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既愛又怕說苦菜  吃了苦盡甘來

＠秦  島

 

 

  我們客家人喜歡吃內臓，但上了年紀了，我也越來越少吃這些東西，惟大腸豬肚不忌，比如滷大腸、豬肚，胡椒酸菜豬肚湯，還有一款苦菜大腸湯。

    不要怕苦菜苦，苦盡甘來呢。新鮮大腸一斤半，買回來不用放水洗，而是直接打三大勺麵粉去搓，過兩遍水就可以翻面去油，再翻面；汆水的時候不要切切段，要不都捲起來了；大腸洗淨放到鍋裡，水放足，下薑片，小火燉一個半小時加魚露，適量苦菜；共三個小時軟爛加點鹽，胡椒粉，就可以起鍋了。

    苦菜學名敗醬草，也是中藥名，別名一大堆，為敗醬科植物白花敗醬的乾燥全草。多年生草本，花期5～6月。生於山坡草地、路旁。夏季開花前採挖，曬至半乾，紮成束，再陰乾。除西北地區外，全國均有分佈。主產於江蘇、浙江、湖北、安徽。

    多年前我在泉州工作時，常去轄下的古瓷都德化縣採訪，對當地消暑清涼苦菜湯印象深刻。據同行介紹，百年來，德化民間一直流傳著以苦菜為生的諺語：“冷天無衣裳，熱天一身光。吃的苦菜飯，喝的苦菜湯。”因為風味獨特，具有清涼降火、消炎解毒的功效，被稱為“德化民間第一湯”。

    相傳，有一個大戶人家殺豬宰牛宴請朋友慶祝兒子的出生，把自己不食用的豬大腸施，捨給平時根本沾不上肉腥味的雇工。下人卻視之為寶，琢磨著怎樣可以享口福。家廚一看家裡乾苦菜還很多，就建議把大腸洗乾淨和幹苦菜一起燉湯。大家品嘗後發現味道勝過單一苦菜煮的湯，大腸苦菜湯的做法就這樣延續了下來。

    苦菜是德化山上常見的一種野菜。以前苦菜湯就德化人喜歡喝，現在很多外地人甚至是外國人都愛上了這個味道。有位泉州名廚製作的苦菜湯曾獲得2012年泉州十佳風味小吃、2013年獲得福建名小吃等獎項。看似簡單，想要做得好吃卻不容易，需用苦菜和大骨、豬大腸燉製而成的。

    苦菜又分為兩種，一種是新鮮的苦菜，一種是曬乾的苦菜。不過，因為新鮮的苦菜較苦，當地人更喜歡用乾苦菜熬湯。一般是把整棵的苦菜拿去曬乾，要用時先把幹苦菜的粗梗摘掉，這樣熬製時苦菜才能熬得爛，好入口。苦菜如果沒有過水直接烹飪的話，味道很臭，有的人會受不了。因此可以先把乾苦菜用開水燙大概5分鐘至10分鐘，撈出後用涼水沖一會，切短備用。

    準備好苦菜之後，就要開始熬大骨湯了。骨頭大概燉30分鐘左右。這時可以一邊處理大腸，將它過水去腥味。等到骨頭湯熬好之後，加入苦菜、大腸，一起熬約40分鐘，出鍋時加入些許鹽和味精，苦菜湯便熬製成功。湯喝起來微苦，已經燉了多時的苦菜入口即化，大腸和大骨肉之中也混入了苦菜的味道。時常喝一碗苦菜湯，能夠清涼降火，消炎解毒。不過，因為苦菜湯性寒，體質偏寒及胃不好的人最好少喝。

    苦菜湯具有防治貧血、消暑保健、清熱解毒、殺菌消炎等功效。苦菜中含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C以及鉀鹽、鈣鹽等，對預防和治療貧血病，維持人體正常的生理活動，促進生長發育和消暑保健有較好的作用。德化人一直深信，“苦菜花香，常吃身體硬邦邦；苦菜葉苦，常吃好比人參補”。 喝苦菜湯讓人頓生苦盡甘來的感覺。

    中醫認為苦菜性涼，味辛、苦，入肝、胃、大腸經，藥食兩用,全草可入藥，具有清熱解毒，祛痰排膿之功效，常用於腸癰，肺癰，痢疾，產後瘀血腹痛，癰腫疔瘡。

    香港老中醫友人解釋苦菜相關配伍：腸癰初期未成膿者：配紅藤、大黃、牡丹皮等。腸癰膿已成者：配薏苡仁、附子。肺癰發熱，咳唾膿血：配魚腥草、桔梗、蘆根等。

    《本草綱目》：“敗醬，善排膿破血，故仲景治癰，及古方婦人科皆用之。乃易得之物，而後人不知用，蓋未遇識者耳。”《神農本草經》：“暴熱火瘡、赤氣，疥瘙疽痔，馬鞍熱氣。”《藥性論》：“治毒風頑痹，主破多年瘀血，能化膿為水。及產後諸病。止腹痛餘疹、煩渴。但脾胃虛弱者慎用。《本草匯言》：“久病胃虛脾弱，泄瀉不食之症，一切虛寒下脫之疾，鹹忌之。”

    中醫友人又說，苦菜對糖尿病患者有著明顯的效果，因為糖尿病是典型的內分泌失調症——富貴病。按食物的五味講：苦、辣、酸、甜、澀，平時我們吃的香甜的食物過多，而苦澀的甚少。所以久而久之的食物營養失衡就導致了內分泌失調。苦菜乃枯澀之物，可以彌補現代飲食的五味，對糖尿病患者極佳。

        2022.11.06