秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

過年必蒸年糕，卻說饅頭種種

＠秦    島

        又近年關，一年在外打拚的鄉人候鳥般歸家，炊粄做糍蒸年糕，剞雞宰鴨灌煙腸，準備歡歡喜喜過年。今日小年，老家風俗晚間要在門外燒一堆火，放炮仗，然後夾一塊正燒著的柴火，小孩子一路喊祈福語句，放入灶膛，寓意新春健康平安，五谷豐登，六畜興旺。可我還在香港，今年也不回去老家了。晚餐吃著饅頭配剛煮的德國鹹豬手，一碗慢燉鴿子湯，足矣。福建一老友也在微信說，吃兩個饅頭，有力氣幹年活。

        提起饅頭可謂歷史悠久，它源於中國，是一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起，本有餡。將麵粉加酵母（老麵）、水、或食用堿等混合均勻，通過揉製、餳發後蒸熟，便成了饅頭，成品外形為半球形或長方形。味道鬆軟可口，營養豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。據傳起源於野蠻時代的人頭祭，亦傳為諸葛亮所發明，形狀為人頭形，爾後隨著歷史的發展演變，逐漸改為禽肉餡。

        北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。南方有餡無餡統稱饅頭。 宋·高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。’ 武侯 不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪麵，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。後人由此為饅頭。” 元·柯丹丘《荊釵記·春科》：“三場文字不得中，六個饅頭落得吞。”

        製作饅頭所需的原料為麵粉、發酵粉、（糖，極少使用）、水、堿、（青紅絲）。麵粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。饅頭製作簡單，攜帶方便。

        在中國北方有些地方也稱饅頭為“饃”等，而浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”，一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。此類產品是以單一的麵粉或數種麵粉為主料，除發酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生產花色饅頭），經過和麵、發酵和蒸製等工藝加工而來的食品。

        雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，很受消費者的歡迎。常見的有玉米麵、高粱麵、紅薯面、小米麵、蕎麥麵等為主要原料或在小麥粉中添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。

        營養強化饅頭，主要有強化蛋白質、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質等。由於主食安全性和成本方面的原因，大多強化添加料由天然農產品加工而來，包括植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和穀物加工的副產品等，比如加入達到蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸，加入骨粉強化鈣、磷等礦物質，加入胡蘿蔔增加維生素A，加入處理後的麩皮增加膳食纖維等。

        點心饅頭以特製小麥麵粉為主要原料，比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等，適當添加輔料，生產出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小，其風味和口感可以與烘焙發酵麵食相媲美，作為點心而消費量較少，是很受兒童歡迎的品種，也是宴席麵點品種。

        紅葉饅頭是日本廣島縣嚴島（宮島）地區的特色食品。那裡店鋪的特色是店與店之間的屋簷連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。 像用麵粉，蛋，糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮，製作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。

        饅頭餡有很多種變化，例如有腰豆餡、小豆豆餡之外，還有白色豆餡，抹茶豆餡，栗子豆餡，牛奶蛋糊奶油，巧克力奶油和乳酪等許多的變化。

        傳說在明治時代，日本首相伊藤博文訪問宮島的時候，曾對紅葉穀茶館送紅葉饅頭的女侍開了一個玩笑：“如果把這雙可愛的手烤來吃應該會很好吃。”雖然這只是個傳說，但的確很像是以好色出名的伊藤博文會開的玩笑，因而相當膾炙人口，在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。

        松露饅頭是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關係也沒有。薄的蛋糕質地表皮，多是使用腰豆豆沙。製作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。

        紅糖饅頭是由中粉、全麥粉、紅糖等製作而成的一種饅頭。有食家師傅稱，紅糖饅頭性溫，含豐富的葉酸、氨基酸、纖維素等物質，更加的容易被人體消化和吸收，被看作養生健康早點之一。

         2023.01.14