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　　　　　商旅行腳隨筆１９１－『讓人垂涎的泥鰍火鍋』

　　「泥鳅火鍋」在日本被視為上品饌食，尤其是柳川鍋芳名遠播。其實它的起源在中國，而且它也算是經典的藥膳小吃。後來因勢利導，它才躍登為流行的食品。它是一般的家常料理，最早來源是從鄉村野炊為濫觴。相傳秋天耕閒之時，農家在田裡或水溝內抓到泥鰍，便在田邊空地上挖地爐架水鍋，三、五好友聚集一起烹煮泥鰍鱔魚或田蚌。喝些小酒聊聊天，或農話桑麻打發時間消遣消遣。

　　這種消遣方式，也可算是秋日農村裡的活插曲之一。由於是野炊形式出現，有啥煮啥，大夥樂活樂活一下罷了。諸位要是有機會走訪川滇鄉下，搭車路過一些縣城公路上，您就可以見到許多「泥鳅火鍋」招牌到處招搖。其實，在鄉下早有流行一則故事，描述著「泥鰍火鍋」來源成因。故事內容大致也如下述：

　　據說在鄉下，一群農民為了一解口饞，趁著農閒中午休息時間，在田坎上挖灶坐鍋，並將排水溝中捉到的泥鳅，湊合一些野菜烹煮食之，這就是「泥鰍火鍋」最原始之誕生傳說。嗣後，某日一位城市餐廳老闆下鄉，路經農村遇上農民正在野炊。此時他也腹中咕嚕，於是就近向農民要求分吃。農人見城市人開口，遂大方的拿碗分予食之。餓肚好飲食，城市人將泥鰍鍋視為天物。

　　那店家老闆向農人求教烹煮方法，農夫信口開河隨意的開講，並將那烹煮方法娓娓道出。他說先將泥鰍洗淨，冷水放入鍋中，然後生火加熱汆燙泥鰍。待鍋中泥鰍煮成微白，即可將切好的搭料如香菇片、芹菜段與青蔥粒、蘿蔔，還有青菜豆腐加入同煮。起鍋前用鹽巴、醬油、辣油與香油調味即可食之。嗣後這種吃法，經過這位城市人之引進，粗俗之「泥鰍野炊火鍋」便在城內流行起來。

　　繼之而後，這品「泥鳅火鍋」鯉躍龍門，身價不同凡響。它便由農村走進城市，然後由餐廳走入家庭，繼而變成大眾化之食物啦。飲食方法隨著時空在演化，當今的泥鳅火鍋比過去之烹煮法更加完善。如今之泥鰍火鍋搭料繁多，口味已由輕淡轉化為湯濃汁厚，味道鲜美之新味覺。因為中藥界說泥鰍可以補虛祛濕，還可以救陽痿、治痔漏等食療功效，故爾今日它在飲食界大受歡迎。

　　日式之「柳川鍋」，它是將處理好的泥鳅放入淺沙鍋內。然後放入切段或切碎的青葱加以燒煮的料理。它用醬油和料酒混合而成的叫作「割下」的辣甜醬汁燒煮，也有加入其他醬汁一起燒煮的。此鍋放入整條泥鳅煮的稱為「Maru」，若是剔除魚頭和魚骨下鍋燒煮者，它就被稱之為「Saki」。吃日式泥鰍鍋之時，可以根据各人之喜好，加入辣椒或山椒粉以增其味。

　　美食家建議：「食用泥鰍火鍋之時，泥鳅不要一次全部入鍋，邊吃邊下才可以吃出它美味。搭用之猪肉片，最好用带皮的猪肉切成，這種肉片醇香可口越嚼越香。熬煮湯汁一定有去除浮沫，利用勺背輕輕黏除，以免油汁一起搭除。」此外，泥鳅破肚不要弄破苦胆，以免苦汁污染整鍋之湯頭。萬一苦胆已破，可用醋中和即可。泥鰍苦胆雖然苦口，但是有些饕家卻獨好其苦咧。　【完】