秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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桃源古地話說「永春三白」

＠秦    島

 

01.

      等閒識得東風面，萬紫千紅總是春。閩南僑鄉泉州市永春縣古稱桃源，四時如春，被譽「萬紫千紅永是春」；毗連中國古代三大瓷都之一德化，鐵觀音故鄉安溪。

      這幾天我寫了兩個系列隨筆，都是分四章獨立成文，一是「安溪茶莊園」，一是「德化古瓷都」，後者提到「德化三黑」，「德化三黃」，引起較大反響，大家以為我如數家家珍，應該是泉州人。否也，我來自漳州，林語堂的故鄉平和。還有佛手茶之鄉永春老友說，他家鄉有「永春三白」：白鴨，白粬，白鶴拳。

      永春石鼓白鴨湯是福建省傳統的名菜，屬於閩菜系。以石鼓鎖“紅面番鴨”為主料，配上十幾種中草藥烹製而成，香滑細嫩、湯濃味美、鮮嫩多汁、肥而不膩。而用老薑炆的就是著名的泉州薑母鴨了。

      這道美味已有二百多年歷史，不僅在石鼓、縣城，而且在泉州、廈門也開有石鼓白鴨湯專營店。原為農家自用或小作坊生產，隨著人們生活水準的提高，石鼓白鴨湯已走進市場，進行商品化經營，並以逐成規模或連鎖店式的經營，它讓吃過的人津津樂道。

02.

      據明代李時珍《本草綱目》載：白鴨肉最良，藥食最佳，有補虛祛寒、利水通尿之功效。石鼓白鴨湯以當地農民飼養的“紅面番鴨”，頭大頸短，軀體碩壯，加配以當歸、熟地、故紙等10多味精心合成的佐藥，加上刀工、火候精心烹飪，味道鮮美，營養十分豐富.

      白鴨湯可說是一道藥膳，具有滋陰補腎，強身健體，恢復體力，養顏美容之功效，若經常吃石鼓白鴨湯，會收到意想不到的效果。一些僑親回鄉，不喜歡大魚大肉大宴，卻首選白米飯配石鼓白鴨湯，既經濟又省時，既飽又好十分上算，深得各方人士垂青。

      買一隻夠大的白鴨——紅面番鴨，以農村自養的紅面番鴨，不要市場上那種。鴨塊先飛水，然後熱油鍋下薑片與鴨肉，稍微燜煮去水。鴨肉倒入燒開的湯鍋中開始燉湯，約煮20分鐘，差不多鴨肉三成熟了，加入秘製的白鴨湯料包，主要成分是枸杞、黃芪、當歸、故紙、熟地、香藤以及獨家佐藥等等，白鴨湯的經典味道，就在於此。放入藥包後，小火燉約2小時，出鍋前10分鐘，放入鴨血5分鐘左右就可上桌。

03.

      再來說白粬，亦是永春傳統特產小吃，以五里街鎮儒林辜氏所製為佳，祖傳已有300多年歴史。形狀為統一規格的圓形，質地潔白，大小形狀類似銀元，故又稱“白銀”。煮食便捷，入口滑嫩，甜鹹隨意，風味獨特，是解暑消夏的好食品，在永春與榜舍龜、麻棗、橘紅糕、金橘齊名。永春老醋更被稱為「中國四大名醋」。

      三十年多前我當中國新聞社記者居泉州八年，常到永春採訪，都會特地買點白粬回家慢慢吃。據永春朋友介紹，白粬做工考究，全部過程除磨漿外都只能是手工製作，洗浸，磨掛，壓研，製片，蘸擺，發酵，環環相扣。我並非內行不敢細說。

      煮食時，先取適量的白曲，經冷水略浸一下，然後放進燒開了的水裏，蓋上蓋，個把分鐘白粬浮出水面即熟，或加糖、或放鹽。 買回來的白粬如果不馬上吃，一定要曬乾保存。盛夏酷暑，吃上一碗加糖的甜白粬，清涼解渴，甚覺清爽。很受各地羣眾歡迎。海外僑胞也十分喜愛。

04.

      白鶴拳是福建省於明末開始發展的地方拳術，又名永春白鶴拳。原無系統，漸次發展出四個派別，依其外形姿勢特性等，分為飛、鳴、宿、食等四類。統稱為白鶴拳。一般認為方七娘為開山祖，方七娘生於明末，原籍浙江處州府麗水縣，為避時亂，隨精通江浙武術（紅拳及長拳）的父親方種遷住福建省福寧州北門外、今福建寧德市。七娘後嫁給曾四，在福建永春授徒，故稱為永春白鶴拳。

      永春白鶴拳是福建省七大拳種之一。於清朝順治年間（1644年至1662年），由福建福寧州（現在霞浦縣）北門拳師方種(亦名方掌光)首先傳出。此拳種注重兩臂彈抖之勁，出手如弓發箭(掌法)，實進虛退，借勢使力。拳法以節力、指力為主。採用不丁不八步。講究摔彈，抖震等吞吐浮沉技法。各支鶴拳有不同的技法，不同的套路和不同的名稱及操練方法。

      位於永春縣五里街鎮西北部的大羽村，是名聞四海的永春白鶴拳故鄉，距縣城6公里，山清水秀，武術文化底藴深厚，習武之風自古傳承至今。以其獨特的健身、防身功用和“以德制武”、“學仁、學義、學武功”的訓誡，造就了一代代風靡世界、德藝雙修的高徒。

          2022.11.12