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任 何 品 種 的 水 梨 都 可 入 菜 ， 天 涼 時 ， 熬 熱 梨 湯 來 喝 ， 最 能 潤 肺 補 氣 。 要 防 禦 秋 天 濃 濃 的 涼 意 ， 來 碗 熱 騰 騰 的 水 梨 湯 ， 最 能 潤 肺 養 氣 。 本 刊 請 「 水 梨 達 人 」 劉 德 森 、 張 玉 麗 夫 婦 ， 示 範 水 梨 入 菜 與 簡 易 梨 湯 做 法 ， 讓 身 體 做 好 準 備 ， 迎 接 即 將 到 來 的 冬 天 。

川 貝 陳 皮 百 合 燉 水 梨 入 秋 後 天 氣 忽 冷 忽 熱 ， 每 到 這 個 季 節 ， 媽 媽 總 愛 煲 上 一 鍋 甜 甜 的 水 梨 湯 ， 說 是 可 以 潤 肺 涼 心 ， 吃 了 對 身 體 好 。 許 多 養 生 食 譜 中 ， 確 實 少 不 了 梨 子 這 味 水 果 ， 包 括 吳 明 珠 、 陳 旺 全 等 中 醫 師 ， 也 都 肯 定 梨 子 的 食 療 功 效 。

百 果 之 宗 鎮 咳 化 痰 在 苗 栗 大 湖 種 梨 多 年 的 劉 德 森 （ 左 ） 和 妻 子 張 玉 麗 （ 右 ） ， 可 說 是 當 地 的 水 梨 達 人 。 在 現 代 營 養 分 析 中 ， 水 梨 含 蛋 白 質 、 醣 類 、 纖 維 、 磷 、 鈉 、 鉀 、 鐵 等 礦 物 質 ， 每 百 公 克 熱 量 為 四 十 大 卡 ， 算 是 營 養 豐 富 、 熱 量 也 不 高 的 水 果 ， 盛 產 梨 子 的 韓 國 ， 還 做 研 究 ， 認 為 梨 子 可 能 具 有 幫 助 體 內 致 癌 物 質 排 出 的 功 效 。 更 重 要 的 是 老 祖 宗 很 推 崇 水 梨 潤 肺 的 功 效 ， 《 本 草 綱 目 》 直 接 稱 它 為 「 百 果 之 宗 」 ， 根 據 中 醫 說 法 ， 秋 天 在 五 行 中 屬 金 ， 歸 於 肺 與 大 腸 ， 而 梨 入 肺 經 ， 有 鎮 咳 化 痰 、 潤 喉 消 炎 、 改 善 支 氣 管 炎 等 功 效 。 因 此 季 節 變 換 時 ， 最 好 喝 點 熱 梨 汁 ， 對 於 呼 吸 道 的 保 養 很 有 益 處 。 台 灣 的 水 梨 種 類 很 多 ， 有 皮 青 肉 脆 的 新 興 梨 、 果 肉 鮮 嫩 多 汁 的 豐 水 梨 、 皮 薄 肉 嫩 的 新 世 紀 梨 等 ， 夏 天 時 吃 來 爽 脆 可 口 的 梨 子 ， 到 了 秋 天 ， 單 吃 感 覺 有 點 寒 涼 ， 所 以 最 好 是 入 菜 一 起 吃 ， 最 能 發 揮 食 療 效 果 。

耐 煮 耐 熬 清 甜 可 口 世 代 在 苗 栗 大 湖 種 梨 ， 並 開 設 「 石 門 客 棧 休 閒 農 場 」 的 劉 德 森 和 妻 子 張 玉 麗 ， 一 位 擅 長 種 梨 子 ， 另 一 位 則 專 做 梨 子 餐 ， 可 說 是 合 作 無 間 。 本 來 是 家 庭 主 婦 的 張 玉 麗 ， 因 為 經 營 農 場 附 設 的 餐 廳 ， 到 處 上 課 求 教 ， 加 上 自 己 實 驗 摸 索 的 心 得 ， 五 年 來 創 造 出 各 式 各 樣 的 水 梨 餐 ， 包 括 酥 炸 水 梨 、 梨 香 培 根 卷 、 三 杯 水 梨 、 水 梨 養 生 雞 湯 等 ， 而 且 年 年 都 有 新 菜 。 被 朋 友 們 稱 為 水 梨 達 人 的 張 玉 麗 說 ， 水 梨 可 說 是 最 容 易 入 菜 的 水 果 ， 它 耐 熬 耐 煮 ， 又 有 一 種 獨 特 的 甜 味 ， 能 增 加 湯 頭 的 甘 甜 ， 而 且 品 質 越 好 的 水 梨 ， 煮 出 來 的 料 理 滋 味 越 讚 ， 只 要 願 意 投 入 研 究 ， 掌 握 水 梨 的 特 性 ， 就 能 煮 出 一 桌 水 梨 好 料 理 。 以 往 印 象 中 ， 水 梨 只 能 煲 廣 式 甜 湯 ， 但 張 玉 麗 居 然 把 水 梨 和 桔 醬 結 合 ， 做 成 改 良 式 的 客 家 菜 ， 又 將 水 梨 切 絲 捲 在 松 阪 豬 肉 片 裡 ， 或 用 水 梨 和 豬 肝 、 菠 菜 一 起 煮 成 清 湯 ， 雖 然 乍 聽 有 點 奇 怪 ， 但 實 際 品 嚐 後 卻 意 外 地 好 吃 。 梨 子 可 中 和 肉 類 的 油 膩 ， 加 了 梨 汁 的 湯 頭 清 甜 可 口 ， 和 軟 嫩 的 豬 肝 、 菠 菜 頗 為 搭 配 。

水 梨 達 人 巧 妙 入 菜 每 年 都 推 出 水 梨 新 菜 的 張 玉 麗 ， 今 年 也 在 「 石 門 客 棧 」 推 出 各 式 水 梨 料 理 ， 依 人 數 決 定 分 量 ， 每 道 菜 如 10 人 份 ， 訂 價 350 元 ， 需 先 預 約 。

松 阪 桔 醬 水 梨 （ 10 人 份 ） 做 法 ： 將 新 鮮 水 梨 切 絲 ， 用 桔 醬 將 豬 肉 片 略 醃 ， 煎 熟 後 包 起 水 梨 絲 即 可 。 因 為 能 解 油 膩 、 添 甜 味 ， 韓 國 人 吃 冷 麵 、 烤 肉 ， 都 愛 和 梨 子 一 起 吃 。

糖 醋 水 梨 腐 皮 （ 10 人 份 ） 做 法 ： 將 水 梨 切 成 細 長 條 狀 ， 用 新 鮮 腐 皮 包 起 ， 下 油 鍋 略 炸 後 撈 起 ， 淋 上 調 好 的 糖 醋 醬 即 可 。

補 血 養 顏 湯 （ 10 人 份 ） 做 法 ： 整 顆 水 梨 去 皮 去 芯 加 高 湯 熬 煮 1 小 時 ， 將 豬 肝 、 菠 菜 另 行 燙 過 後 ， 放 入 水 梨 湯 中 即 可 。

紅 酒 煨 水 梨 （ 10 人 份 ） 做 法 ： 將 水 梨 切 成 細 長 條 狀 ， 加 入 紅 酒 燉 煮 約 15 分 鐘 ， 用 鯛 魚 片 捲 起 煎 熟 後 ， 淋 上 紅 酒 醬 汁 即 可 。

性 質 微 寒 避 免 過 量 如 果 若 是 不 能 接 受 吃 鹹 口 味 的 水 梨 餐 ， 也 可 以 自 己 動 手 做 簡 單 的 燉 水 梨 甜 湯 。 廣 東 式 煲 湯 中 ， 適 合 與 梨 子 搭 配 的 藥 材 有 很 多 ， 最 常 見 的 是 川 貝 和 百 合 ， 川 貝 可 清 熱 潤 肺 ， 百 合 則 能 清 心 安 神 。 此 外 ， 還 有 南 、 北 杏 、 銀 耳 ， 南 杏 能 潤 肺 化 痰 、 北 杏 能 理 氣 平 喘 、 銀 耳 則 滋 陰 潤 肺 、 養 胃 生 津 ， 而 且 都 能 中 和 水 梨 的 寒 性 。 因 為 水 梨 所 含 糖 分 主 要 是 果 糖 ， 容 易 被 消 化 代 謝 ， 含 鉀 量 也 不 算 高 ， 所 以 糖 尿 病 患 者 和 腎 臟 病 患 都 可 以 吃 ， 但 最 好 以 少 量 多 次 方 式 食 用 。 水 梨 雖 然 是 很 好 的 食 療 水 果 ， 但 因 為 性 質 微 寒 ， 如 果 是 鮮 吃 的 話 ， 一 定 不 能 過 量 ， 否 則 可 能 導 致 腹 瀉 ， 若 是 加 熱 燉 湯 喝 ， 就 較 無 限 制 ， 不 過 每 次 最 好 也 以 一 顆 為 限 。

自 製 水 梨 湯 甘 甜 可 口 在 花 樣 繁 多 的 秋 季 補 品 當 中 ， 耐 熬 耐 煮 的 水 梨 ， 是 最 容 易 處 理 的 食 材 ， 只 要 和 簡 單 的 中 藥 材 一 起 燉 煮 ， 就 可 享 用 熱 騰 騰 的 潤 肺 甜 湯 。

南 北 杏 蘋 果 水 梨 湯 水 梨 和 南 北 杏 、 蜜 棗 一 起 吃 ， 能 中 和 寒 性 ， 又 增 添 香 氣 口 感 。 做 法 ： 蘋 果 與 水 梨 各 1 顆 去 皮 去 芯 切 塊 ， 蜜 棗 3 顆 、 南 北 杏 少 許 洗 淨 、 銀 耳 少 許 去 硬 根 泡 軟 備 用 ， 將 所 有 材 料 放 入 燉 鍋 內 ， 燉 3 小 時 後 ， 加 入 冰 糖 調 味 即 可 。 試 做 心 得 ： 放 了 蜜 棗 後 ， 自 然 就 有 甜 味 ， 冰 糖 可 減 量 ， 南 杏 形 圓 味 甜 ， 北 杏 尖 頂 底 圓 味 苦 ， 兩 者 混 合 煮 後 吃 不 出 苦 味 ， 又 可 加 強 水 梨 潤 肺 的 效 果 。

肉 桂 冰 糖 水 梨 做 法 ： 水 梨 1 顆 去 皮 去 芯 切 塊 ， 在 鍋 中 將 冰 糖 加 熱 溶 化 ， 放 入 水 梨 燉 煮 ， 再 加 入 肉 桂 粉 熬 煮 15 分 鐘 即 可 。 試 做 心 得 ： 不 愛 肉 桂 味 的 ， 也 可 自 由 變 換 薄 荷 或 迷 迭 香 等 香 草 調 味 即 可 。

川 貝 陳 皮 百 合 燉 水 梨 做 法 ： 川 貝 1 錢 、 百 合 1 兩 洗 淨 ， 陳 皮 1 塊 浸 軟 後 切 絲 ， 水 梨 1 顆 去 皮 去 芯 切 塊 ， 將 所 有 材 料 放 入 燉 鍋 內 ， 燉 3 小 時 後 ， 加 入 冰 糖 調 味 即 可 。 試 做 心 得 ： 百 合 需 先 泡 水 1 夜 或 浸 泡 數 小 時 後 換 水 ， 否 則 煮 出 來 會 有 酸 味 ， 若 買 不 到 川 貝 ， 用 珠 貝 取 代 即 可 ， 因 為 加 了 陳 皮 ， 滋 味 酸 中 帶 甜 ， 相 當 特 別 。

銀 耳 燉 水 梨 做 法 ： 水 梨 1 顆 去 皮 去 芯 切 塊 ， 紅 棗 洗 淨 ， 銀 耳 少 許 去 硬 根 泡 軟 備 用 ， 將 所 有 材 料 放 入 鍋 中 煮 滾 轉 小 火 燉 45 分 鐘 ， 加 冰 糖 調 味 即 可 。 試 做 心 得 ： 調 味 時 口 味 可 煮 甜 一 點 ， 吃 時 若 覺 得 太 甜 ， 加 熱 水 稀 釋 即 可 ， 若 剛 開 始 甜 度 不 夠 ， 要 再 加 重 反 而 比 較 麻 煩 。

韓 式 蜂 蜜 燉 梨 年 輕 人 也 宜 喝 潤 肺 甜 湯 保 養 。 做 法 ： 如 想 連 皮 吃 ， 最 好 先 將 水 梨 浸 泡 鹽 水 後 ， 用 牙 刷 仔 細 刷 洗 ， 並 用 清 水 沖 淨 。 將 水 梨 上 部 1 / 4 處 平 行 切 開 、 挖 去 梨 芯 、 倒 入 蜂 蜜 ， 蓋 上 梨 蓋 ， 蒸 至 梨 肉 變 軟 即 可 。 試 做 心 得 ： 如 果 嫌 挖 梨 肉 來 吃 太 麻 煩 ， 也 可 在 梨 肉 蒸 軟 後 ， 放 入 果 汁 機 加 點 熱 水 ， 打 成 熱 梨 汁 來 喝 。

初 咳 不 宜 吃 中 醫 師 提 醒 ， 秋 天 最 好 先 吃 梨 預 防 呼 吸 道 問 題 。 中 醫 師 陳 旺 全 指 出 ， 民 間 流 傳 吃 川 貝 燉 梨 治 咳 嗽 ， 正 確 來 說 ， 當 久 咳 之 後 ， 症 狀 轉 為 燥 咳 時 ， 服 用 川 貝 燉 梨 的 食 療 效 果 不 錯 ， 但 若 是 剛 開 始 產 生 咳 嗽 症 狀 時 吃 梨 ， 反 而 會 讓 病 情 加 重 。 建 議 最 好 是 在 秋 冬 季 節 尚 未 出 現 咳 嗽 症 狀 ， 或 長 期 咳 嗽 未 癒 時 ， 當 作 保 養 品 來 吃 ， 但 當 已 出 現 咳 嗽 現 象 時 ， 則 最 好 先 找 醫 師 診 治 。

水 梨 全 年 吃 得 到 台 灣 水 梨 品 種 眾 多 ， 低 海 拔 地 區 如 苗 栗 除 生 產 橫 山 梨 外 ， 亦 生 產 高 接 梨 ， 高 接 梨 有 豐 水 梨 、 新 興 梨 、 新 世 紀 梨 、 幸 水 梨 等 品 種 ； 高 海 拔 如 梨 山 地 區 則 以 生 產 新 世 紀 梨 為 主 。 台 灣 梨 盛 產 季 在 6 ～ 10 月 間 ， 但 整 年 都 可 買 到 冷 藏 品 或 進 口 水 梨 。 若 要 用 水 梨 入 菜 ， 任 何 品 種 都 可 以 ， 品 質 越 好 的 水 梨 ， 入 菜 後 的 滋 味 越 香 甜 。