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火腿在，誰說火腿腸正在消失？（三之1）

@秦  島

 

 

        先聲明一下，我最喜歡吃閩西南平和故鄉的客家煙腸，有時也變成了曬腸，有別於其他香腸、臘腸、灌腸。對火腿腸只偶爾吃一次，煮粉麵，也煎作下酒料。

        星期天無約，有細雨，宅家讀書，或寫點秦島美食記憶系列散文。今早讀到一篇寫火腿腸的文字，細數其發跡史，也痛陳種種令人不喜歡它的理由。又說內地90後都捨其而去，結論更加灰心，慨歎火腿腸正在中國消失，云云。我並不認同這種武斷。比如一個人即使毛病多多，但不一定說明死期已到，相反說不定活得更長。

        火腿（英語：Ham）是人類最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的歷史。在古代沒有冰箱等保存食物的良好方法前，將新鮮食物以食鹽醃製並脫水，是防止食物腐爛的最佳方法。現代一部分以特殊方法製造的火腿，已經成為高級食品。

        這一古老美食，又名“火肉”“蘭燻”，自古為中國傳統特色美食，是醃製或熏製的動物的腿（如牛腿、羊腿、豬腿、雞腿），多為經過鹽漬、煙燻、發酵和乾燥處理的醃製動物後腿，或是以豬、牛肉的肉泥，添加澱粉與食品添加劑，壓製而成的「三明治火腿」。以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與雲南宣威出產的火腿最有名，口    味色、香、味、形、益五絕。營養成份主要為蛋白質、鐵質及維生素B1。

        由整隻豬腿醃製風乾而成的火腿，是西班牙美食的代表，在種類繁多的火腿中，“伊比利亞火腿”品質最好、名聲最大、價格也最貴。2015年10月，世衞組織報告將加工肉製品列為“一類致癌物”。對於這一結論應科學解讀，一類致癌物和其致癌性沒有直接關係，也並不意味著它就是強致癌物質。加工肉製品如適量攝入，其有害物質可被身體正常地代謝掉。

        已有定論，火腿起源於唐代以前。唐朝醫學家、藥物學家、方劑學家陳藏器（681年－757年），在《本草拾遺》中就有描述“火脮（同腿），產金華者佳”的描述。最早出現火腿二字的是北宋，蘇東坡在他寫的《格物粗談·飲食》明確記載火腿做法，“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿於穀內，數十年不油， 一雲穀糠。”

        現在該來說火腿腸了，它也是深受內地廣大消費者喜愛的一種肉類加工食品。本應該是用火腿和其他配料製成的肉腸。中國、德國、波蘭和美國等地均有火腿腸這一類食物。各地的火腿腸配料有所不同。火腿腸也是一種能被大量生產的食品。最先起源於日本和歐美，進入中國的歷史並不長。

        1985年，國家開放豬肉的生產經營權。原本買肉只能到肉聯廠，現在政策一變，肉聯廠就得想辦法搞業務。1986年，在一個國際食品博覽會上，一套日本火腿腸生產樣機引起了洛陽肉聯廠代表高鳳來等人的濃厚興趣。高鳳來花費100萬買走了火腿腸生產設備，第二年，中國第一根火腿腸——“春都牌火腿腸”便誕生了。從此，中原大地掀起了火腿腸銷售的熱潮，僅僅十幾年的時間就發展成了中國肉製品市場的主導產業之一。

        直到1991年，他們出了全廠一半的年利潤，把春都送上了央視廣告。三個月後，全國各地牌照的大貨車把洛陽肉聯廠門口堵得嚴嚴實實，只為了一箱春都火腿腸。全廠喜提24小時加班，大廠機器開足馬力，以每月八千噸的效率供貨，依然供不應求。

        其實，沒有火腿的火腿腸，我覺得口感和味道不如香腸好吃，餡料太細膩了，風味較單一，缺乏多樣化，後來偷工減料的貨色暫且不說它有幾宗罪。

        2023.04.03