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茶的分類，最常用的是依發酵的輕重及成茶色澤而作的這一種：

A.不發酵茶（或統稱綠茶）：1.綠茶2.黃茶3.黑茶

B.半發酵茶（或統稱烏龍茶）：4.白茶5.青茶

C.全發酵茶（或直稱紅茶）：6.紅茶

因為發酵的輕重，茶被分為「不發酵茶」、「半發酵茶」與「全發酵茶」三大類，不發酵茶如一般熟知的綠茶，半發酵茶就是一般所說的烏龍茶，全發酵茶就是紅茶。

殺青過的茶青，要經過「揉捻」，把葉細胞揉破，並揉成捲曲的樣子。因為不揉破葉細胞，茶的成分不容易沖泡出來；不揉成捲曲的樣子，茶葉一片片的，不容易保存。

揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味，輕輕一揉便罷的茶，茶性顯得比較年輕活潑，重揉的茶，茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長，而且施以比較重的壓力與較高的溫度。

重揉捻的一個方法稱為「包布揉」，將初揉過的茶青用布包起來再揉，一面揉一面縮緊袋子，甚至於一面揉，一面烘焙，這樣製成的茶就像歷經風霜的長者一樣，喝來茶性一定顯得「老練」。您聽過「鐵觀音」茶嗎？就是經過這樣歷練出來的。

揉捻過的茶，最後經過乾燥，就是可以收藏泡飲的成品茶了。白天採茶青，輕發酵的茶要到晚上九時左右才可製成，重發酵的茶要工作到快天亮。製茶中間不能休息的，茶葉一離開母樹，發酵等化學變化隨即進行，必須一路掌控才能製好這批茶。

以上所談到的製茶過程，從萎凋、發酵、殺青、揉捻、到乾燥，是製茶上會遇到的全部工序，但如果所製造的為不發酵茶，那就把萎凋與發酵省略掉，如果是全發酵茶，可在發酵之前先進行揉捻，加速發酵。

不發酵茶類中最常聽到的就是綠茶，因殺青方法的不同又分為炒青綠茶（如中國有名的龍井、碧螺春）、與蒸青綠茶（如日本有名的玉露、煎茶）。不發酵茶中有一種稱為「黃茶」的（如中國有名的君山銀針、霍山黃芽），製造過程中有一道「悶黃」的手續，因此喝來就不像綠茶那麼生冷，湯色也不像綠茶那麼綠而變得偏黃。

不發酵茶中還有一種稱為「黑茶」的（如中國有名的普洱茶），那是在殺青、揉捻後進行「渥堆」，利用溫、濕與微生物進行與上述純屬氧化作用不同的「發酵」，成茶的外觀色澤變黑，但湯色卻是深紅。此種殺青後的發酵被稱為「後發酵」，這種茶也被稱為「後發酵茶」。

半發酵茶中發酵最輕的一種稱為「白茶」（如白毫銀針、白牡丹、壽眉等），製造時讓茶青進行高度萎凋，但減少攪拌與揉捻，以達輕發酵的目的。此類茶兼具重萎凋茶與輕發酵茶的風味。

半發酵茶的主體是被稱為「青茶」的這一群，包括輕發酵的清茶（或稱包種茶）、凍頂，中發酵的鐵觀音、水仙、佛手，重發酵的白毫烏龍。這類茶是中國南部的特色茶。

全發酵茶就是紅茶，講求外形條索者稱為「工夫紅茶」；揉捻時就行切碎，以利成茶後自動機器包裝成小袋茶的就稱為「碎形紅茶」。