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又想起故鄉  客家人的幾道年菜

@秦    島

 

 

 

「虎」盡甘來，同迎福兔。明天（21日）大年三十清早，老家閩西南平和縣長樂田格里村族人圍爐團年。今晨起早，陣陣寒風入窗來，催我又想起故鄉，我們客家人的幾道年菜，祝福新春家家平安，豐衣足食，心想事成。

上世紀七八十年代，客家農村生活還不富裕，惜食精神也體現在年菜上。不以精緻豐盛為重點，有的地方一鍋又鹹又甜的「封肉」從初一吃到十五，鄉村鄰裡共捏客家肉丸子更是經典場景；為長久保存芥菜而製成酸菜、福菜、梅乾菜。如今雖已非必須，但料理被傳承下來，跨時代美味在心中復刻。

客家人多居內陸山間，可得食材主要為家禽、家畜、河鮮、山貨。年節時宰殺牲口祭祀，每一部分包括內臟、豬鴨血等都毫不浪費；醃製發酵曝曬，從肉食到菜類，都務求可長存久放，點滴也都要珍惜。兒大兒世界，我的兒女在城市出生長大，而且一直在香港生活，他們回老家的次數可數，過年就更少，因此不可能像我這樣慳家，甚至不以為然。

早期客家年菜是一年一度的大餐，小孩子盼望已久。現在我已是老孩子，再沒有爹斬鴨盤時遞給我一個大鴨腿了。兒女小時回老家，奶奶都會依俗給愛孫雞腿吃。

幾十年前我小時候，家裡有村內不多的石磨，可以磨米漿做粿炊粄。歲末過年時，家族各房齊聚磨米，用大灶蒸粿，孩子們就幫忙割香蕉葉剪成一片片墊在粿下面，一次要做幾十上百條才夠全家用。

兒時記憶中的年菜料理簡單卻豐富，較少海鮮。一般六道、八道、十或十二道，雞、鴨、客家煙腸各一盤，就是有名的客家平和咸水鴨，白斬或鹹雞，且必須頭腳翅尾齊全，其中一副只是擺不可吃，要擺到正月二十「天穿日」。其他有芹菜炒雞鴨雜，豆乾豆腐，魚或肉湯，肉炒蔬菜，滷肉，等等。富家有「封肉」、「客家肉丸子湯」、蛋灌腸湯。這幾道年菜不以傳統年菜精緻豐盛為重點，反而代表早期客家農村，唯有過年祭拜才得嘗肉食的經濟現實，以及將有限肉食增量的智慧。

家鄉著名的土特產平和咸水鴨，有著數百年的歷史，它有一套獨特精细的加工工藝，採用本地產名鴨，經放血去毛，開膛除臓，通風瀝水，抹鹽堆腌，撑鴨造型，曬後吊晾等數道工序，環環相扣，數日即可製成。吃法簡便，洗淨清水蒸之即可，若再乘熱灑些紅酒，則清香扑鼻，風味更美。

煙腸，是閩南一帶獨具特色的風味美食，就是客家人所稱的香腸，又稱為粉腸、水煙腸或白煙腸。以前逢年過節定家落戶戶才有，現今想吃就做，市場上隨時可以買到。材料是豬小腸、豬肉、番薯粉；配料蒜仁、青蒜白片、芹梗；調料五香粉、魚露、白糖、烈酒、大骨湯、食用油。其外形雖然類似香腸，但口感卻截然不同，現做放涼現吃，也可風乾儲藏十多天。吃起來香香軟軟的，帶點Q勁。以米醬、糖、鹽、辣椒等混合而成的沾料，甜中帶辣，與煙腸一起入口，最能吃出煙腸的特殊風味。

    客家人經典的鹹菜、福菜也會出現在年菜中，如鹹酸菜燜五花肉，鹹菜炒豬大腸。早年，冬日趁芥菜大出之時，製成足夠一整年份的大量醃菜，這是客家人為了保存新鮮蔬菜不浪費的惜食做法。

生活不富裕年頭，僅過年有機會宰殺牲口祭拜。有的客家村中習慣將祭祀的豬肉、雞肉、雞蛋等全部一起熬煮，稱之封肉，口味又鹹又甜。並非客家人嗜吃重鹹，而是在過去冰箱還不普及的年代，以此延長食物保存時間。

有食家分享，做一鍋要從初一吃到十五，中間還要撈湯汁出來再熬一鍋筍乾，一大鍋要滷一個上午才會滷透入味。顧柴火是一門學問，先旺火煮滾後以小火煨，大人指揮孩子何時添柴，何時維持火候悶煮。現代小家庭無法燉煮一大鍋食材，僅以幾條五花肉製作，回不到兒時的記憶時光。

廣東梅州食友說，他們那裡鄉村人情緊密往來熱絡，過年時更會一起動手料理，客家肉丸子的製作就是經典場景。此時村裡婦人邊捏丸子邊話家常，一大盆絞肉，拌入紅蔥頭末、青蔥末，鹹香軟腴；婦女們圍坐一起，手指抹上醬油，取一小坨肉泥，左右手交互甩打，塑成紡錘狀。搭配過年時的團圓喜氣，肉丸以花朵綻放之姿，整齊的擺在盤中入鍋蒸。每個僅得五公分長，小巧精緻，但季勳媽媽還嫌太大，過去生活勤儉，肉丸更小，一口一個；還要放進湯中，以湯品食用，這樣才能餵飽更多家人。

用鹽醃製芥菜以延長保存時間是古早的飲食智慧。說到客家人惜食，一定要提到福菜。秋季收割後農家再種下芥菜，年末左右採收，此時村中婦女開始忙著用芥菜做成鹽醃的酸菜。酸菜洗淨曝曬後塞入瓶中倒覆靜置發酵成為覆（福）菜，這也是福菜此一名稱的由來。半乾半濕的福菜繼續曝曬到全乾即成梅乾菜，做好後綁成一綑一綑，可儲存一整年使用。冬季盛產的蔬菜因此得以完全保存，絲毫不浪費。

客家人早期惜食不浪費的需求，隨著時代移轉已不再必須，大家更不再視為稀罕美食。現在肉丸蛋灌不用擔心不夠吃，甚至越来越少出桌了，代之以牛羊肉海鮮等較矜貴的佳餚，這是新生活大進步！

回憶著年菜，今年我一家留在香港過大年，心卻又嚮往了。看到跨時代的飲食習慣與文化默默地印記在家鄉下一代身上，我仍覺得年菜料理不貴在豪華精緻，而在於流轉傳承的料理精神與歷史記憶。

2023.01.20