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膽固醇可分為兩種，一種是「飲食膽固醇」，它存在於動物性食品中，也就是包裝上所標示的膽固醇。另外一種則是我們在做健檢時，所測量的血液中所呈現的膽固醇含量，即肝臟所製造的「血膽固醇」。

血膽固醇與飲食膽固醇雖然化學成分一樣，但是並不代表它們是相同的東西。這跟脂肪一樣，飲食脂肪如土司上的奶油跟體脂肪是兩碼事。

飲食中的脂肪與膽固醇，不一定會變成體內的脂肪與膽固醇，因為身體形成體脂肪或膽固醇的方式非常複雜，牽涉到數百種化學反應，以及非常多的營養素。

同樣的，正因為這麼複雜，因此吃進飲食脂肪和飲食膽固醇對健康的影響，和醫師所測量到的高膽固醇、高脂肪對健康的影響，也很可能有不一樣的結果。

很明顯可以從一些東方新興開發中國家的城市與鄉下看到城市因飲食習慣越來越西式，罹患癌症、糖尿病及心血管疾病等富貴病，比起仍維持傳統飲食習慣的鄉下正不斷升高中。

根據調查，中國人的血膽固醇濃度，平均127mg/100ml，比起美國人的平均值215mg/100ml，低了將近100mg。中國鄉村甚至平均值只有94mg/100ml。

在美國有一種迷思，認為膽固醇若低於150mg/100ml，可能會引起健康問題。如果此言為真，那麼中國鄉村人口，有85%都會應該出現健康問題才對。但事實並非如此，即使血膽固醇水準遠低於西方所謂的「安全範圍」，但是中國鄉村人口發生心臟病、癌症與其他西方病的比率卻相對的低。