「看了您的報台讓我很感動,因為甚至連一般麵包師父都不懂得的道理可以在你這裡看到,就連一般師傅不願告訴人們的實話您發聲了,
但是消費者懂得的不多以致讓很多師父失去原本的堅持,我有一個朋友在新竹開麵包店,他堅持自己養老麵養酵母,就以我同行的角度來說他算是很有理想的年輕人,但現實就是現實迫於無奈他也許打算把店收掉,消費者總是喜歡香精,益麵劑所製成的口感,我替新竹人感到惋惜,就要失去一個懂得堅持的麵包師傅
2007-11-20 19:25:12」
（以上內容為網友「麵包工作者」在十一月二十日的留言）
真的很感謝您的留言。看完您的留言，我陷入了沈思～
首先強力推薦幾本必看好書（關於食物）：
1.你吃得安心嗎？（曹健 / 積木文化）。
2.愚弄全球的食物：揭開危害心智的飲食真相（先覺）。
3.美味的陷阱（世潮）。
4.恐怖的食品添加劑（世潮）。
5.用心飲食（珍古德著 / 大塊）。
6.一座小行星的新飲食方式（大塊）。
關於麵包專業必看好書：
1.「法國麵包基礎篇」（法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版）。
2. The Bread Baker’s Apprentice （Peter Reinhart 著 / 誠品信義店有售）。
3.（酉發）酵食品（徐氏文教基金會，這是關於酵母的書）。
4.鹽：生命的食糧（百花文藝出版社簡體版，因為鹽是食物中最重要的調味劑，讀完後對於做麵包更有感覺^^）。
想想自己為何開始做麵包？又是如何發現麵包師傅不想說的秘密？為什麼消費者也吃不出麵包的原味，只要各種人工添加劑的麵包？
< 想想自己為何開始做麵包？>
在西元2001年以前，我只會燒開水和泡麵。其他跟烹飪有關的任何事項，完全不會。當時我一直以為，只要可以買市面上的便當和麵包，應該就足夠了。直到某段期間獅子很懷念在俄國旅行的日子，經常做俄國藍莓派，當時我卻什麼忙都幫不上。同時我們正在創業，因租屋的建築物證照出了問題，遭人檢舉，大陣仗的警察來過後（P.S我們創的業非KTV或摸摸茶等業），搞得我們白天連大門都不敢開，那可是在悶熱的春天裡啊！心想既然大門開不得，那該做什麼呢？眼睛一瞄，看到了大書桌，我可以做麵包啊！突然覺得很亢奮，雖然我從來沒做過麵包。
首先，很高興我接觸的第一本麵包啟蒙書，不是教我加各種人工香料、改良劑或益麵劑做成的麵包書。我的第一本英文版麵包啟蒙書是「Mediterranean」（Anne White著），這是一本關於地中海飲食的烹飪書，其中有一部份是如何做麵包點心。第一次做麵包，只有四個字足以形容「一片混亂」！使用的烤箱是一台兩千元的上豪牌旋風烤箱，烤出來的麵包還挺像樣的！從這本書學到做麵包的基本概念，同時根據此本書的食譜所做出的麵包點心，得到的感想是：原來原味、好吃的麵包要自己做！
另一本中文版麵包啟蒙書是「法國麵包基礎篇」（法國藍帶廚藝學院著，大境文化出版）。關於製作麵包有更詳細的圖文解說，做麵包的原理相同，只要麵粉、酵母、水及鹽，即可做出真正的麵包！
< 如何開始發現麵包師傅不想說的秘密？>
當我讀完「法國麵包基礎篇」，為了買齊該有的配備及材料，前往烘焙材料行採購。熱心的老闆娘建議我初學麵包，應該要買「預拌粉」及「三合一改良劑」，這樣做出來的麵包才會又香又軟，而且省時省力！讓我不禁納悶，到底是什麼「美國神丹」可以讓麵包又香又軟，而且省時省力？其實當時我要買的是「黑麥麵粉」，老闆娘說沒有，但是有「雜糧預拌粉」，心想那就只好先買了！至於「三合一改良劑」，我直覺反應這種「美國神丹」應該不是什麼好東西，當然拒絕了！但是熱心的老闆娘說：「那我送你一小包好了！揉麵時只要加入一點點改良劑，又香又軟效果特別好！」
回家後，我照著老闆娘給的快速食譜（雜糧健康麵包）試做，但我不想加改良劑，從揉麵到烤好麵包，前後只花了一個多小時即完成。嚐了幾口，非常類似市售麵包的味道，當然市售麵包還會加上人工香精等等，但這根本不是我想要的麵包。最後，我將剩下的「雜糧預拌粉」及改良劑丟進垃圾桶。
至於那「預拌粉」到底是什麼東西呢？直到我某次到北市某家大型烘焙材料行，那裡擺著各種口味的「預拌粉」，所有麵包店看得到的麵包、點心及蛋糕，都可以用「預拌粉」做成。譬如：麻糬麵包、提拉米蘇等等。再仔細一看「預拌粉」的內容物：除了看似正常的成份外，還有乳化劑及其他化學添加劑。「預拌粉」顧名思義應該是「眾多相關的粉類拌在一起」，但到底是什麼粉類無法自己買回家自己拌，而非得要上游供應商拌好再出售呢？肯定有什麼見不得人的內容，而且使用「預拌粉」，居然不用任何烘焙技術，就可以快速成功的做出蛋糕麵包。現代人太講究效率，凡事要求快速就好，殊不知許多不好的食物，在快速的過程全都吃下肚而不自知。其實拜網路之賜，只要在網路搜尋引擎打入關鍵字，所有相關的訊息都會一一浮現，只要有好奇心，想查什麼資訊，一定查得到。
< 市售麵包饅頭不會發霉？>
我曾問過好多人：「麵包是怎麼做出來的？」每個人的答案都是：「麵粉吧！」如果是正常時間發酵的麵包，成份真的只有麵粉、水、酵母和鹽。但是現在一般麵包店的麵包，絕對不只上述四種成份。應該這麼說：現代人想吃又香又軟的麵包，所以烘焙材料供應商努力研發如何讓麵包更快做出（因為發酵時間不夠），又香又軟的麵包，於是各種改良劑、乳化劑、人工香精、糖精、益麵劑、色素等化學添加劑紛紛出籠。至於上述化學添加劑有何功用？建議各位自己上搜尋引擎查詢。
每年四到八月，天氣熱得讓我完全不想碰烤箱，有時還是照常買麵包店的麵包。直到某一天，我買了幾個波蘿麵包，其中一個放在桌上忘記了。三天後才發現，拿起一看，大概不能吃了！正打算丟到餿水桶，突然想到為何麵包沒發霉？那時正是梅雨季節的四月裡，我決定看看到底何時才會發霉？我寫下購買日期，每天觀察記錄一次麵包的狀況。一星期過去了，麵包表層與塑膠袋的油漬處，死了三隻螞蟻。螞蟻怎麼死的？坦白說，我真的不知道。過了一個半月，終於發霉了！是幾個深綠色的小霉，直徑約0.3公分。隔日麵包上面爬滿了螞蟻！
我終於了解，麵包內的各種化學添加劑，需經過一個半月的時間才會消失！如果每天吃一個市售麵包當早餐，那是多麼恐怖的一件事啊！從此我再也不買市售麵包了，再怎麼熱還是自己做麵包最安全。
也許有人會說：「那改吃饅頭吧！」但市售饅頭也有益麵劑（讓麵粉更白）、糖精（非純糖）、色素、防腐劑、人工香精等化學添加劑。其實自己做饅頭真的很容易，只要中筋麵粉、酵母、二砂糖、鹽及水，一只小型或中型蒸籠即可。
< 自學麵包之路 >
自從開始做麵包後，曾經想去上坊間的烘焙課程，但是多方比較後發現，其實每一家的課程都很類似。譬如：最近流行何種麵包或點心，烘焙課開的課大致就是這種流行方向。至於台灣出版的麵包書，坦白說，也是大同小異，實在看不出有何創新或真正做麵包的想法，甚至也不忘教讀者加上改良劑。所以最後我決定在AMAZON網路書店購買各國麵包書籍，或是上美國ebay購買二手麵包書，尤其是一些陳年的老食譜，我特別喜歡。因為只有從這些老食譜才能看出，真正的麵包是如何做出來的。
初學之際，先想想麵包的四大成份，高筋麵粉、水、酵母和鹽。
我的方法是高筋麵粉：盡量找未漂白麵粉。
水：選用逆滲透水。
酵母：有新鮮酵母、乾酵母及快速酵母之分。對於這神奇的酵母，國內麵包書中頂多說明彼此間重量的比率是多少，沒多做解釋。我想徹底的了解，找到
「（酉發）酵食品」（徐氏文教基金會出版），再參考英文版的麵包書內容。
鹽：多次實驗各國的鹽巴，包括岩鹽、海鹽和湖鹽。試過最適合做麵包的是蒙古岩鹽，味道非常豐富！關於鹽巴，建議各位先讀過「鹽：生命的食糧」（百花文藝出版社簡體版），會對做麵包更有感覺！
我偶爾也到101大樓的Page One書店，尋找歐美最新的英文麵包書，有時能找到很喜歡的麵包書。譬如：「Home Baking」（Jeffrey Alford and Naomi Duguid），這對夫妻所著作的每一本書都很精彩，旅行、麵包及攝影的結合。而Bernard Clayton 老先生所著的「The Breads of France」，是三十年前的著作重印紀念版，更讓我喜愛。義大利媽媽Carol Field的著作「The Italian Baker」，更是喜歡義大利麵包的饕客不可不看的一本好書。
有一陣子，我迷上種各種香料及做香料麵包點心。Jerry Traunfeld 的「Herbfarm Cookbook」，作者細膩體貼的說明，讓我每次打開書後，再也不想闔上。Tess Mallos的「The Complete Middle East Cookbook」經常讓我神遊於中東各國。
我一直認為，做麵包能滿足自己對旅行的想像，不論去過與否。去過的國家，經由做麵包來勾起美好的回憶，沒去過的國家，經由麵包所勾勒出的未來藍圖，更想去！
拜這麼多本食譜及網路之賜，可以輕易地找到全世界所有的麵包資訊。同一種麵包，決定何種作法，全靠自己多方比較再選擇。譬如說，德國聖誕蛋糕，有各家的作法，包括每個廚藝學校都有自己的配方，我選擇了親戚從德國帶回當地的麵包書內的食譜，這是比較道地的作法。
< 為什麼消費者也吃不出麵包的原味，只要各種人工添加劑的麵包？>
這些年來，消費者被大部分的烘焙業者所蒙蔽，能吃到真正的原味麵包（只有麵粉、水、酵母及鹽）少之又少，誤以為美味的麵包就應該是有人工添加劑的味道。從上游烘焙材料供應商開始研發各種人工添加劑，這真是一場大災難啊！
幾年前，我曾在網上查詢某國立大學食品科學系的丙級烘焙執照考試的實習課程，居然使用烘焙材料行老師出版的書籍作為教材，並且麵包加入改良劑是正確程序之一！現在不知他們是否已更改，還是根本不覺得這是有問題的。如果學校教育的烘焙課程，也是如此不求甚解的話，更遑論麵包師傅師徒相傳制，一代代傳下不知其所以然的過程。
當消費者越來越習慣人工添加劑的味道時，只會選擇更多人工添加劑的麵包。而真正的原味麵包，其實是比人工添加劑的麵包更香、更美味！只不過消費者一旦習慣市面上的人工添加劑麵包後，就不再想吃真正原味的麵包。甚至重新吃到原味麵包的時候，也吃不出原味麵包的好滋味，大約得適應半年一年，消費者的味覺及嗅覺才能恢復。
< 用心飲食，抵制不好的食物 >
添加人工化學物質的食物，不僅對人體健康有害、破壞食物天然風味，事實上，在製造的過程中，也對地球環境造成很大的損害。除了麵包，其他比如各種農產品、畜產品，如今的生產與消費都有同樣的問題。
所以，我自己做麵包、或是盡量使用對地球環境比較不會造成損害的產品，並不是一般人所說的「怕死」，而是我們生在這個地球上，就對地球負有自己的一份責任。
套句「用心飲食」（珍古德著 / 大塊文化）的內容，我們要一起抵制不好的食物，雖然力量是很微小的，但是漸漸地會有一股好的力量產生。加油！
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