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　　　　　　　　商旅行腳隨筆１８－『料理特色摘要』

　　藉著商旅之便跑過不少地方，同時也吃過不少地方的料理，但是要我敘述一下各地的料理特色，說真格的，一時之間我也說不出個所以然來。在我印象中，日本料理的特色是清淡、不油膩、精緻、營養、著重視覺味覺與器皿之搭配。然而這些僅是表像之特點，若想深入些我就無能為力啦。日本料理被公認為：烹調一絲不茍的國際美食。然而據我所知並不盡然，只是我無法舉證說明罷了。　　 

　　日本料理的特色，著重於自然的原味，因此不容置疑，「原味」就是日本料理首要的精神指標。其烹調方式細膩精緻，從高湯的熬煮到調味與烹煮之手法。全都以保留食物的原味為前提。而日本料理美味之秘訣，主要調味以糖、醋、味噌、醬油、柴魚、以及海帶等為主。除了品嚐它的香味之外，味覺觸覺、視覺與嗅覺之搭配、點點滴滴都不會疏忽，這就調理出日本料理所涵有的精髓。 　

　　東南亞是以稻米為主食，但與台灣不同之處，他們是以糯米為餐桌上的主角。各地的米飯以竹製容器乘裝，那是因為竹製容器，既可以保持米飯之濕潤避免乾硬，又可以沁出一股幽淡的竹香味。吃時蘸著湯汁或就著烤肉烤魚就食，在我們眼裡看來有點寒酸，但能給人以純樸自然之感覺。料理雖然簡單，但進入口中細細咀嚼，愈能吃出食物之原味，這與近幾年風行的「慢活」精神不謀而合。

　　「魚露」是東南亞料理中不可或缺之角色。正統魚露做法，必須使用小魚煮過，添加鹽料加蓋露天讓它發酵，之後再經過濾蒸餾之手續而成。因為製作成本太高 所以現在餐廳大部分都只是只用醬油、味精、糖與米酒、以及薑片和八角下去熬煮而已。因為魚露下鍋煮開之前會有臭味，令人掩鼻避之唯恐不及。故爾研製出無臭魚露，可是當地人認為不純少予使用，絕大多數外銷到世界各地。

　　印度料理多元化的因素，源自於印度二大宗教～印度教和回教教的傳統。印度不同的宗教，各有自己的傳統飲食習慣，各有其特色，故爾印度料理和飲食是多元兼容並蓄。印度飲食的特色是在烹調時，以不同的香料混合做調味品，此調味品即為無人不知、無人不曉的咖哩。咖哩(Curry)相傳是釋迦牟尼佛，在印度咖哩村(Curry Country)的山上修道時，賴以果腹的木根草食辛料。

　　釋迦經常帶下山分食村民，而村民因應自家習慣，各自加以改良內容成分大受歡迎，印度咖哩傳遍印度之外，南亞諸國，以及喜歡印度料理之地方，加上印度移民之輸入，遂使印度咖哩風行歐洲、日本世界各地。印度料理含素食與葷食，素食在印度是非常普及的料理，受用者還真不在少數。西北部之古加拉特的料理別具特色，這裡是不殺生的耆那教地盤，所以，豆子做成之素麵是素食最大特色。

　　「抓食」在印度、巴基斯坦、孟加拉、以及印尼部份地方之就食特色。切記不可直接在盤中抓食，必先將食物擺到自已的碗盤裏，然後才可以手抓食，否則這是很不禮貌的行為。西方人初見用手抓食極不稱同，有位印度王爺非常幽默的說：「用手抓食最是自然美味，它最溫暖最是清潔。如果吃飯用刀叉，如同與女人親熱，必須透過翻譯令人覺得索然無味。」此說高明，不慍不火，一針見血！

　　「民以食為天」這是代表人類的共通信條。就在此信條之引導下，衍生出世界各地，許多不同的料理與不同的特色。飲食是公理，料理則是成果。因人因地因習慣，故爾產生出林林總總的飲食特色。「入境隨俗」，它是每個旅人必須遵守之潛規則。在下有幸親臨斯境參與其中，並且還能親身體驗各種特色，人生有此經歷誠屬難得。如今回味滋味無窮，我已滿足，夫復何求？　【完】