民間傳統酒麴（白殼）的製作與討論
蠶蜂課 邱家玉
正名「白殼」是台灣對小麴習慣稱謂，在中國有人稱之為酒藥、酒餅、白麴、米麴…等，它們是以米粉或米糠為原料，添加少量的中草藥或辣蓼草粉為輔料，有些加入少料的白土為填料，再接入一定量的舊麴粉和適量的水製成麴胚，在控制溫濕度的條件下培養而成，因為它的體積小，所以習慣上稱之為小麴。因為台灣的小麴斷面呈白色，「殼」是台語「麴」的發音，故稱之為「白殼」。小麴的成分小麴最主要的成分為澱粉、纖維、黴菌、酵母菌，還有細菌、和少量的澱粉酵素。而其中的黴菌和酵母菌為釀酒的最主要的功臣。小麴中的黴菌種類包括根黴、毛黴、黃麴黴、黑麴黴…等，但根黴(Rhizopus)為主，根黴在生物學上的分類上是藻狀菌綱、毛黴目、毛黴科、根黴屬、的單細胞微生物。根黴的菌絲無橫隔膜用子囊孢子繁殖，小麴中常見的根黴有米根黴(Rhizopus peka)、台灣根黴(Rhizopus formo-saensis)、日本根黴 (Rhizopus japonicus)、華根黴 (Rhizopus chinese)、黑根黴 (Rhizopusnigr-icans)、河內根黴(Rhizopus tonki-nesis)、德氏根黴(Rhizopus decemar)、爪哇根黴(Rhizopus javanicus)…等。它們最主要是在適應性、生長特性、糖化力強弱、及代謝產物上有所差異，但都要求其生長迅速、適應性強、糖化力強、和具有一定的產酸能力。傳統的小麴中酵母菌的種類很多有酵母屬(Saccharomyces)、漢遜酵母屬(Hansenula)、假絲酵母屬(Candida)、絲孢酵母屬 (Trichosporon)…等酵母。但主要作用是以酵母屬和漢遜酵母屬為最主要，酵母菌的要求要適應性強、發酵率好、耐酒精度高、耐糖度高、而使得產酒率穩定、酒質好。小麴中的細菌絕大部分都是桿菌，在製酒的過程中稱為「雜菌污染」的菌種，若是污染嚴重可使整酒酸敗，但少量酸可和酒合成一些香脂類的物質，使酒具有一些特殊的香氣，這些雜菌主要有乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌。小麴的製造小麴的生產小麴酒時糖化和發酵劑的來源。在微生物工業不發達的年代，它是我們的老祖先經過幾百年反覆實踐所得出的一套方法。這套方法是具有科學原理和技術觀念在裡面的，至今仍為台灣釀造傳統蒸餾米酒最主要的方法之一，小麴的傳統製造過程如（圖一）所示。生米（加中草藥水浸泡） →磨漿榨出多餘水分→混入1/50舊麴粉1/10中草藥抹攪拌→搓成湯圓（直徑約4cm）→再裹上一層舊麴粉→排列於乾稻草或稻殼上（勿相互接觸）→上覆滿稻殼乾草或麻布→室內溫控30～36℃控濕80%以上→120小時後日曬或37℃以下烘乾→小麴圖一、一般民間小麴製造約略流程圖浸米：過量乾淨的水，加入一把辣蓼 草生米一起浸泡，夏天2至3小 時，而冬天約6小時左右，浸 至透心。磨漿：去除辣蓼草以磨漿機把生米磨 成漿，以棉質濾袋（如麵粉袋）承接。壓榨：用重物壓濾袋，隔夜，再去除 多餘水份。製麴：因米粉黏性較差，故取一小塊 米團以沸水煮熟作為增粘劑，再混入1/50舊麴粉，1/10中草 藥末，攪拌混合均勻。製團：把混合均勻的麴塊做成直徑約 4公分的麴丸。裹粉：把培養盤底部舖上一層稻殼，把麴丸再裹上一層舊麴粉，排 列於稻殼上。培養管理：室內溫空，最初3天30～ 36℃相對濕度80％以上， 後期溫度溼度可下降至同室溫。乾燥：日曬時不可直接曝曬，需連稻 殼一起。烘乾則於37℃以下溫 度乾燥。成品要求：外觀白色或淡黃色，無黑 色，質地疏鬆，斷面為純白無雜點（纖維物質除外） ，具有酒麴特殊香味，水 份12％～14％。小麴的中草藥配方小麴中添加中草藥可以說是古代人民重要的發明，其配方隨各地民情而有所不同，有的多達幾十種至上百種，有些地方還帶有「無藥不成麴」的神秘觀念。中草藥：以蓼科科植物為主，其中以 辣蓼草為最常使用，另外桑 、杏仁葉、也有人使用，其 餘如薄荷、紫蘇、桂皮、香 菇；陳皮、甘草、橘葉、薑、大小茴香、花椒…均屬配 方中用量較少部分。 ※以下所用的中草藥均為乾 燥後研磨成粉狀使用配方一（台灣小麴）：中草藥為辣蓼草（蓼科均可）做法如圖一所示（亦有人加入少量的薑、九層塔，用量斟酌參考配方二）。配方二（廣東小麴一）：米60kg、桂皮9kg、大青4.5kg、大麥4.5kg、麴種1.75kg、藥材（川椒1.6kg、薑0.15kg、小皂 0.15kg、畢撥0.15kg、甘草0.15kg、甘松0.15kg、山奈0.15kg）1.7kg。配方三（廣東小麴二）：米12kg、橘葉3kg、大青葉1kg、桂皮2kg、麴種1.2kg、白土35kg。中草藥存在的意義1.增加酒的香氣：有些藥材具有香氣 ，如桂皮、橘葉，香氣能隨蒸餾一 起出來。2.提供特殊營養源：桑葉、杏仁，有 利酵母菌生長、川芎、白芍，有利黴菌生長。3.草藥上有特殊的菌種：不同的植物 會有其專有的菌類聚集。4.疏鬆組織：纖維質或白土可疏鬆組織，使菌類生長良好。5.殺菌和抑菌：從配方可知道，用量 重的藥草本身在藥性上，都具有殺 菌或抑菌的能力，如辣蓼草、桂皮、橘葉、大青、而植物中的草酸也 可提供酸性環境抑制雜菌生長。6.噱頭：部份藥材毫無意義，有些還會妨礙菌類生長，如黃蓮、木香。檢視台灣小麴的中草藥配方1.增加酒的香氣：辣蓼草或其它蓼科 植物並無特有香氣。至於薑或九層塔亦不是配方中必須成份，有些人 也沒添加。2.提供特殊營養源：蓼科植物本身並 無特殊營養源。3.草藥上有特殊的菌種：已有採用舊麴粉故不需要。4.疏鬆組織：辣蓼草倒是能提供良好 的纖維質來源，增加菌種生長空 間。5.殺菌和抑菌：辣蓼草在藥性上是有 殺蟲和殺菌的功能。總而言之台灣的小麴的中草藥配方存在的意義只有1.增加組織的疏鬆2.殺菌和抑菌。走出中藥草的迷思以傳統的方法製造無藥的酒麴從中草藥存在的意義可得知，小麴的中草藥可由目前一些方便取得並用量少的物質取代之，例如殺菌劑(SO2)清潔原料，酸增加原料酸度抑制雜菌生長，添加生長的營養源(YM Broth)促進菌類繁殖，以方便取得的纖維粉末（如稻殼）疏鬆組織。因此無須刻意要求何種藥材粉末，也是可以製得優良的酒麴，圖二為小麴的改良製程。生米（加200ppm SO2浸泡）→磨漿榨出多餘水分→混入1/50舊麴粉1/10稻殼末5/1000YM Broth攪拌→搓成湯圓（直徑約4cm）→再裹上一層舊麴粉→排列於乾稻草或稻殼上（勿相互接觸）→上覆滿稻殼乾草或麻布→室內溫控30～36℃控濕 80%以上→120小時後日曬或於37℃以下烘乾→酒麴圖二、改良小麴製造約略流程圖結論小麴的製作最主要的目的，是要延續上一批小麴的特性。為了要使菌種能有良好的生長空間，降低雜菌的污染機會，故在傳統小麴製造時加入一些中草藥，來達到這些目的。當我們用微生物的觀點來檢視它時，了解了原因所在，當然可以用更簡單的方式來達到這個目的，而不用一直迷惑於小麴中到底用了哪些中草藥。
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