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清蒸白鯧懷舊滋味

白鯧是餐桌上的常客。（維基百科）

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遺忘已久的滋味清蒸白鯧魚。

文／若芸　圖／露露

白鯧，是常見的食用魚，用甘樹子、薑絲，清蒸後肉質特別細嫩，味道也清甜。早期外燴辦桌，師傅開出的清蒸白鯧菜單裡有人參、麻薯還有古月，人參指紅蘿蔔，麻薯是荸薺，古月就是白胡椒粉。這是一道真正的工夫菜，魚刺拿掉了，老人小孩都能吃。嘗過以後會讓人懷念小時候的滋味。

材料：

白鯧魚1條，絞肉半斤，貢丸漿4兩，荸薺3兩，香菇7朵，蔥4根，水5杯，鹹蝦米1兩，油蔥酥些許，芹菜、紅蘿蔔、薑絲、薑片適量。

調味料：

香油、鹽巴、白胡椒粉、調味粉、適量的酒。

做法：

1、白鯧洗淨，頭尾切下做盤飾，將魚骨取出後對半切，用斜切的方式，第一刀深入切下但不切斷，第二刀切斷，約切成12片備用。

2、荸薺切小丁，放入容器裡，放進絞肉、貢丸漿、鹹蝦米、油蔥酥，攪拌均勻後加香油、白胡椒粉、調味粉。

3、將做法2的餡，塞入做法1，放置盤內，備用。

4、香菇、紅蘿蔔、薑切絲，灑在做法3上，放進電鍋蒸約20分鐘。

5、取出的魚骨放入容器內再加入薑片及蔥，倒入5碗水，煮沸後用濾網取出湯汁部分，灑上米酒、芹菜再倒入清蒸好的白鯧即完成。（魚骨、薑片、蔥丟棄不用）◇

將做好的高湯灑上米酒、芹菜後，倒入清蒸好的白鯧中。