秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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滿嘴酥脆是豬粕     一封天下盡肉香

@秦  島 

 

 

 

　　閩南有一道獨特風味美食，叫“豬肉粕”，肥而不膩，你吃過嗎？　　豬肉粕，雖帶著油分，卻並不油膩，瘦而不柴，有嚼勁，肥而不膩，香更濃。薄薄一片，味道鮮、鹹、甜交織。用兩根手指捏起一塊豬油粕放進嘴裡，“哢嚓”一聲，肥的油香，瘦的焦味，滿嘴酥香充盈。

　　“粕”這個字常被用來比喻沒有價值的東西。但在閩南地區，卻有一道獨特風味小吃美食，它的每一片“粕”都是來之不易的精華，它就是豬肉粕。古時稱作豬油渣、油灼肉、油炸肉等。晉江安海有家百年老字號所製肉粕聞名遠近。

　　清乾隆年間，大學者袁枚的《隨園食單》有著豬肉粕詳細做法：“用硬短勒切方塊，去筋袢，酒醬鬱過，入滾油炮炙之，使肥者不膩，精者肉鬆；將起鍋時，加蔥、蒜，微加醋噴之。”而後食譜大觀《調鼎集》也收錄似的描述。從《隨園食單》和《調鼎集》中可印證油灼肉最早的歷史淵源。

　　豬肉粕是物質匱乏時代裡，上天賜予閩南人家的美味。滿是肥膘的豬肉被單獨割下來，炸油儲存，用於以後炒菜煮飯，簡單普通的食材，卻有超出期待的味道。經濟日益發展的今天，現代人已不常用肥肉炸豬油了，但豬肉粕吱吱喳喳地在鍋裡打轉的場景和噴香生脆的味兒卻總令人難以忘懷。所謂的“豬油粕”，也就是豬肉熬制豬油之後的剩餘殘渣。

　　對於現在崇尚健康飲食生活的人來說，這種食品不夠健康，也不夠營養。不過如果你看過它的製作方法，並品嘗過它的美味後，或許會重新勾起對它的喜愛。豬油粕的製作歷史已無從稽考，而它能世代相傳，至今依舊鼎盛不衰，確是自有其驕人之處。豬油粕是採用本地豬肉的最好五花肉和以各種香料用特殊的方法精製而成的。

　　出鍋之際，濃香四溢，聞之使人頓時口舌生津，非嘗之後快而不可。時下，也有些人用外地豬肉如法炮製，企圖魚目混珠，但色香味都遠遠不及，內行人一望便知，這也正所謂是“一方水土”吧。

　　現在用來做豬油粕的肉是極為講究的了，肉就是三層肉，皮先剔掉，肉再切成一片一片的，薄一點比較好吃，做厚的話，咬起來比較油也比較不好吃。怕肥的你，也不用擔心裡面的油過多，因為在經過約一小時的熬煮後，裡面的油脂早就已經被榨幹了。大家都在說怕吃油，其實油粕是油已經榨乾了的。鍋裡要先下一點油，再下去榨到乾為止。浮起來的話就差不多可以了。豬油粕吃起來不會感覺肥，也不會膩，主要是要看它炸得是否夠透夠乾，由於切得比較薄，就比較透，吃起來也就比較不會膩了。

　　廈門有道名菜同安封肉，是同安縣（現同安、翔安區）傳統的名菜，屬於閩菜系。此菜將整塊肉配好料裝盆，加蓋入籠蒸熟之，上桌才掀蓋，所以叫作“封肉”。在當地頗有名氣，每當人們辦喜事或建新房，舉辦筵席，都忘不了“封肉”， 並且有把“封肉”安排在筵席的中間段的習慣。僑胞回鄉探親時，也一定要吃這道家鄉風味菜。據説，正宗同安封肉非常嫩，筷子插肉，在倒下的過程中就可以把肉十分開。

　　豬腳也是不分地域的一種美食，不管天南海北，人人喜歡吃。豬腳的做法有很多種。泉州有一道烘豬腳，也叫封豬腳，就是在豬腳里加上各種佐料，封好後小火慢燉，燜煮，這樣做出來的豬腳入味，且營養不會流失。製做時一定要有耐心，火候不能大，時間不能短。

　　在烘製的過程中還放入了花生，蓮子和香菇，出鍋的時候，各種香味融合在一起，再蘸一點蒜泥，這豬腳吃的讓人連聲誇讚。剛烘好的豬腳色紅潤，泛著光澤，爛而不散，肥而不膩，既Q彈又有層次，難怪老闆如此任性，還仍然有眾多的擁躉，30多年來他家限量的這40份烘豬腳，每次都是出鍋就被搶光。

　　   2023.04.13