斤。

                2023.04.14