心甘被花蟹迷惑，情願醉入回眸
＠秦 島
九月，又到吃螃蟹季節，我喜歡青蟹：紅膏蟳、奄仔、黃油蟹；花蟹：近海的梭子蟹三點蟹、遠海的梭子蟹蘭花蟹；陽澄湖大閘蟹，而福建並不產大閘蟹。清蒸梭子蟹閩南常見，以花蟹為主料蒸製的潮州凍蟹卻可說是我至愛。原料不多，花蟹、香菜，調料：鹽、味精、浙江紅醋、薑末等。特點是色彩嫣紅，鮮香軟嫩。據說也是港粵流入上海地區的一道高規格宴菜。
01.
花蟹因外殼有花紋而得名。有時專指蘭花蟹（遠海梭子蟹的雄性個體），屬於梭子蟹科，但因地域之差異，也有稱紅花蟹（鏽斑蟳）為花蟹。
做凍蟹，花蟹一斤，大的一隻足夠，小的要兩只。將蟹洗淨紮好後上籠蒸熟。取出冷卻後，去蟹臍蓋、背殼、鰓、胃和其他汙物，用淨水沖淨。然後將蟹身一切為二，再各切成四塊，放盤中，放上蟹蓋，抹上油，邊上綴些香菜。將餘下的調料放入味碟中，跟蟹上席。
三點蟹好認，即三疣梭子蟹，為梭子蟹科梭子蟹屬，個體碩大，最大個體可達1000克，一般為400克。棲息在近海淺海，棲息在水深10-50米的海區，在10-30米泥沙底質的海區群體最密集。分佈於日本、朝鮮、馬來群島、紅海以及中國的廣西、廣東、福建、浙江、山東半島、渤海灣、遼東半島等地。
1937年日本大島信夫研究三疣梭子蟹育苗成功，20世紀60年代後，日本開展大規模生產性育苗生產，隨之進行三疣梭子蟹增殖放流，三疣梭子蟹的漁業資源得到了恢復。在三疣梭子蟹生物學研究、苗種生產、增殖放流技術等方面處於領先地位，但日本養殖規模很小。
中國三疣梭子蟹人工工廠化育苗早在1987年即在河北省和天津市首獲成功，進行人工放流；到1992年在河北、福建、江蘇、浙江帶已有小規模海捕蟹苗養殖試驗；1997年在河北省、山東日照市、江蘇連雲港市贛榆區開始大規模工廠化人工育苗，進行蝦池養殖三疣梭子蟹；2000-2013年，三疣梭子蟹池塘養殖從河北、江蘇、浙江、山東等省沿海風行全中國。這種蟹耐乾能力比較強，在氣溫20℃時，可露乾8小時不死，2-4℃條件下可露乾26小時不死。
02.
遠海梭子蟹，又稱蘭花蟹，廣泛分佈於印度洋及西太平洋，包括中國 （廣東、廣西、福建、浙江、海南島、臺灣）、日本、菲律賓、澳洲、泰國、馬來群島及非洲東岸。棲息於水深10至30米的砂泥或岩礁底質的海底。個體體型大， 食用價值高，肉味鮮美，營養豐富，是海南、 粵西及廣西地區主要的海水經濟蟹類。
蘭花蟹含有豐富的蛋白質、微量元素等，對身體有很好的滋補作用。蟹，自古就有“四味”之說。“大腿肉”，肉質絲短纖細，味同乾貝；“小腿肉”，絲長細嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚。花蟹含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素，營養豐富。
花蟹性味鹹、寒、有小毒。養筋益氣、理胃消食、散諸熱、通經絡、解結散血，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用；有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。
好的花蟹必須是活的且動作靈活，用手翻過螃蟹後，能夠馬上翻過身來，還能不斷吐沫並有響聲。廈門有一詭著名的同安煎蟹，就是用花蟹製作的，這種平民小吃親民可口。閩南人烹製海鮮總以淳樸的蒸煮或是煎的方式，同安煎蟹便是如此。將整隻蟹對半切開，放入少量鹽、料酒，沾上調和了薑末的蛋黃，放入熱好的油鍋文火慢慢煎至蟹殼變為紅色後即可。最關鍵的是掌握火候，火太大容易將蟹肉煎焦，火太小又不入味。火候剛好的煎蟹出鍋時蟹殼油光發亮，呈大紅色，蟹肉的香氣撲鼻而來，令人食指大動。這時你可千萬別猶豫，快快抓上一隻，盡情享用美味。
03.
然則，吃煎蟹別只顧著啃蟹身，肥碩的蟹鉗也是不可不嘗的美味，肉質飽滿，且由於外殼的保護，調料並不直接接觸蟹鉗肉，使得蟹鉗既保持了蟹肉的鮮味，又不失煎蟹獨有的味道。細品一盤同安煎蟹，滋味萬千。
美味的同安煎蟹，讓人吃了忘不了，但關於煎蟹，你又知道多少呢？「同安煎蟹」也有人說應該是「同安煎蟳」，「蟳」是「青蟹」的閩南語讀音，「蟹」並不是指「蘭花蟹」，而是「青蟹」，在同安部分地區都有養殖「青蟹」。
我倒是想，煎蟹只要挑選肥美的螃蟹都行。如廈門冬季盛產的冬蟹，也可以是膏蟹，正反正選擇螃蟹就得是膏滿肥美那種！用筷子插入口中（就是吐泡泡的地方啦）這樣過會兒就會慢慢不動彈了。切蔥、薑末，分成兩份： 一份薑、蒜單獨放置； 一份薑蒜末混合加入兩個蛋黃，再將小蔥切段備用；將那份薑蒜末、蛋黃那碗料中，放入少許鹽，拌勻放置一會兒。
當螃蟹已經無意識，就可以進行解綁，仔細的洗清，然後打開蟹蓋，蟹身對半切開，剪去腮備用；將調好的薑末蛋黃醬料，均勻的塗抹在蟹身的切口面，需要輕輕的壓制，才能使醬料不容易脫落；中火，上不粘鍋，入油，放入另外一份薑末、蒜末，炒香至微微金黃；螃蟹入鍋煎制，轉小火，記得塗了醬料的面朝下，慢慢煎制醬料面固定；當螃蟹切面已經煎至固定之後 放入蔥白段，放入蟹蓋 倒入5瓶蓋的料酒，輕輕翻動螃蟹 然後蓋上鍋蓋，全場中小火進行燜煎；中途怕粘鍋，記得不打開鍋蓋的情況下晃下鍋，避免煎焦了！鍋內蟹香飄逸，螃蟹煎製金黃，撒入一把蔥葉段，轉大火，輕輕翻動即可出鍋。
最是蟹香肥美時來了，君子動手動口吧。不問何時天長地久，心甘被花蟹迷惑，情願醉入回眸。
2022.09.10
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