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就是愛吃肉

料理示範／重信初江、堤人美

看到超市「特價、打折」，忍不住買的大量肉品，卻煮不完？每天餐桌上必有瓜仔絞肉或涮肉片沾沙茶醬，吃來吃去都是「老味道」？只會用單調菜色吃到地老天荒，就失去精打細算的意義了！

「肉」是一餐的主角，能讓飯吃得又香又滿足！不想花大錢天天上館子吃牛排，更不想因為外食吃下太多毒素，那就自己下廚煮好料吧！

烹調肉類料理的時候，掌握一些肉類處理祕訣，就能讓菜色風味更上一層樓吧！

保留甜美肉汁的四大重點：

1.烹調前將肉汁擦乾，勿用水沖洗

裝肉的盤子底部出現的紅色血水，雖然也是肉汁，但如果沒擦乾淨直接下鍋調理，肉反而會釋出臭味，因此在烹調前記得要將上面的肉汁擦乾淨。不過用水清洗可能會連肉的鮮甜滋味整個沖掉，所以只要用廚房紙巾擦乾就可以了。

薄肉片與肉排也是以相同方式處理。即使盤子上沒有血水，肉的表面還是會有肉汁，因此記得養成烹調之前先將肉汁擦乾的習慣吧！

2.劃入切痕，讓肉均勻熟透

本來是想把肉煮熟，卻不小心煎得太老、炸太熟。你是不是也有這樣的經驗呢？肉若煮得太熟，嚼起來會又乾又硬。有時候還會因為肉的厚度不同，使得有些部分熟了，但是有的地方卻還是生的。遇到較厚的肉片時，只要在上面用劃入切痕、帶骨的肉則沿著骨頭劃刀，便能讓肉均勻又迅速地煮熟了。

3.事先用調味料醃入味

讓肉吃起來風味絕佳，是「醃料」的工作。之後添加的調味料雖然可以讓味道附著在肉的表面上，但事先醃入味的肉卻可以讓肉本身的鮮甜滋味更突出。

鹽、胡椒要均勻撒在肉上並且放置5分鐘。另外，使用調味料製作醃料時，除了讓肉整個裹上之外，還要好好地揉捏，這樣肉會更入味喔。

4.在外層裹上一層蛋液或油，封住甘甜的肉汁

肉醃過後和蛋液或油拌揉，肉質會變得非常柔嫩，鮮甜的肉汁也不容易流失。這是中式菜肴經常使用的手法。不管是炒或炸，通通都能運用。

或是烹調前先在肉的表面撒上一層麵粉或太白粉，不但能封住鮮甜的肉汁，調味料的味道也會比較容易沾附，並讓肉的口感變得滑嫩。

優格香煎雞翅佐檸檬汁

優格香煎雞翅佐檸檬汁（圖片提供／采實文化）

材料（2人份）：雞翅8支、檸檬1/4個、（A）原味優格1/2杯、薑（磨成泥）1小匙、紅甜椒粉1小匙、咖哩粉1小匙、鹽2/3小匙、橄欖油2大匙

做法：

1.雞翅沿著骨頭劃入刀痕。

2.（A）混合攪拌後加入雞翅揉和，放置30分鐘。

3.橄欖油倒入煎鍋加熱，雞翅的醬汁略微擦過、排放在鍋中，以小火煎熟。每隔2～3分鐘就翻一次面，煎12分鐘。轉中火再煎1分鐘，使雞翅呈現金黃色。裝盤時附上切成半月形的檸檬塊，可擠汁搭配食用。

Point：

醃雞翅時要充分揉和入味，加咖哩粉一起醃味道會更香。紅甜椒粉是為了增添香味的香料粉，而非辣味。

伍斯特芥末千層豬排

伍斯特芥末千層豬排（圖片提供／采實文化）

材料（2人份）：豬腿肉片12片、高麗菜4片、小番茄4粒、鹽少許、胡椒少許、芥末醬2小匙、伍斯特醬2小匙、麵粉適量、蛋液適量、麵包粉適量、油炸用油適量

做法：

1.高麗菜切細絲。肉片分開攤放撒上鹽與胡椒，依序塗上一層薄薄的芥末醬與伍斯特醬。用篩網均勻撒上麵粉。

2.豬肉每6片疊在一起，做出2組千層豬排。不要讓肉片散開，依序裹上麵粉、蛋液與麵包粉，並整好形狀。

3.油炸用油熱至160℃後，豬排下鍋油炸10分鐘。豬排變硬即可翻面，炸至兩面酥脆。切成小塊裝盤，附上高麗菜與小番茄。

Point：

豬排油炸時如果沒有整個浸在油裡，不但底部會燒焦，還會炸得不夠均勻，因此油量最好足以蓋住整個豬排。

蜂蜜蒜香炒豬肉

蜂蜜蒜香炒豬肉（圖片提供／采實文化）

材料（2人份）：豬里肌肉片150g、萵苣葉3片、麵粉1大匙、（A）大蒜（磨泥）1/3小匙、醬油1又1/2大匙、米酒1大匙、蜂蜜1大匙。沙拉油1/2大匙

做法：

1.萵苣撕小片鋪在盤底。豬肉片切半，其中一面用篩網撒上麵粉。（A）混合攪拌。

2.用平底鍋熱沙拉油，放入豬肉片攤平。以略大的中火煎1分鐘翻面，再煎30秒。

3. 倒入（A）並轉中火，繼續翻炒豬肉，將醬汁煮至剩下一半；肉片充滿光澤時，即可起鍋裝盤。

Point：

豬肉沾麵粉是為了讓口感更加滑順。但若麵粉太多吃起來會覺得很厚重，所以只要薄薄地裹上一層就好。建議用篩網將麵粉撒在上面。