秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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黑豆煮夢三五兩，吾食大苦當粒糖

＠秦    島

 

 

 

 01.

       三十年前我下海到東莞，後又來香港，有樣東西就愛上了：黑豆及豆豉！比如黑豆排骨湯，黑豆米果，日式蜜黑豆，豉汁蒸魚，豆豉鯪魚油麥菜，豆豉鯪魚炒苦瓜，等等。以前吃得多的是黃豆、綠豆、青豆、番豆、蠶豆、花豆、米豆、虎爪豆，我年少在鄉間都種過。至今我家20種豆輪番吃。

       豆豉稱為大苦、幽菽、嗜，亦有豆豉顆（貴陽）、豆發（雷州）、蔭豉（閩南、台灣），台灣人叫蔭豉仔 ，廈門稱豆鹹等名稱，是一種發酵過的豆製品，在中華料理中用來調味。

       在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代。《史記·貨殖列傳》提到豉，《前漢書·貨殖列傳》中記述兩個商人因經營豉的生意而致富；馬王堆漢墓中126、301兩個缸裡盛豉[1]。兩漢、三國時期，豉是日用的調味品，也可以入藥。《齊民要術》《本草綱目》都記載有鹹豆豉和淡豆豉的製法。

        首先製豆麴。將大豆（黑豆或黃豆）浸泡三天，蒸透，平攤草蓆上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆麵長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾乾。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。其次將豆麴拌上豆汁、鹽放入陶製的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬乾，蒸煮，攤曬，再蒸煮，反覆三次，三曬後即得成品豆豉。

       真菌在厭氧環境下被抑制，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑制其他細菌生長；在反覆蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香。

02.

       在粵菜中，豆豉鯪魚油麥菜極多歡迎，茶餐廳都有這道茶式。洗淨油麥菜，切成3段，瀝水備用。燒熱鑊不用下油，加入豆豉鯪魚、豆豉和所含的油。用鑊鏟把豆豉鯪魚弄成小塊，然後炒半分鐘。加入油麥菜拌炒，油麥菜熟透後加鹽調味，再炒幾下就可上碟。

       黑豆排骨（豬腳）湯是道家常菜。排骨汆燙後，以冷水漂洗乾淨。黑豆洗淨後，乾鍋炒至表皮略有裂痕後起鍋。放入排骨、黑豆、蒜頭和2000ml水，大火煮滾後轉中小火燜煮30分鐘。放入紅棗續煮20分鐘。放入鴻喜菇和雪白菇煮10分鐘，少許鹽巴調味。

       黑豆原產中國東北，別名烏豆，是豆科大豆屬植物大豆的黑色種子。黑豆蛋白質含量36%，易於消化，對滿足人體對蛋白質的需要具有重要意義; 脂肪含量16%，主要含不飽和脂肪酸，吸收率高達95%，除滿足人體對脂肪的需要外，還有降低血液中膽固醇的作用; 黑豆含有豐富的維生素、蛋黃素及黑色素等物質，其中B族維生素和維生素E含量很高，具有營養保健作用，黑豆中還含有豐富的微量元素，對保持機體功能完整、延緩機體衰老、降低血液粘度、滿足大腦對微量物質需求都是必不可少的。

       黑豆含粗蛋白質34%，每100g黑豆含蛋白質最高可達49.8%，高於其他豆類，還有豐富營養物質。養生的黑豆料理，總讓人聯想到藥膳湯。其實黑豆吃法真不少，料理方式更不受限，不論是做蜜黑豆、黑豆餡料，或是拌炒入菜，學日式用佃煮方式，好吃之外，還有益健康。

03.

       明代李時《本草綱目》載“藥黑豆有補腎養血、清熱解毒、活血化瘀、烏髮明目、延年益壽功效。”《延年秘錄》載：“服食黑豆，令人長肌膚，益顏色，填精髓，加氣力。”《養老書》記載：“李守愚每晨水吞黑豆七枚，謂之五臟穀，到老不衰。”《本草匯言》言其：“潤腎燥，止盜汗”《本草拾遺》言其：“主風痹，癱瘓、口噤、產後諸風。”

       中國黑豆資源豐富，類型多種多樣，有些名貴的黑豆品種至今尚在生產上利用各地黑豆栽培品種很多，僅列入《中國大豆品種志》和《福建大豆品種志》的就有65個。豆子呈腎形或類圓形，表面黑紅色或紫紅色，有光澤，種皮薄而脆，較易破碎。種仁黃白色，氣弱、味甘、性平、無毒。

       江蘇的泰興黑豆，屬長江流域早熟春大豆，表現早熟、高產、適應性強，至今仍是國家大豆區域試驗南方早熟春豆組的對照品種。丹東藥黑豆為青子葉黑大豆，粒大，品種優，營養價值高。江蘇金壇的隔壁香、黑蠶嘴豆，籽粒大，百粒重在30克以上，是很名貴的大黑豆。科研單位也選育了一些高產優質的黑豆品種，如山東魯黑豆2號，畝產可達250公斤以上，高抗倒伏，抗大豆花葉病毒和抱囊線蟲病。

       張家口黑豆是一個大豆異黃酮含量高的特用品種，可以作為提取異黃酮的優良材料。眾所周知的北京小黑豆是抗抱囊線蟲的優良抗原。

       黑豆藥理作用是降低人體血膽固醇含量，減少患心臟病的危險。清除自由基，延緩衰老。調理血脂蛋白，預防、治療血脂升高。免疫調節功能，改善貧血，具防癌作用。實驗結果證明黑豆皮提取物通過抑制鐵調素，可以促進小腸、肝臟、脾臟鐵動員，顯著增加機體的血清鐵水準、促進機體造血功能。

         2023.01.08