食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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       最近做了不少中式點心或歐洲麵包，但是羊蹄打字太慢，根本來不及貼。嗯～如果有私人秘書幫我打字就更好了。

 

       羊的廚房最近洋溢著一股蠢蠢欲動的氣氛，有各種菌種快樂地說著：「快餵我麵粉跟水^^」。當初買「孟老師的中式麵食」這本書時，看著網路書店上的目錄，有中式老麵種作法和各種平日不易做的中式麵食，尤其有我喜歡的豆標、槓子頭、山東大饅頭，趕緊下訂。

 

      前幾天不熱不冷的天氣，最適合養中式老麵種了。

 

      養了24小時的中式老麵種，經過三次的餵養麵粉和水，它們長得好可愛啊！味道特別香醇！有了老麵種，先試做豆標，這是羊從小就喜歡的點心，原本書中示範蔥花烙餅，但是我想改試成豆標，二砂糖改成100克，中筋麵粉再多加一點，即可做成甜的豆標。

 

       烙好的豆標，慢慢咀嚼有一股淡淡的麥香，而且越嚼越香！比我以前吃過的豆標更好吃！沒想到老麵種的力量及香氣是如此地強烈。市面上現在賣的豆標，有些是靠著快速酵母和泡打粉撐出來的孔隙，甚少用老麵種做成豆標。如果想試試這種特別的味道，配上一杯熱騰騰的茶，下午茶時光哪需要配上西式蛋糕，老麵種做成的豆標最合適了。

 

 

老麵種第一階段材料：（發酵5～6小時）

 

白玫瑰新鮮酵母

 

不漂白中筋麵粉

 

水

 

老麵種第二階段材料：（發酵12～16小時）

 

老麵種第一階段麵糰

 

不漂白中筋麵粉

 

水

 

老麵種第三階段材料：（發酵5～6小時）

 

老麵種第二階段麵糰

 

不漂白中筋麵粉

 

水

 

 

豆標主麵糰材料：

 

第三階段老麵種

 

不漂白中筋麵粉

 

水

 

二砂糖

 

紐西蘭有機海鹽

 

作法：請參考「孟老師的中式麵食」一書（葉子出版）

 

 

( 本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結. )

 

第一階段老麵種。





第一階段老麵種。




第二階段老麵種。





第三階段老麵種。




第三階段老麵種。





第三階段老麵種內部組織。讓我想起了魔戒裡的蜘蛛^^





在平底鍋烙。