秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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青葱时光香辣好  老来反嗜洋蔥甜

＠秦    島

 

01.

       蔥之於客家人來說必不可少，炒菜炆肉煮湯要用，還有萬用香蔥油。來香港30年了，我越來越喜歡吃洋蔥烹飪的美食，比如洋蔥煎豬扒，鐵板洋蔥牛仔骨，黑椒洋蔥鹹豬手。可謂百搭之物，怎麼做怎麼好吃。

       具有強烈香氣的洋蔥，營養豐富，是一種世界性的營養蔬菜，也是良好的調味食品。常吃洋蔥可長期穩定血壓，預防心血管疾病。切洋蔥時常常一把鼻涕一把眼淚，很多人都視為畏途，其實可以把洋蔥泡在水中，就能減少對眼睛的刺激了。洋蔥若通風良好，可保存一個月。

       一道鐵板牛仔骨，牛肉中所含氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能強身健骨、健腦益智。牛仔骨一斤，洋蔥1個。將牛仔骨洗淨、骨肉分開，洋蔥切絲。平底鍋加黃油燒熱；將牛仔骨的帶骨部分先煎至兩面微黃，盛出備用，將牛仔骨上的肉塊煎至兩面微黃，再將煎好帶骨肉倒入，加料酒、生抽、蠔油、鹽、糖、現磨黑胡椒粉，翻炒均勻。加入開水，加蓋，小火燜20分鐘；留汁備用。炒鍋加橄欖油燒至6成熱，煸香薑絲、洋蔥絲；同時小火加熱鐵板2分鐘備用。牛仔骨倒入炒鍋，翻炒均勻；再撒點現磨黑胡椒粉；將炒好的牛仔骨放入墊有錫紙的鐵板中即可。

02.

       洋蔥，顧名思議不是中國蔥。又稱蔥頭、洋蒜、皮芽子，波斯語及新疆地區維吾爾語稱 Piyaz，是一種常見的石蒜科蔥屬植物。兩年生或多年生草本。根弦線狀，濃綠色圓筒形中空葉子，表面有蠟質；葉鞘肥厚呈鱗片狀，密集於短縮莖的周圍，形成鱗莖（俗稱蔥頭）；傘狀花序，白色小花；蒴果。根莖外邊包著一層薄薄的皮（白、黃或紫色），裏面是一層一層的肉，一般是白色或淡黃色。

       古籍中從西亞到東亞都有發現洋蔥的記載，但洋蔥的精確起源地還未能確定，有伊朗說、西印度次大陸說及中亞說等。現有很多不同的品種，已經用於世界各地的食物。

       百科說，洋蔥的成長可由種子培育；或是更常見的，由鱗莖來培育。洋蔥鱗莖通常是一年播很密集的種子來培育的；讓大部分的種子最後都發育不良，只結很小的鱗莖。再將這些小鱗莖分散來種，就能夠很容易的在隔年時，成長為成熟的洋蔥。不過這樣長出來的洋蔥也常常會有雙鱗莖的問題。無論那一種培育的方法，都能用在培育青蔥上。這些蔥是洋蔥發芽之後，還沒完全長成的時候收成的。中國一般用蔥（A. fistulosum）製作青蔥，而不是會結球的洋蔥（A. cepa）。

03.

       在公元前一千年的古埃及石刻中就有收穫洋蔥的圖畫，之後傳到地中海區。西漢時，張騫通西域，從西域帶回許多物種。當時在西域已經有種植洋蔥的記錄。地理大發現之後，由歐洲向世界傳播。16世紀，傳入北美洲。17世紀傳到日本。18世紀時，《嶺南雜記》記載洋蔥由歐洲白人傳入澳門，在廣東一帶栽種。

       台灣的洋蔥可能在明末由西班牙人和荷蘭人引入但未曾推廣，日治時期曾試種洋蔥，但未能成功。根據台灣屏東縣車城鄉公所的資料，1912年一位在淡水任教的日本小學老師，首次把洋蔥由日本引進台灣。台灣總督府農業試驗所自1918年起，在台灣各地試驗栽植洋蔥，但是成效不佳。二戰結束台灣脫離日本殖民統治後，台灣省農業試驗所在省農林廳和農復會的贊助下，繼續引進各品種洋蔥，在台灣各地試種。在台灣南部雲林縣、嘉義縣、台南市、屏東縣一帶種植成功，現在屏東的恆春、楓港、車城等地成為台灣最大洋蔥產地。

       洋蔥的主要食用部位是鱗葉，主要作調味用。洋蔥含有大蒜素，有很強烈的刺激味道。切洋蔥時，這種味道會刺激人的眼睛和鼻子，使之流淚。雖然生的時候味道辛辣，但是烹飪之後不會太刺激，且相反會帶來甜味。煮得越熟的洋蔥，甜度越高，這是因為洋蔥中的碳水分合物每100克有9克，相對比其他蔬菜高，而且含水量高，有利在高溫翻炒時，循序漸進地進行梅納反應，當炒至如法式洋蔥湯般黃褐色時，甜度會達至最高。

04.

       豬手同黑椒一定係情侶，好匹配的；同洋蔥也一定好老友， 超級夾爽，炆過的鹹豬手軟腍腍，好好味！急凍鹹豬手1隻，紫洋蔥/普通洋蔥1個。鹹豬手徹底解凍，放入水中汆水5分鐘，取出沖水、起肉、切片。洋蔥去衣切絲，落鍋爆香，盛起，爆蒜片，加入豬手、黑椒碎炒香，加入調味及水... 水份應蓋過豬手，大火滾起轉小火炆1小時，熄火蓋焗15分鐘，重開以小火再炆15分鐘... 然後加入芋絲、洋蔥煮15分鐘即可出鍋。

       熟練的廚師可以透過控制洋蔥的生熟程度，來決定洋蔥在菜式中帶來的效果。洋蔥有淨化血液的功效，其中的二烯丙基二硫是刺鼻氣味的主要成分，能夠預防血液凝固、有效清血，並降低血液中的膽固醇。

       其中，辛辣味輕的白色和黃色洋蔥適合生吃，而辛辣味重的紫洋蔥適合作為調味料來進行烹飪。另外，洋蔥頭也含有豐富的蛋白質，水溶性維生素以及鈣鐵等礦物質之外，還含有部分植物活性營養物質，對糖尿病、骨質疏鬆、肥胖症等具有改善作用。

       順便一提，洋蔥也在生物實驗課或生物課本中出現，因為洋蔥的取得方便，並且不具有葉綠體，常拿來和一般植物的葉細胞當做比較。養寵物者當心，對貓狗而言，食用含有洋蔥的食物，可能會引起嚴重的併發症，導致貓狗體內的紅血球細胞極速氧化，甚至死亡。

       2022.12.05