秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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這顆菜的前世今生   叫作嫩脆鮮香 

@秦    島

 

 

        榨菜是中國名特產品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜。並排名榜首。感覺在中國古代很早就有了，其實那是醃菜，榨菜的歷史不算遠，也不算近，它的問世距今有100多年。1898年始見於四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱「涪陵榨菜」，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。現已發展到30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、台灣等省份也有出產。以蒜頭、肉絲以及辣椒等炒盤榨菜肉絲，經典家常料理總是發揮它下飯、開胃的魅力！

        涪陵榨菜現為中國地理標誌產品。採用涪陵特有的芥菜頭，經過去皮初醃、修剪整形、淘洗上榨、配料裝壇等幾十道工序加工製作而成[2]。選用的芥菜主要來自豐都縣高家鎮至巴南區木洞鎮附近的長江沿岸地帶。特點是鮮、香、脆、色澤鮮艷，久煮不軟，可直接佐餐食用或作為燒肉、煮魚的配料。涪陵榨菜製作技藝於2008年被列為國家級非物質文化遺產。

        據原涪陵州志《涪州志》記載：清光緒二十四年（1898年），涪陵縣城郊（現涪陵城區洗墨路）商人邱壽安將涪陵青菜頭「風乾脫水」加鹽醃製，經榨壓除去滷水（鹽水），拌上香料，裝入陶罈，密封存放，當年送一罈在湖北宜昌開「榮生昌」醬園店的弟弟邱漢章，邱漢章在一次宴會上將哥哥邱壽安送與的榨菜讓客人品嘗，客人們倍覺可口，其風味「嫩、脆、鮮、香」，為其他任何鹹菜所不及，爭相訂貨。1899年，邱壽安專設作坊加工，擴大生產，並按其加工工藝過程將其命名為「榨菜」（意即「經鹽醃榨制過的鹹菜」）。「榨菜」一詞從此誕生，這是「涪陵榨菜」之名的起源。

        涪陵榨菜從誕生至清宣統元年（1909年）得10餘年間，一直為邱家獨家生產經營，直到宣統二年（1910年），其生產工藝才被泄漏並迅速傳開，後逐漸形成一大行業，歷久不衰。

        榨菜有「天然暈海寧」之說，在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解。不少人弄不清榨菜是用甚麼菜製作的。關於榨菜這謎一樣的食材，日常多以絲狀和片狀出現，大概只有在採買時，才有機會窺見原貌，一顆顆外型凹凸不平的球狀物。榨菜並不是由結頭菜製成，和常見的咸酸菜、福菜等醃菜來源很有淵源。因為榨菜的前身也是芥菜的一種，被稱為莖瘤芥，是一種結球芥菜，使用芥菜長出的瘤狀莖醃漬，竟也有此美味。

        對於很多蔬菜來說，青菜葉固然味道鮮美，但就像是營養都在湯中一樣，植物的養分最多的是儲存在根莖部位的。結球芥菜鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用於醃製。正宗的榨菜無論採用何種方法，都必須是鮮菜頭經過3次鹽醃後的壓榨，榨菜即因此得名。 

        它質地脆嫩，風味鹹香鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，以及穀氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離胺基酸。榨菜可以用於佐餐、炒菜和做湯。做湯時加點榨菜，其味甚鮮，有一種天然的雞湯式的鮮味。

        醃漬時加食鹽和十多種香料及調料（乾辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

        說下台灣名嘴闹的榨菜笑话。2019年8月7日，台灣東森新聞台《關鍵時刻》政論節目中，「財經專家」黃世聰談論「中國大陸內部問題」時，稱「涪陵榨菜股價大跌業績不好，說明大陸人連榨菜都吃不起了」，而且錯將「涪（fu）陵榨菜」讀作「陪陵榨菜」。此語一出便在台海兩岸引起網民熱議，有台灣網民感嘆這一言論「害得整個台灣的智商被拉低」，而大陸網民更戲謔稱「一國兩智」，並將「陪陵榨菜」諧音化為「陪您炸蔡」（指蔡英文）。被提及的重慶市榨菜集團表示，公司考慮在台灣設立辦事處，且於8月8日在微博發文「買不起，送！」

        此外，浙江省海寧市斜橋鎮出品的斜橋榨菜也很出名，被列入第三批浙江省非物質文化遺產名錄。斜橋自1931年起從四川引入榨菜後就開始種植榨菜。1938年，斜橋榨菜股份有限公司成立。新中國建立後，國營海寧蔬菜廠成立，1980年代推出斜橋牌榨菜。

               2022.11.01