食之真味 True Food 你在市面上買的麵包-防腐劑-添加劑-改良劑-乳化劑-人工香料-色素=？ 為什麼現在的人們，連做一口自己吃的麵包，都要圖速成？ 麵粉(盡量不要精製,未漂白)+新鮮酵母+蒙古岩鹽+水=台長的"the"麵包(沒錯，加定冠詞的，唯一的麵包！) (本台圖文不接受無授權轉載, 引用. 也請勿刪改, 盜用, 或使用熱連結.)

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        除了烘烤麵包之外，總希望能做出一些不同的烹飪，否則越看麵包越燥熱。之前每次很饞的時候，總不忘翻「吃定義大利」（池田律子著 / 馬可孛羅出版），其中有一篇是關於柯隆納塔鹽漬豬脂( Lardo Colonnata )—沈睡在大理石中的鹽漬豬脂。

    「盛產雪白大理石的柯隆納塔村，位在托斯卡尼靠海的阿普安山脈(Apoane)內。在這個村裡，採石工人的日常食物，父親傳給兒子、世代相傳的Lardo Colonnata，是將抹上鹽和香草的豬脂浸泡在大理石桶內的醃漬物。這種食材曾一度瀕臨滅絕的危機，不過後來它被選入拯救美食的名單中，這幾年竟迅速復活了。」（以上摘自「吃定義大利」）

    「只有托斯卡尼採石場所產飽含玻璃成分、不滲水的大理石，才適合製造方言稱之為『CONKA』的石桶。因此，很多作坊都是小心翼翼地使用這石桶長達100～300年。豬脂常得在裡面醃漬至少6個月。」（以上摘自「吃定義大利」）

    「目前手藝最高的專家共有三名，其中一人是就是身兼雕刻家、留著落腮鬍的佛斯特。從前做豬脂Lardo的豬隻吃的都是剩菜剩飯，不過，佛斯特對豬的品質特別講究，他只用放養在席耶納丘陵的橡木林內、背脂厚達七英吋的拉欽塔豬。製作的方法是在豬背油上塗抹用大蒜、迷迭香、丁香、肉桂、胡椒、小荳蔻、芫荽、茴香、百里香、馬郁蘭、粗鹽等配方調製而成的獨門香料，然後將它放進長年冰冷、不會長霉的大理石桶內醃漬，花半年時間使其成熟。」（以上摘自「吃定義大利」）

    由此書得到許多靈感，但是考慮過台灣多濕的氣候，其實不適合造個大理石箱將豬肉醃漬後放在其中達六個月之久。

我開始試做各種改良版的義大利香草豬。首先選用好豬肉，即是採用主婦聯盟信功豬肉，該採哪個部位呢？既然書中提到豬脂肉，那麼先試做五花肉吧！結果五花肉太肥膩。再改成肩胛肉，整塊一斤的肩胛肉，由整大塊到切成六～八塊都試過。獅子接著建議，以棉繩將肉塊綁緊再冷藏醃漬，如此一來，肉質不至於鬆垮垮，也比較容易入味。

調味後的豬肩胛肉、綁好棉繩，套上幾層塑膠袋綁好，放入冰箱冷藏醃漬三天。然後取出放入電鍋，外鍋加三杯水，電鍋跳起後再悶1.5～2小時後即可打開。建議不要一做好馬上吃，因為此時味道還不夠濃郁；可以放涼了，第二天再吃，冷食熱食均宜。切薄片沾蒸好的醬汁，配飯或夾入麵包中。若夾入麵包，可在麵包內塗上薄薄一層第戎芥末醬或是搭配生菜、日本春菊。

材料：

主婦聯盟信功豬肩胛肉一斤切成六～八塊

紐西蘭有機海鹽適量

拍碎大蒜一球

乾迷迭香適量

丁香粉適量

肉桂粉適量

現磨三色胡椒適量

小荳蔻粉適量

切碎芫荽適量

小茴香子適量

乾百里香適量

乾馬郁蘭（牛膝草）適量

棉繩幾條

如果家裡沒那麼多乾的香草，可以選擇幾種常用的香草醃漬豬肉，風味一定也很好。上週五晚上趕著北上，沒時間吃晚餐，我準備了兩份家庭式酸奶麵包，塗上芥末、夾入切片的義大利香草豬，再和獅子在高鐵上大快朵頤一番，剛打開袋子的那一瞬間，哇！真是太香了，咬下後，更覺得香草的複雜香氣搭配著肩胛肉的甘甜，還有第戎芥末醬的美味，久久難忘。

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