＠秦 島
前些天，嫁在老家鄰村的大妹蒸了一「床」客家灰水粄，拍照傳我，有圖為證。她說女兒回來了，喜歡吃。阿娘在時也是這樣。
粄是客家菜中一款地道的主食，也説是小吃，是粄類的統稱，多數是用稻米做的，以前年情節時才會做，現在生活好了想吃就做。
可以說，客家粄濃縮了滿滿的客家情，也傳承了印刻在骨血裡的客家魂。「粄」之於客家人，是兒時的母親手藝的味道，是縈繞心頭的故鄉味道。經過百年的傳承與發展，這個味道依然能勾起無數客家人濃濃的鄉愁。
客家菜是粵菜三大派系之一，美味的梅菜扣肉、鹽焗雞、釀豆腐簡直是脫口而出熟悉得不能再熟悉的客家菜。客家地區有很多美食，糕點類的小吃也是多且經典，在客家話裡「粄」就是「糕」的意思。像缽粄就堪稱經典中的經典，從爺爺的爺爺的爺爺的爺爺的爺爺的...傳下來的，已經流傳的好久好久。
客家小吃就地取材，又具有獨特的風味，跟一般地方小吃不一樣的是，客家小吃其實是主食的延伸，用途首先是充飢，因此大多都是米製品。
「粄」為古漢語，乃古代中原地區佐茶充飢之食，南梁作家顧野王《玉篇》「粄，米餅」，宋代《廣韻》「粄，米屑餅也，字或作䉽或作䬳即此所本」
客家粄常見的有蘿蔔粄、雞屎藤粄、苧葉粄、喜粄、餈粑粄、艾粄、甜粄、老鼠粄、筍粄、草粄、仙人粄、紅團粄、碗粄、芋頭粄、捆粄、細粄、味酵粄、釀粄、煎粄、麥粄、豆沙粄、發粄、紅薯粄等，這些都是客家人最鍾愛的食物。流行於廣東梅州、河源、惠州、潮汕、深圳、東莞、江西贛州、閩西龍巖和三明、台灣。閩南話地區叫粿。
其實客家粄涵蓋的種類很多，有用大米做的，也有用糯米粉做的，還有用木薯粉做，經過不同的加工手法製作出來，據說品種有200款之多。地道的客家粄，首先選料要精，如優質米細細研磨成漿才能蒸出透明爽滑的米反皮，餡料用時鮮蔬果；然後製作也要精，做米粄用的米漿一定要細磨，一點也不能含糊。
「粄」讀bǎn，無論是單個字還是它所代表的飲食和文化，對大多數非客語地區的人來說，應該是陌生的。「粄」字並非客家人的原創發明，不過現如今卻是客家話中的特色詞彙。在客家地區，有一類食物被統稱為「粄」，泛指用米漿所制食品，是客家米類食品中的特色。粄不僅是客家人的特色美食，也是客家話的獨特稱謂。
在客家地區，有一句流傳的俗語，叫「清明前後吃艾粄，一年四季不生病」。清明時節雨水多，濕氣重，而艾能祛濕、健脾胃，所以客家人在拜山掃墓、踏青之餘都會採摘些新鮮的艾葉、鼠麴草（清明草、田艾）回去製作應節的艾粄，所以「艾粄」也聚集了客家人的智慧了。
黃粄是傳統客家小吃。黃粄的食法很多，可以釀、蒸、煮、煎、炒，還可以切片曬乾，暑天時，用來煲糖或煲鹹蛋，清涼解暑。蒸軟的黃粄片，蘸上蒸臘味時漏下的油汁，風味獨具一格。
著名客家小吃簸箕粄，因舊時用米漿均勻攤在簸箕中蒸熟包後包餡而得名。存在於閩西、粵西、贛南一帶，尤其是閩西的西南一帶特為流行。樣子有些像廣州腸粉或梅州捆粄，因此許多人將其混為一談，其實其工藝和用料上並不相同。
大名不雅的老鼠粄也是客家特色小吃之一，源於廣東梅州大埔一帶，因為兩端尖，形似老鼠，客家人慣稱米粉製品為「粄」，原稱「老鼠屎粄」，後因不雅改稱為老鼠粄。
味酵粄為常見的客家粄類食品，每當早穀登場後，很多客家人家家磨味酵粄以慶祝豐收。這種韌而頂牙風味獨特，可以黃糖以及少許醬油熬汁蘸著吃，也可切片加豬肉、香菇炒食，或拌麵粉漿油炸。
有的粄寓意節日的喜慶，有的粄具有良好的藥效，粄不僅傳承了客家文化，而且延續了客家風俗。紅桃粄寓意吉祥，過年、嫁娶、搬遷等一般都會見到它靚麗的身影。過年過節時，可為拜神繼嗣之供品。紅桃粄餡料一般為糯米或者芋頭，有時也加菜脯。
蘿蔔粄是最具客家風味的冬至食品，在客家人的餐桌上必不可少這一天，客家人稱之為「過冬」，在客家地區有「冬至大過年」的說法。而吃蘿蔔粄則給客家人「過冬」增添了濃重的儀式感。
獨在異鄉為異客，每逢冬至倍思「粄」，在廣東惠州、河源等地，每逢冬至幾乎家家戶戶都會打粉做蘿蔔粄。這種粄更像餃子，而不是閩南的菜頭粄，蘿蔔糕，蘿蔔粿。在各地做法有所不同，但大同小異，都是將蘿蔔切絲和臘肉、香菇、蝦米、花生米、蔥等配料做成餡，包進糯米糰裏，一般是做成餃子形狀，或者根據自己的口味與其他材料一起做成各種形狀，可以蒸、水煮和煎。
蘿蔔粄是否好吃，和是否有加入艾有非常關鍵的作用，市場上有售。冬天做粄要趁熱，否則冷了的話就比較不容易包餡料；蘿蔔粄做成這個長長的樣子是有講究的，這樣的皮時最薄的，餡最多最肥美；蘿蔔粄最後蒸的時間別過久了，否則可能會裂開嘴露餡了。
另一種做法和蘿蔔糕類似。先把粘米及糯米粉按七比三用水調成槳加一點點鹽，但不能多，因為炒材料的時候還要加一點鹽。白蘿蔔切細絲或是剁小沫也可以，香菇跟瘦肉剁成沫、蝦皮洗乾淨炒幹備用。鍋裏放油燒熱，放瘦肉跟香菇炒熟，再放進蝦皮跟白蘿蔔翻炒一會加上鹽。把炒好的材料倒進米粉槳裏攪勻。調好的材料倒進蒸盤裏，蒸十分鐘就可以了。蒸好的蘿蔔粄也可以放涼後再切成小塊用煎鍋稍為煎下，更香更好吃。冬天更適合吃，俗話説：冬吃蘿蔔，夏吃薑嘛！
「人緣粄」是客家一種傳統習俗，每當嫁娶時男女雙方家裏都要蒸「人緣粄」，作為甜點饋贈親友，取義吉祥、團圓、人緣好。
2022.08.12
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