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真鱈魚只有四種，銀鱈非族類

＠秦        島

 

真鱈魚>大西洋鱈。

    香港人愛吃鱈魚做的菜，我喜歡香煎和照燒。它並非特指一款魚，而是一種食用魚類的名稱。嚴格來說，鱈屬下的大西洋鱈、太平洋鱈、格陵蘭鱈與阿拉斯加鱈等四種魚可泛稱為「鱈魚」，其中阿拉斯加鱈又稱明太魚，與大西洋鱈魚有近緣關係而被分到鱈屬，價格低於以上三種鱈魚，麥當勞、漢堡王、摩斯漢堡等速食店中的「鱈魚堡」，使用的就是這種「鱈魚」。

    香煎鱈魚烹飪時間只要10分鐘。鱈魚解凍，抺乾水份。用胡椒粉、酒、少許生抽略醃，將魚塊撲上生粉。燒熱油鑊爆香薑片，然後用中大火蓋上鍋蓋煎一面約3分鐘。再反另一面煎多3分鐘，期間可插筷子試熟度及灑上少許鹽/醬油，當魚兩面呈金黃色即可上碟。唧上沙律醬食更滋味。檸蜜照燒鱈魚酸甜滑嫩　記得要乾身！

    人們常說的銀鱈魚，最普遍的日式煮法是西京燒，以西京白麵豉醬調味，曾經是每次到居酒屋必點的小吃，蘸點沙律醬中和甜膩，肥美滑溜，入口即溶，人間極品。不過，銀鱈魚原來跟鱈魚不同科，卻有很多同名不同宗的砂煲兄弟，白鱈魚、鱈魚等，油脂較少肉質不及嫩滑，可相差兩倍價錢。超市凍肉店銷售的都是魚扒，要分辨只能靠圍邊的一塊皮，銀黑細鱗的才是銀鱈魚。

    充滿油脂的銀鱈魚，總該配上酸酸甜甜的醬汁，挫它一點膩滯感，除了西京燒，也可用檸蜜檸蜜照燒,搭上日式照燒汁和味醂，保留點點和風原味, 酸甜滑嫩。至於煎魚扒並沒甚麼特別技巧，最重要是不能水流流，乾乾爽爽才可上粉，燒熱油鑊下魚，便會煎得金黃焦香。

    銀鱈魚西京燒烹調時間 約25分鐘。銀鱈魚一塊，白味噌一茶匙，味醂一茶匙。將銀鱈魚解凍，抹淨並印乾水份，將白味增與味醂 1:1 混合，平均塗於魚上，再用保鮮紙包裹好, 醃30分鐘左右，用平底鍋兩面煎香煎熟，即可享用。

    因為商業行銷利益，例如裸蓋魚（銀鱈）、庸鰈（大比目魚、冰島鱈、扁鱈）、小鱗犬牙南極魚（南極鱈、美露鱈、圓鱈）等食用魚，甚至是讓人腹瀉的異鱗蛇鯖（油魚），都在市場與超市中被冠上「鱈」這個名稱，但是其經濟價值與生物毒性有相當區別。

    裸蓋魚又稱裸頭魚、銀鱈，通常香港和中國大陸市場上買到的「鱈魚」，價格高於「真鱈魚」（鱈科鱈屬）。

    庸鰈，也稱大比目魚、冰島鱈魚、扁鱈，在中國大陸和台灣常被冒充成「鱈魚」在出售，但價格低於「真鱈魚」。

    小鱗犬牙南極魚，又稱智利海鱸魚、美露鱈、圓鱈，非鱈屬魚種，但在台灣常被當成鱈魚販售。

    油魚又稱蠟油魚、龍鱈，在臺灣、香港和中國大陸等地，也常被冒充成「鱈魚」在出售，價格遠低於「真鱈魚」，同時由於人體無法消化該種魚所含蠟酯類脂肪，食用後易出現大便排泄油脂的現象，日本、美國及印尼政府將其列為有毒魚種，禁止進口或銷售。

    台灣衛生福利部門食品藥物管理署已公告從2017年元旦起，鱈形目的魚種方得標示為「鱈魚」，「圓鱈、扁鱈」應標示通俗名稱或與魚種名稱併列標示。倘未依規定標示清楚而使消費者誤解為「鱈魚」，將違反《食品安全衛生管理法》第28條標示不實之規定，可依同法第45條處分，產品並須依第52條限期回收改正。香港的食物安全中心發出《有關識別及標籤：油魚/鱈魚的指引 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）》，只有鱈形目的魚類才可以標為「鱈魚」。其他不屬於鱈形目的魚類若充當鱈魚出售，可能會被控以「違反《商品說明條例》」而被檢控。

    有食友分享鱈魚的三道做法。鱈魚去皮改切成小塊，用鹽，白鬍椒粉，檸檬拌上。魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出后，用明火焗，直至上有金黃色即可。此美食特點，鱈魚是深海魚，營養價值很高，且口感鮮嫩，無刺，黃油鮮香。

    第二種吃法，從超市買來大塊的銀鱈魚，洗凈備用。魚塊去皮去刺，切成一寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入一個雞蛋、澱粉少許。並根據自己的口味加入各種調料，我一般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻，留出5-10分鐘讓魚肉充分入味，就可以煎炸了。這位吃貨說她一般使用橄欖油來煎炸，顏色比較漂亮。煎好的魚外焦里嫩，入口即化。吃的時候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。

    還有一種做法，是山藥青紅椒炒鱈魚粒，不知菜名為何。調料：雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉。將山藥去皮切成小粒，鱈魚切成小粒、青、紅椒切粒。鍋內放油燒熱，下蔥、姜炒香，然後放入鱈魚、山藥、青、紅椒、調料同炒至熟，勾芡即可出鍋。色澤潔白，清淡爽口，有補脾胃、益肺腎的功效。

    2022.09.06