食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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第九天軟小白熟成。

 

 

 

      向辛苦的天然酵母們致敬！

 

讀著這本書「Bread A Baker’s Book of Techniques and Recipes 」( 作者：Jeffrey Hamelman )，我越來越喜歡書中的所有內容，只要有空一定抱著這本書，沒想到經過數星期後，書本開始支解了，有些頁數已經支解了，還有一些正在支解中，另外還有準備支解的頁數們…羊笑著跟獅子說：「我考大學聯考都沒這麼認真過^^」

 

書中介紹Levain 麵包和酸種黑麥麵包，但是先決條件得自己養天然酵母。上次養天然酵母的經驗不太好，此次戰戰兢兢，深怕一不小心又失敗了。

 

首先選擇適當的養菌溫度，室溫在攝氏24度～27度C左右，最少養九天以上，每十二小時餵養麵粉和水。麵粉的選擇，除了有機石磨黑麥麵粉外，最困難的是白麵包麵粉。書中要求麵包麵粉蛋白質含量11%~12%，我優先選了主婦聯盟、統一有機麵粉、香港Natural and Fair和里仁有機麵粉，但是麵包麵粉的含量大多在13~15%，不符合需求。我別無他法，問了統一勁強麵包麵粉的供應商李先生：「統一公司有蛋白質含量11～12％的麵包麵粉嗎？」他說：「有，但是常缺貨。你可以考慮日本麵粉。」麵粉商李先生是我寫email到統一總公司，總公司介紹給我的中部麵粉商。我大概幾個月才叫一包25公斤的統一勁強麵包麵粉，熱心的李先生不因我是「小戶」而不理我，他很熱心地告訴我許多麵粉的常識，甚至主動給我統一勁強麵包麵粉之前發表的麵包產品配方。

 

其實我還挺掙扎的，到底要不要選日本麵粉呢？因為這三種老麵種是要日日年年的繼續養，白麵包麵粉用量還蠻高的。對我來說，如果能夠選擇國產麵粉（其實是國產磨製麵粉），我期許自己能夠盡量做到這件事。本來我打算寫email到美國麵粉廠King Arthur Flour，想直接郵購麵粉，但是後來考慮運費太高而作罷。李先生推薦了幾款蛋白質含量在11~12%的日本麵粉，而且最好此款麵粉能做其他麵包，才不至於太浪費。

 

為了選麵粉和選擇適當的室溫，我經常看著書中的食譜，看著書中的描述，我開始想像做出來的天然酵母麵包是何種模樣，直到睡前羊依然讀著食譜。當晚我做了一個美夢，夢到獅子和羊到某個歐洲古老城堡的餐廳，夢中的印象曾經來過這個城堡，而且記得食物並不是特別好吃，獅子好奇地往裡頭走，原來真正好吃的在後頭。古老的桌上擺滿了各種歐洲麵包和火腿等前菜，光看起來就很好吃，而且我居然在夢裡吃到其中一種麵包，嚐起來好甘甜，是一種從未吃過的味道，非常美味！隔天我跟獅子說，我做了這個美夢。獅子說：「在夢裡能吃到食物是很難得的。」

 

上週三地震前一晚，我開始試養三種天然酵母：

 

1. Developing a Liquid Levain Culture： 軟小白。

 

      2. Developing a Stiff Levain Culture： 硬小白。

   

      3. Developing a Sourdough Rye Culture： 小黑。

 

   我幫天然酵母取了名字，如此一來更好記。

 

   養天然酵母是需要毅力和恆心的。

 

第一天：（24小時）

 

有機石磨黑麥麵粉（加拿大產，香港Natural and Fair網路商店）

 

水

 

蜂蜜（特別感謝杜康行捐贈釀蜂蜜醋的最頂級蜂蜜）

 

第二天：（每12小時餵一次）

 

第一天麵糰

 

有機石磨黑麥麵粉（加拿大產，香港Natural and Fair網路商店）

 

昭和麵粉CDC法國粉

 

水

 

第三天～第九天：（每12小時餵一次）

 

第二天麵糰

 

昭和麵粉CDC法國粉

 

水

 

每天餵養天然酵母時，酵母味道漸漸轉變，直到第九天熟成，有著淡淡地果香。每一種天然酵母的味道完全不同。

 

「不經一番寒徹骨，哪能梅花撲鼻香」第二天遇到地震，羊受到驚嚇，但是天然酵母越長越旺盛，完全沒受到影響。下次神秘魚寫春聯時，請她幫我的天然酵母寫上「生生不息」或是「長生不老」，直接貼在桶子上。

 

昨天一口氣將三種熟成的天然酵母做成三種歐洲麵包。歐～YA～我在夢裡吃到的麵包，終於美夢成真了。整屋子香香甜甜的味道，是我從沒有過的經驗！

 

 

麵粉商秋宇商行李先生：049-2331023 / 2331896

 

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )

 

第一天。





第一天側面。





第二天第一次餵養。





第二天第一次餵養側面。





第二天第二次餵養。





第二天第二次餵養側面。





第三天～第九天第一次餵養。




第三天～第九天第一次餵養側面。





第三天～第九天第二次餵養。





第三天～第九天第二次餵養側面。

 

第九天軟小白熟成側面。