秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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野味山珍上品     從秦嶺食到嶺南

＠秦    島

 

        竹鼠肉質十分鮮嫩、細膩，是一種口感極好，營養價值極高的低脂肪、低膽固醇、高膠原蛋白的野味上品。中國自古就有許多吃竹鼠的歷史記載：早在周朝已視竹鼠為上等肉，食竹鼠風俗成行，《公食大夫》 中說：能吃竹鼠肉的只有三鼎以上的公卿大夫；唐代《朝野金載》：「嶺南撩民，好為卿子鼠。」

      大陸考古學家在漢代馬王堆古墓中出土了許多罐封鼠類肉乾，進一步證明在當時鼠肉已成為帝王階層喜愛的珍餚。這一古老的食竹鼠風俗從秦嶺至嶺南廣大地區一直沿用至今。如今隨著人民生活水準的提高和旅遊業的迅速發展，作為宮廷佳餚的竹鼠類食品日益受到消費者的青睞。

      大的竹鼠有八斤，香烤後猶如廣東脆皮乳豬，做法也相似；竹鼠燉湯味比牛肉湯鮮、香、味美、營養豐富、湯色醇厚；炒竹鼠比雞、鴨香厚，肉香純正、味道俱佳；紅燒後小如櫻桃色澤紅亮、皮爽肉滑、口感細膩、肥而不膩、入口即化，能夠快速分散於菜餚及湯汁中。

      紅燒香竹鼠如今是一道很受歡迎的家常菜。主料竹鼠1只。輔配料：大茴10克，小茴香10克，丁香5克，甘松5克，陳皮5克，草果25克，食鹽50克，白糖25克，味精10克，三花酒150克，醬油25克，生薑35克，香蔥30克，醋10克，麻油5克。竹鼠放入鍋中加清水用猛火燒沸，改文火煲至竹鼠皮下能插入筷子時撈起，用粗針插遍全身；再用白糖和醋抹於皮面；油鍋燒至九成熱，將竹鼠入油鍋炸至皮呈黃色，出鍋。倒出餘油換以湯水，加入各種配料，燒開後放進炸好的竹鼠，加蓋燜至肉不韌，撈起用花生油抹皮面，斬成原形拼於橢圓形碟上，以鍋內原汁勾芡淋於面上，加小麻油即成。

      竹鼠食性潔淨，味極鮮美，被視為野味山珍上品。人工飼養竹鼠又是地道的山珍野味，既沒有膻味等雜味，又保持了野味原有的肉質鮮嫩、風味濃鬱等特點，迎合了市場消費肉類多樣化的需求，人們只會越來越愛吃。歷來廣東粵北地區視竹鼠肉為上等野味，目前已成為廣東、上海、杭州、蘇州、溫州、海南、廣西、貴州等地的新潮食品，從家庭餐桌登上了高檔的宴席，為飲食文化增添了光彩。竹鼠肉將會是社會上健康綠色無公害美食之一。

      據測定，竹鼠肉含粗蛋白質57.78%、粗脂肪20.54%、粗灰分17.36%、粗纖維0.84%，還富含磷、鐵、鈣、維生素E及氨基酸、甾類，其中賴氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、魚、蝦、蟹有過之而無不及。竹鼠肉的蛋白質含量是雞肉的2.4倍，牛肉的2.86倍，兔肉的2.93倍。

      此外，竹鼠富含肉蛋白、DHA鈣等營養成分和蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素B等多種人體必需的營養素。DHA能促進青少年大腦發育，增強記憶，被譽為「護腦專家」，EPA+DHA營養組合可預防生活中的常見疾病，增強人體體質，增進補腦、益智、促進視網膜的發育等作用，是兒童理想的營養補充食品。

      隨著科學技術的發展，人工養殖竹鼠已經非常成熟，發展非常迅速。現在國內地已經有多家將竹鼠肉進行深加工，做成滷味竹鼠、臘竹鼠、竹鼠乾等產品，還有公司已經做成了高檔的禮盒包裝，也有食品廠家生產竹鼠罐頭暢銷海外，而且能實行立體化、工廠化飼養。專家們論證，開發竹鼠肉食罐頭前景十分廣闊。

      由於竹鼠養殖在技術上有一定的難度，不是隨隨便便就是能養殖成功，建議想要進去入竹鼠養殖行業的朋友們先去一個標準化的養殖場或者公司學習好養殖技術之後再進行投資。目前市場上商品鼠供不應求，只要你有，不愁沒有銷路，因此竹鼠將會是美食界的一道純綠色無公害健康食品之一。

               2022.10.27