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豆腐衍生白紅青   三方更添誘惑

@秦    島

       豆腐乳一般分為三種：白，紅，青等三方。我小時在閩西南鄉間，吃到的是父親順從漳州一帶买的红腐乳，不懂得還有青腐乳即臭豆腐。

       據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載， 到了明代中國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的 發酵食品。又因地而異稱為乳腐、南乳、貓乳、豆乳、黴豆腐、 醬豆腐、糟豆腐（形如酒糟醃漬），是一種將豆腐利用黴菌發酵﹑ 醃製、並二次加工的豆製品。

       在《本草綱目拾遺》中早有記述：「豆腐又名菽乳，以豆腐醃過酒糟或 醬製者，味鹹甘心。」清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述 了豆腐乳的製法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就 已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次於紹興酒。

       腐乳既可直接食用，大都用來佐白粥；也可在烹調時作為調味料使用。台灣漢人尤其是客家人，在炒質地較硬的蔬菜時，如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮。粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德「南乳花生」、潮州腐乳餅等。川菜中亦有南乳扣肉，南乳豬手；添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳，也常用於雲南小炒；湘菜有「腐乳冬筍」。

       將豆腐乳攪碎成糊狀後，亦可作為沾醬使用。北京涮羊肉的蘸料就有豆腐乳，台灣的「羊肉爐」、粵菜「枝竹羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬，用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。

       白腐乳以桂林腐乳為代表，歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。從磨漿、過濾到定型、壓乾、黴化都有一套流程，選材也很講究。製出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，並從而暢銷國內外。1983年，被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

       紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤，數月後才能開壇享用，是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用於烹飪調味品。製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質，以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

       青腐乳就是臭豆腐乳，是真正的“聞著臭、吃著香”的特別食品，有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表，發明人是安徽人王致和，這裡還有個故事：王父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，名落孫山的他在京租了幾間房子，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用。他就將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀準備再考，漸漸地便把此事忘了。

       秋天，王致和打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰裡品嘗，都稱讚不已。 流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為禦膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“禦青方”。

       腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱。而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃鬱，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口；河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚，美味可口。

       茶油腐乳是腐乳的一種，屬紅腐乳一類 ，產地集中在湖南永州、廣西桂林等地，茶油腐乳以大豆為主料，以辣椒、食鹽為輔料，加入茶油浸泡，加天然香辛料醃制而成，顏色鮮豔、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥鬱，含有豐富的蛋白質，可增進食欲，延年益壽，同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此，茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

      2022.11.18