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照片-開胃菜種種-[網摘]。

　　　　　　　　商旅行腳隨筆１９－『開胃菜之內幕』

 

　　「開胃菜」（Appetizer）對料理人而言，它是一盤必須用心動腦筋的小菜。通常從開胃菜的提供之中，可以瞧出今天的料理人，對食物的處理態度如何啦？所謂的「開胃菜」，它就是開桌前的小菜。它有敲開胃口之功能，更是赴宴人調整食慾味蕾之餐前菜。一盤用心調理出來的開胃菜，它可以讓人促進食慾，它更是銜接主菜不可或缺的仲介者。有人說：「開胃菜不過是小菜一碟，何足掛齒呢？」

 

　　這種說法在下不敢苟同，在下認識幾位成功的餐飲界朋友，他們不但是以開胃菜勝出同業，而且還藉此招睞成批成批死忠的粉絲呢。成功者A君說：「開胃菜是安撫食客的最佳利器，同時它也是料理人對食物的一種告白。它能替人類帶來吃的享受與幸福感，更是食客與廚師之間的一種互信的默契。」成功者B君則說：「能夠為食客提供適當的開胃菜，就能為食客帶來飲食上的幸福感。」

 

　　從他們口中的敘述，可以知道開胃菜是一種幸福的小菜。成功者Ｃ君的餐廳專做法國料理，這家餐廳的法式開胃菜，重點是放在蔬菜與搭配之醬汁上。廚師嚴選各種時鮮蔬菜以便搭上醬汁，好讓顧客安心的食用。其代表作品如：萵苣生菜搭以鯷魚奶油醬汁。夏季蔬菜竹筍芥藍菜，則該搭以松露油醋醬。野生之蘆筍佐以松露醬汁，焗烤白菜或高麗菜，搭以奶油松露滋味絕佳。

 

　　除了上述者之外，又如：魚子醬與松露醬加上奶油之調和，堪稱是法式料裡開胃菜之頂級主將。而更奢侈的開胃菜是龍蝦或海膽，佐以油醋醬個個讓人滿意的稱讚。1980年8月，在下初次商訪抵達希臘，在雅典市區內一家餐廳，首次嚐吃純粹的希臘風味之料理。雖然這家餐廳的格局不大，可是他們端上來的開胃菜令人驚艷。因為品類很多，所以，服務人員會禮貌詢問您要用哪種開胃菜？

 

　　記得當時我問服務人員，餐廳是否備有英文版菜單可供參考？服務人員隨即呈上一本，洋紅色外觀漂亮的開胃菜Ｍenu給我做參考。翻開內容，開胃菜洋洋灑灑的臚列出兩三個頁面，內容至少有六、七十種可供挑選。白蘆筍佐以美奶滋、菠菜鹹派、朝鮮薊與牛肝菌混搭之千層派，還有鵝肝慕思裹牛肝醬，馬卡龍夾鵝肝醬等等，花樣之多令人難以選擇。我對此道不是熟悉，因此便交給商友去點叫。

 

　　友人挑選出「鮮蝦蘆筍餐前菜」，這品開胃菜是選用新鮮蘆筍及活蝦，搭配以咖哩優格調製出來的沾醬，口感滋味清爽開胃。利用有些酸酸甜甜的優格醬來開胃，這是一項非常好的選擇。清爽的蘆筍與汆燙過的蝦子搭上醬汁之後，鮮甜的滋味與爽脆的口感在我嘴內暈開，讓我感覺意猶未盡。這種感覺使人充滿著，渴盼的等著吃下一道料理的慾望。因此對我來說，它是成功的達到開胃的效果。

 

　　說到開胃菜，我會想法國的布丁白腸，以及鵝肝焦糖烤布蕾還有牛尾湯。這些讓我念念不忘的開胃菜，在法國商友彼耶姑媽的家宴中，經常的會見到它們的形影。另外，以海鮮當主角的開胃菜，如摩洛哥的酥炸小米香魚，生蠔辣咖哩，以及炙烤小螯蝦，煙燻干貝或貽貝等等，它們入口之瞬間，嘴內立即佈滿海味之鮮甜，再搭以香檳漱口，裊裊的鮮甜餘味，令人巴不得主菜趕快亮相。

 

　　義大利各大城市的開胃菜，名堂之多不輸給法國料理。白酒蒸綠貽貝，卡布奇諾龍蝦烤，魚子醬拌以天使麵，義大利蟹肉捲伴以菠菜醬，還有許多在地風味之開胃菜令人想念不已。如今我人已經退休多年，昔日光環已暗淡且風華不再，但是過往之風光依然會時常出現在我夢中。那一夜我失眠而輾轉覆側，在夢裡又讓我想起，義大利的餅乾條麵包捲巴斯克生火腿之滋味，醒來發現，口水竟然沾滿了我的睡枕。【完】

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