想念魚，雲影水色又白露
＠秦 島
01.
今又白露。想念魚，雲影水色，天風海濤。
江蘇有道名菜松鼠鱖魚，是源自蘇州的番茄汁油炸魚菜餚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作，也可寫成松鼠桂魚、松子桂魚。2018年9月入選江蘇十大經典名菜。現以鱖魚為原料，經去骨、剖花、炸製，呈松鼠狀，再澆上糖醋汁而成。該菜式口味鮮甜、口感脆嫩，可能對偏鹹口味者有所影響。
相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裏嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。
還有另一版本典故。乾隆帝下江南，南巡至蘇州，微服私訪到松鶴樓，要吃供桌上的元寶魚（鯉魚）。店主無奈，為避讓宰殺“神魚”之罪，遂把魚烹製成松鼠狀，一方面又巧與店招牌中松字相聯。乾隆食後甚是滿意。民間常以“鯉魚跳龍門”來表示吉祥喜慶，因此後來就改用鱖魚。自此“松鼠魚”流傳開去，有松鼠黃魚、松鼠鱸魚等，唯獨松鶴樓的松鼠鱖魚最負盛名。
松鼠桂魚的做法挺費工夫。將桂魚一條處理好，去掉頭上的皮衣洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉，在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、少許濕澱粉塗勻。
炒鍋燒熱後下植物油，熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉油炸，呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。松子放油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。炒鍋留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
02.
年年有餘，不只是過年的祈願。天天有魚，幸福很簡單，吃在五湖四海。
口水魚是一道色香味俱全的名菜，屬於川菜系冷盤。此菜色澤紅亮，麻辣鮮香，肉質細嫩。這菜名像口水雞一樣聽起來不雅。花鰱魚一條洗淨片成片，用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘，再加水澱粉拌勻碼味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，蔥、蒜、薑切末。鍋中放油燒至六成熱，倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。在大缽中放入鹽、味素、白糖、醬油、醋、炒過的薑蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。鍋置旺火上放油燒至四成熱，放入魚片滑散炒熟。撈出瀝乾油後裝入碗中。 淋上調味汁，再撒上熟芝麻、蔥碎，拌勻即可以開吃了。
還有一道菊花口水魚同樣好吃。草魚一條首切段，蔥薑蒜切末，草魚段用開水燙熟後悶上三分鐘；然後調汁，將醋、醬油、鹽、油豆瓣醬、炒芝麻、花椒末、香油、芝麻醬、花生碎、蔥薑蒜末、白糖、菊花瓣放在一起調勻；最後把調好的汁澆在煮好的草魚上即可。
天氣寒冷，許多人喜歡吃火鍋魚。魚宰殺後治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2釐米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水衝去魚塊上的血污粘液，然後粘勻乾細豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6釐米的段。
鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡薑、豆豉茸、老薑顆炒香，然後將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時，速加清水，再放入料酒、火鍋底料、乾辣椒節、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節等調料，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。魚用乾油碟蘸食。乾油碟用乾辣椒麵、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調製而成。
03.
魚兒離開水呀，瓜兒離不開秧。小時候這麼唱著，其實只是心中有魚，我們的生活就充滿陽光。
越來越多人愛吃水煮魚，可辣可不太辣，但不辣便不像了。又稱江水煮江魚、水煮魚片，是川渝地區的一道特色名菜，屬於川菜系，其最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。其特色“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”。
其實水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，最開始是針對司機朋友推出的，風行一時。 1983年，在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎，使其發揚光大。肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”
廚師的一位朋友，生活在嘉陵江邊，來他家時，經常會帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。有一次，朋友來時，家中無其他食材。當廚師看到木盆裏朋友帶來的魚後，第一盆水煮魚誕生了。做好後，魚肉鮮美、麻辣厚重，使得朋友讚不絕口，廚師本人也為之一驚。從此以後，廚師開始潛心研究“水煮魚肉”，從魚肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。
準備好一條草魚，鰱魚鯉魚也可以，只要是活的。把魚片好，魚頭，魚尾，魚骨切好，備用。分別在魚片裡加入一個蛋清，適量料酒，生抽 ，鹽，蔥，薑，澱粉充分抓勻，醃漬10分鐘左右；鍋中放入油，將魚頭，魚骨煎好備用；加入水煮沸然後下入生菜，即撈出放在盤子裏備用；然後將醃漬好的魚片放入，不要隨意攪拌，煮到成型即可，連湯倒出備用，將蒜末，生菜，辣椒末，放在最上面燒入花椒辣椒油，澆上即可。
2022.09.07
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