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　　　　　　　　『客家料理隨筆112-麻竹筍篇』

　　自從家鄉的糖廠走入歷史之後，週邊的甘蔗園全部改做其他用途。小姑丈本來想要擴大牛心柿之種植，但因工繁遭到小姑極力反對。小姑反對的另一原因，那就是家用已足，孩子們都已分支各自成家立業，二老年紀也已超過甲子，無論在體力勞力上，已經不足應付太多的種植辛勞。小姑丈沉思一下，覺得小姑之反對很有道理，再經過多方思考之後，決定栽種麻竹以免地空浪費。

　　再者，麻竹之照顧容易且可節省人力。心動立即行動，第二天開始，小姑丈便四處物色麻竹的種苗。幾日奔波下來，終於在八角林親戚家裡找到需要的麻竹品種。親戚說這種麻竹之筍，肉厚柔軟且帶有甜味。而且這個品種之壽命長達五、六十年之久，栽種成活之後，其利用價值遠超其他竹類之品種。此外，這品種之用途廣泛，竹葉寬大，可用來包粽子或做農作物之綠肥。

　　親戚又說：「聽說附近的原住民，還會利用這種麻竹葉來釀酒呢。」根據親戚家的小叔叔轉述，這種竹葉酒帶點甜味，而且酒味馨香後勁十足，一醉可睡三天才醒過來。它與原民所釀製之小米酒或水果酒做比較，竹葉酒所含之酒精成份，與這些傳統酒之酒精濃度不相上下，所以，原住民將它視如珍寶。而麻竹之桿身粗大，可以用來編竹筏或做建材。

　　這品種之成築構造細致堅韌，因此，它還可以加工做成傢具，甚至還可用來搭建橋梁，或做其他許多之用途。親戚家之竹床竹桌椅，還有導水管與屋頂，全都是利用麻竹枝竹材做成的。麻竹之竹筍用途更多，它可鮮食之外，還可以加工做成其它竹筍食品。它還可以製作筍罐頭、做桶筍與煮水筍、或做筍片做筍絨、或者曬筍乾做醃醬筍及筍絲等等。

　　鮮嫩之麻竹筍去除苦味之後，可以做莎拉、煮魚湯、排骨湯、或炒豬肚。 將麻竹筍之筍肉或筍絨煮熟之後，讓它冷卻裝甕使其發酵可以做成酸筍或桶筍。酸筍或桶筍耐久藏，在鮮筍缺貨之時可以遞補空窗期，滿足嗜筍客之需求。這位親戚還說，所有竹筍種類之中，麻竹筍算是纖維最多，口感最脆，苦澀感也最重的筍類，不過，麻竹筍的價格卻是最便宜的一種。

　　又說：「只要料理者善加烹調與調味，它就可以讓人嚐出它的清甜滋味與爽脆之口感。」至於麻竹筍之爽脆口感來源，先將麻竹筍切片泡入水中，扭開水龍頭讓水流漂洗竹筍片兩天，它就會變成口感鮮脆之脆筍片。而利用脆筍片炒肉絲或炒豬肚。其口感鮮脆滋味甜美，一吃再吃百吃不厭。家母有一絕招，將脆筍片與小黃瓜做成沙拉，滋味可口令人一吃難忘。

　　如果鮮筍生產過剩，可以將它片薄曝曬成筍乾。筍乾泡發之後，用它炒肉或紅燒五花肉，或者滷豬腳豬皮，或做筍乾扣肉，凡是吃過之人，一定會留下深刻之印象。至於筍乾煮雞湯或封蹄膀，能讓人吃得滿嘴油光唸唸不忘。麻竹筍久煮也能保持其鮮脆程度，因此，家庭主婦常以濃厚的醬汁燒煮使其入味。有時候乾脆直接油炸，以高溫降低澀感再加以烹調，如此更能吃出筍肉之甜美。

　　小姑丈的麻竹成長良好，印像中好像兩三年後就已成林。每年三月起就可見到新筍，五月至七月間之出筍量最多。竹筍外觀高大，筍殼顏色略帶淡綠淺黃。初筍之時我家都能分到兩三支。母親常做「一筍三吃」，其意即是麻筍之頭段粗老，可以用來燒煮五花肉。中段肉質較佳可以用來炒作，吃出它的香脆甜滋味。筍尾則是最嫩之處，口感上乘，用它來做莎拉或做湯滋味最棒。

　　從小我就與竹筍結緣，長久以來的經驗，好吃的竹筍往往都是最簡單的烹調。原汁原味，百吃不厭。烹煮竹筍飯是好主意，這個習慣是從日本商友家中學來的。台灣竹筍有四、五種可以做竹筍飯吃，而麻竹筍就是適合做竹筍飯的材料之一。在竹筍季忙碌時，煮一鍋麻竹筍飯可以讓家人的胃口得到滿足。竹筍飯做法簡單，高湯使用昆布放入冷水中，煮開後三至五分鐘內將昆布夾起即可用它烹煮筍飯。

　　竹筍飯之高湯有畫龍點睛之功效，它的湯汁以澄清為上選。這種高湯煮出來的竹筍飯，軟糯可口還帶有山味與海味之香氣。而煮過的昆布可以再次利用，可將它切絲或切條，涼拌或炒肉絲非常好吃。商友青木君之夫人亞希子，對於這種昆布做成飯捲，然後搭配昆布豆腐煮成的味噌湯，清爽潤口越嚼越香。亞希子的廚藝很有一套，她曾用煮過高湯的昆布，切段捲上一片鮮筍沾瓦莎必入口，滋味如同生魚片之爽口好吃，我曾吃過兩次，至今猶對其味唸唸不忘哩。