一樣是2013年的試菜紀錄
【三年級的背包】的墨綠姨 在噗浪上聊起她的私房菜【白菜煨肉絲】綠姨謙虛說這菜不好看，可是非常下飯，是家中飯桌搶食的常勝軍，一眾娘子軍們立刻蜂擁群起跟綠姨請教食譜。
得到這個分享
材料：
中型小里肌約三分之一切成細絲用統一全釀醬油約一匙半醃半小時以上（做飯前先備此料，
所以時
間最久也不過兩小時）。沒有小里肌就用一般的里肌肉，但沒事請去抓一抓讓肉纖鬆掉，爆
炒時才會軟嫩
。
大白菜一顆。梗、葉分開切絲。不是高麗菜也不是山東白，就有點圓的大白菜。 薑片約三
～五片。
作法：
（一）大火熱油爆炒肉絲至八分熟轉小火，裝回醃料碗待最後用。
（二）餘油（不夠就再倒少許，其中有炒肉絲滲出的醬油汁，無妨）放入薑片轉大火，翻幾
下後加白菜梗絲，翻炒至微軟再加入全部白菜葉絲，請耐性慢慢翻炒。這時絕對不要絕對不
要加水，切記。大白菜水份足。
在翻炒時逐漸出水，滿滿大鍋的生葉梗會慢慢變少，這時看得見菜湯汁在鍋內「頗有」份量
了，轉小火（或小中火）蓋上鍋蓋慢慢燜，約十分鐘掀蓋翻一翻，大約半小時後菜絲應縮戒
一團爛了（不一定，有次菜量太多，燜了四十多分鐘），
開大火到湯汁滾沸再倒入肉絲翻炒至湯汁再沸便可起鍋了。完成。
註：餘油中的醬汁鹹味不足，翻炒菜葉時，肉碗中的醬汁逐漸滲出可倒入鍋中調味，以指尖
抹過鍋鏟子嚐味，略有鹹味即是適中，蓋大堆鹹味肉絲入鍋混入菜中，很快就平衡味道了。
但在嚐味時感覺不出任何鹹味，可加少許醬油。
這道菜美其名燜肉絲，其實肉絲只有在最後回炒時给大白菜提香加分用的。
綠姨的白菜燜肉絲食譜
材料：
中型小里肌約三分之一切成細絲用統一全釀醬油約一匙半醃半小時以上（做飯前先備此料，所以時間最久也不過兩小時）。沒有小里肌就用一般的里肌肉，但沒事請去抓一抓讓肉纖鬆掉，爆炒時才會軟嫩。大白菜一顆。梗、葉分開切絲。不是高麗菜也不是山東白，就有點圓的大白菜。 薑片約三～五片。
作法：
（一）大火熱油爆炒肉絲至八分熟轉小火，裝回醃料碗待最後用。
（二）餘油（不夠就再倒少許，其中有炒肉絲滲出的醬油汁，無妨）放入薑片轉大火，翻幾下後加白菜梗絲，翻炒至微軟再加入全部白菜葉絲，請耐性慢慢翻炒。這時絕對不要絕對不要加水，切記。大白菜水份足。在翻炒時逐漸出水，滿滿大鍋的生葉梗會慢慢變少，這時看得見菜湯汁在鍋內「頗有」份量
了，轉小火（或小中火）蓋上鍋蓋慢慢燜，約十分鐘掀蓋翻一翻，大約半小時後菜絲應縮成一團爛了（不一定，有次菜量太多，燜了四十多分鐘），開大火到湯汁滾沸再倒入肉絲翻炒至湯汁再沸便可起鍋了。完成。
註：餘油中的醬汁鹹味不足，翻炒菜葉時，肉碗中的醬汁逐漸滲出可倒入鍋中調味，以指尖抹過鍋鏟子嚐味，略有鹹味即是適中，蓋大堆鹹味肉絲入鍋混入菜中，很快就平衡味道了。但在嚐味時感覺不出任何鹹味，可加少許醬油。
這道菜美其名燜肉絲，其實肉絲只有在最後回炒時给大白菜提香加分用的。
提問：肉要抓粉嗎?
綠姨答：不可加粉喔。一匙半是我想了半天給的量，每次用的肉絲量不同，我都看肉加醬油，大約是蓋過肉的量。一小時後醬油幾乎就被肉吸得差不多了。有時醬油多了些，炒個七分熟起鍋，多的汁等下倒回菜鍋中調味。（不用再加醬油）
提問：肉絲要打水嗎?
綠姨：肉絲我沒打水過耶，只有肉末打水。我做菜絕大部分是跟我叔學的，後來因兒子們的喜好有作些調整而已。我叔就教我左手掌壓肉，右手握刀片肉再切絲的刀工。肉要炒軟方法不外加白粉、加油或抓，我繼父是叫我多抓，我懶，最後是放棄里肌肉換成小里肌，並用湯匙不断翻攪代替抓。我想，在肉絲炒菜這方面，肉絲是不宜用打水的方式？
炒肉絲時醬味因大火快炒會鎖在肉裡，最後的回鍋因也是大火快翻炒，雖被菜汁稀釋了些，肉香仍在呢。
材料：
中型結球白菜一顆，里肌肉排一塊
肉稍微冷凍過比較好切，片成薄片後切成接近3mm的肉絲
整塊肉全部切好絲加上這種喝湯的鐵湯匙醬油2匙
(事後證明這樣醬油還是有點不足)
放膽用力抓醃，抓抓抓抓，看來很黑時有點擔心，其實是還不夠的。
白菜梗跟葉子分開，葉子怕斷光光切成1公分粗
(阿姨說這樣太粗了，可以放膽細切不用擔心的)
切完的菜肉比例是這樣子，用一般滷白菜的原理我加了一點兒黑木耳、極少到不改變菜式味道的蘿蔔絲配色，阿姨的版本是完全不加的。
熱鍋大火，竹筷迅速撥炒到肉絲變色起鍋。
熱油快炒肉絲，好神奇一塊豬排份量的里肌肉切絲炒起來這麼多~
原先擔心太黑的，一炒下去變色還是偏白了。
肉絲炒到變色了就先盛起來到碗裡備用。
原鍋下薑片
先下白菜梗炒一炒
我有加木耳跟紅蘿蔔絲，也在這時候一起下鍋翻炒到軟化。
炒到梗稍軟，下葉子（然後28公分的小炒鍋爆滿）
炒著炒著就剩下1／4的份量了，出水的份量應該是這樣的湯汁差不多。
把它們移到有蓋小鍋，把炒肉絲碗裡流出的肉汁倒進去，加蓋小火燜，炒鍋炒別的菜。
悶煮25分鐘後的狀態是這樣子。
我燜25分鐘，把肉絲加進去拌勻，試試鹹淡我有小補一點點醬油，完成。
醃肉時看來很黑讓我小擔心，結果炒起來顏色還是淡的。
阿姨用小里肌（腰內肉）我用里肌肉，逆紋切加上打水、沙拉油，肉絲質感很嫩。
菜甜肉嫩很香很好吃（我今天調味結果不太鹹，沒有配飯單吃也可以的程度，肉絲顯然太多，下次可以調整比例，私房菜試作記錄完畢）
綠姨看完之後說：
原則上，作法妳是完全正確的，一步也沒錯。只有一點：大白菜要再多些、葉子要再細些、時間要再久些（燜到爛）。
這道菜主要是展示肉香（肉汁加入菜之後）和大白菜在燜的過程中味道相輔相成，而最後加入肉絲回鍋大火再翻炒，則完全增了肉香。
又：不要怕醃肉時肉變黑，醃久肉質鬆了但吸飽醬油一定會黑，炒下去就正常了。
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