話說中國食的歷史----[涼麵]是只有平民才知道的街坊美食 ,難登大雅之堂,更不要說有支字片語在史書留下來;因此,要去探究涼麵在中國的歷史,實已斑斑難考.只能從醬汁的流傳和地方風味的演變,猜測它應在宋朝時---即是民間一種普遍的飲食.當時連年饑荒加上戰爭不斷,老百姓將吃剩的冷麵拌拌殘羹剩菜的湯汁就足以果腹,由於這種涼拌麵滋味不錯,就慢慢發展出更多口味的醬汁.......
所以,在火傘高張的夏日,沒有什麼食物比得上涼麵讓人覺得如大旱遇甘霖,令人眼前一亮~~~~~~~
不論酸/甜/香/辣,皆可任君挑選,無怪乎每到夏季,超商推出的各式涼麵總是大賣.........
因此,只要掌握了醬汁的調製絕竅,在家也可做出美味無比的涼麵.文紋蚊也是因為屬於貪吃一族,所以對醬汁小有研究,在此跟大家分享,希望得到回響~~~~互相切磋......
中式涼麵------
以芝麻醬/甜麵醬/炸醬三種最普遍.所搭配的材料主要為---小黃瓜/紅蘿蔔/蛋絲/雞絲.
其實,只要是冷食不會影響風味的蔬菜和肉類,都可以是涼麵的材料---如香菇/毛豆/木耳/金針/豆芽/甚至是豆乾...都是不錯的選擇.所以你不用刻意準備材料.....冰箱打開---有什麼用什麼.....沒有也沒關係.....有麵有醬汁就足夠了.
日式涼麵-------
調味上多以柴魚湯汁/鰹魚醬油/芥末提味,常見的配菜---多為海苔/海帶芽/青蔥/魚板,口味清爽滑順.
韓式涼麵-------
在醬汁方面首重辣......不論什麼口味的涼麵絕對少不了辣椒,這和他們的生活環境有關~~~~~現在我們在坊間吃的韓式涼麵都是改良過的,包括泡菜也是.......這個將來有機會再提.
義式涼麵-------
很意外吧!大家都知道義大利麵是熱食,很少人試過冷食.........其實這是口味習慣的問題.........喜歡的就說好吃,不喜歡的就說不好吃....就這麼回事~~~~
好~~~~~想製作可口美味的涼麵,除了醬汁很重要之外,麵條也有很多選擇,文紋蚊在此跟大家介紹一些容易取得的--------
1.最常見的就是油麵------因為油麵屬於熟麵,所以只要買回家稍微川燙一下,再放入冰水浸泡至麵冷卻,就可以拌入醬汁食用,但是購買時要注意麵條ㄉ顏色,顏色太黃-----有可能是業者為了保持麵條QQ的口感和延常保存期限,所以加入硼砂.所以一定要注意!
2.一般白麵(五木細麵/家常麵/關東麵/拉麵)------水滾才能下麵,用筷子撥散麵條,麵熟撈起,浸入冷水沖洗,且需不停換水,直至麵條冷卻,瀝乾水份加入少許香油拌勻,即可加入醬汁食用.
3.蕎麥麵目前在市面上有2種,1種是顏色白/味甜,[更科蕎麥麵],1種是顏色較深/味道比較香的[田舍蕎麥麵];蕎麥麵極易熟,滾水才下麵條,待水再度滾起,應立即撈出,浸泡冷水至麵條冷卻即可食用,較能保留蕎麥香,麵條的口感也不會太爛~~~
4.烏龍麵因為咬勁大口感足,也是很受歡迎的麵條之一,但由於烏龍麵的麵條較粗,所以比較適合口味重黏稠性高或風味獨特的醬汁.烏龍麵有生麵和熟麵2種;熟烏龍麵就和油麵相同的處理方法,生的烏龍麵煮法和其它麵條煮法也一樣,只是因為烏龍麵比較粗,所以中間要不斷加冷水,煮到麵條無白心才能撈出,再依白麵處理方式即可.
好~~~~~再來文紋蚊教你们幾種醬汁的調味,大家可以依喜好自行組合..........
還有啊~~~這個比例是文紋蚊覺得還不錯的比例,大家參考一下再自行調整嘿.........
1.芝麻醬汁-------芝麻醬30g 20cc的水 蒜泥5g 糖10g 黑醋2小匙 白醋1小匙(也可加一點檸檬汁) 攪拌均勻~~備用
2.甜麵醬汁-------甜麵醬30g先起油鍋炒香,加入10cc水+2小匙糖煮開~~備用
3.紅蔥肉燥-------你沒看錯~~~~這就是一般ㄉ滷肉燥:起油鍋爆香50g切末的紅蔥頭,加入300g的豬絞肉炒到肉末變色,加入醬油2大匙/糖小匙/水50cc,水滾轉小火,滷到湯汁微乾~~備用
4.葡汁-------不是葡萄汁啦!.....是咖哩和椰奶調出來的....香濃帶辣又有奶香的鮮辣醬汁-----很適合夏天品嚐的味道:紅蔥/蒜頭各10g起油鍋爆香,放入15g的咖哩粉繼續小火炒香,然後加水20cc,水滾後勾芡,最後加入椰奶/鮮奶各20g及少許鹽調味~~放涼備用
5.XO醬汁-------狠高級厚?既然夏天想偷懶,吃點簡單的,那就偶爾也要給它奢侈一點.......顧名思義--XO醬是調味醬中的頂級醬汁,因為它是用各式辛辣料和調味料烹煮出來的,本身即帶有濃郁的香氣,可使麵條快速入味,所以只要煮開30cc的水+鮮美露10g+XO醬2大匙~~放涼備用
6.沙茶醬汁-------吼~~~這個醬汁最有代表性---辛辣鮮美....是文紋蚊很喜歡的調味料,所以一定要推薦給大家啦:煮開30cc的水+鮮美露10g+沙茶醬20g~~備用
7.哇沙米醬汁-------就鮮美露或鰹魚醬油1:1+冰塊2~3個.......狠簡單厚?
以上的醬汁都是1人份,除了那個紅蔥肉燥是4~5人份.請大家注意一下~~~~~~~~
現在我们就來組合一下~~~~~~~~
*芝麻醬汁可以搭1~3號麵條+搭配小黃瓜絲/紅蘿蔔絲/蛋絲/火腿絲/豆芽/雞肉絲/黑木耳絲.....不加配菜單吃也ok.
*甜麵醬汁可以搭1~2號麵條+搭配里肌肉絲/小黃瓜絲
*紅蔥肉燥是1~4號麵條都很讚的醬+青蔥末/小黃瓜絲/紅蘿蔔絲/黑木耳絲.....單吃也ok.
*葡汁搭1~2號麵條ok+青花菜/玉米筍.....是很有異國風味的滋味,文紋蚊建議大家試試看.
*XO醬汁配1/2/4號麵條+小黃瓜/紅蘿蔔/青花椰/玉米筍......厚~~~幸福ㄋㄟ~~~~~~
*.沙茶醬汁搭1/2/4號麵條+青花菜/玉米粒/雞肉絲/火腿絲/里肌肉絲/小黃瓜絲/玉米筍............嗯!人間美味~~~~~
*哇沙米醬汁配2~3號麵條最對味+草蝦/蛋絲/火腿絲/小黃瓜絲/玉米粒/海苔絲......就是簡單的日式涼麵.
嗚~~~~嗚~~~~~~文紋蚊越寫越餓ㄋㄟ~~~~~~~~~好!今晚就吃這個............
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