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火腿在，誰說火腿腸正在消失？（三之2）

@秦  島

 

 

 

        如果把香腸當作火腿腸的祖先，那麼它的歷史有幾千年了。據說，在荷馬史詩裡就有了香腸的記載。不過，我們吃到的火腿腸跟香腸的差別已經很大了。原料基本相同，但是加工過程相差甚遠，因而口感味道也就相當不同了。

        中國是一個火腿腸生產和消費大國。生產的火腿腸是肉和澱粉的混合物並且還混有低濃度的水、植物油、鹽、味精等食品添加劑。據知，這種方法生產的火腿腸，主要是內銷。僅少量出口到日本，2004年約為 0.02%，實在是微不足道。

        國產火腿腸以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（澱粉、植物蛋白粉等），然後再加入調味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、薑、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質改良劑（卡拉膠、Vc等）、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，採用醃製、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝製成，它的特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。

        這類火腿腸主要營養成分：蛋白質，脂肪，礦物質，維生素，碳水化合物。適宜一般人群，孕婦、兒童、老年人和體弱者少吃或不吃為好；肝腎功能不全者不宜食用。大多數消費者對西式高溫、低溫肉製品已基本接受，而對傳統中式肉製品則有明顯的口味偏好；在火腿製品的購買決策過程中，大部分購買決策是由家庭主婦決定的，而食用者卻多為兒童和孩子。

        在食品工程裡，火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的體系。它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然後均勻分佈在整個腸內。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它裡面的脂肪。通俗說是肥肉，不知是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作為乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。所以，火腿腸總是很鹹，這是無法避免的問題。

        提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，在加熱的時候互相交聯，形成一種互相連接的的網狀結構。沒有溶解到水中的纖維組織以及蛋白網狀結構把脂肪顆粒固定下來，就形成了火腿腸特有的質感。火腿腸的口感，就取決於這種膠狀結構的強度。

        嚴格說來，最簡單的火腿腸只要瘦肉和鹽就可以了。在實際生產中，還是希望加入肥肉。肥肉有助於保留一些只能在脂肪中穩定存在的維生素以及香味物質。但是，太多的肥肉又不受歡迎。首先不夠健康——大家都不喜歡吃下過多的脂肪。其次，更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白質來吸附，但是肥肉多了瘦肉的量就相應變少了，這會使得形成的膠狀結構強度降低，吃起來口感就差了。另外，現代火腿腸的生產中還會加入一些植物成分，比如大豆蛋白和澱粉等。大豆蛋白的加入有助於在保持蛋白含量的前提下降低膽固醇的含量，具有營養和成本上的雙重優勢。但是大豆蛋白的加入會影響最終產品的質感和口味，通常也不能加太多。

        火腿腸里加澱粉，跟傳統的肉丸子里加澱粉一樣，有助於降低成本，但是卻會影響質感。國家標準就是按照蛋白質、脂肪、和澱粉的含量來對火腿腸進行分級的，等級越高含有的脂肪和澱粉就越少。由於有很多的鹽，所以需要一些糖來降低“鹹味”。其它的調味料就是各個廠家大顯神通的地方了。

                2023.04.03