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2003-05-21 15:46:45| 人氣245| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

《食為天》虎牌鼎邊趖

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【材料】：
蝦米1大匙、木耳3朵、筍絲1/2杯、乾魷魚1/4條、金針1/2杯、鼎邊趖2杯、肉羹1杯

【調味料】：
高湯6杯、醬油1大匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、糖1/2小匙、麻油1/2小匙、太白粉水1/2杯

【作法】：
１．蝦米泡軟，木耳泡軟切絲，熟筍切絲，乾魷魚泡溫水切長條，金針泡軟打結。

２．鼎邊趖：以1:1的在來米漿和水調成糊狀，炒鍋中燒開些許水，再將在來米漿沿著鍋邊淋一圈成一圓片，稍悶一下，取出切成小片狀備用；鼎邊趖乍看之下，有點像春捲皮，吃起來有點像粿仔條。

３．燒開半鍋高湯，放入木耳絲、蝦米、筍絲、魷魚條、金針稍煮，加入醬油1大匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、糖1/2小匙、麻油1/2小匙及肉羹，水再開後，以太白粉水勾芡，最後將鼎邊趖加入，略滾一下即可趁熱享用。


【備註】：
１．據查起源於一九一九年基隆廟口老店「百年吳家鼎邊趖」是使用爽口又清淡的海鮮湯頭，食材配料多達十多種，包含蝦羹、肉羹、高麗菜、香菇、金針菇、魷魚、小魚干、竹筍、金勾蝦、蒜頭酥與芹菜等。

２．台南鼎邊趖的材料略不同：木耳、金針、竹筍、香菇、蝦米、蚵仔、粿仔片。

３． 製作高湯：可選用雞胸骨或豬排骨，先將雞胸骨的雞胸肉切除，再把骨頭剁成小塊狀，放入燒開的水裡中川燙去血水，倒掉第一遍的湯汁，再加半滿的清水，重新煮開，即是高湯。沒空煮高湯者，可用高湯罐頭、高湯塊或鮮雞粉加入水中代替。

４．肉羹：將瘦肉切條狀與魚漿拌勻，水燒開後投入沸水中，煮至浮起即可撈出備用。直接買市售肉羹也可。

５．魷魚可用市售處理好的魷魚條，省卻發泡過程；筍亦可用罐頭熟筍，節省材料準備的時間。

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虎艷秋廚房小字典：每日一辭
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鼎邊趖：「趖」是一種形容詞彙，原意是指液態物爬滾的動作。後來被延伸為食材，指將在來米磨成米將沿著鼎邊滾一圈，鼎中放一些水、鼎邊用火燒熱，一面烤一面蒸所製成的米食，稱做「鼎邊趖」。製作完成的「趖」，由於兩面密度不同（一面烤一面蒸），因此製成成品的咬勁十足，加熱烹調即可食用，煮炒皆宜。

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台長： 虎牌

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