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　　　　　　　　『客家料理隨筆84-芫荽篇』

　　新鮮的香菜芫荽，它在客家料理中地位不錯。襯香打湯風味絕佳，尤其是在煮鹹湯圓之時，少了它滋味遜色不少。在我六歲那年陪母親回外婆家，午餐滿桌都是好料，讓我不知從哪裡下筷才好。就在我遲疑的當下，大表姊挾一隻雞腿放在我碗裡，示意我快快吃它。外婆家的閹雞又肥又大，一隻雞腿剛好蓋滿飯碗。為了一嚐美味，用手抓起雞腿就往沾醬碗裡壓過去。接著快速將雞腿送進嘴裡。

　　一股從未嚐過的滋味迅速佈滿我的小嘴內。通常家中沾醬是蒜蓉醬油，但是今天卻是不熟悉的新味，驚訝之於開口便問：「這是啥醬呀？」大表姊笑著說：「它是芫荽醬啦！」原來時常聽到的香菜芫荽就是它。這種香菜氣味濃烈，初見面差點被它的香氣嗆住，雞肉沾上它的醬汁入嘴卻是相當順口。從此開始，我就與它結上深厚的食緣啦。

　　年長之後，在一次意外的邂逅裡，方知它的原生地是在地中海一帶，漢朝張騫通西域之後將它帶回中原的。如今世界各個角落上都可見到它的蹤跡。其實，吃芫荽的國家還真不少。古埃及時代之金字塔中，考古學家發現陪葬物之中，還有不少的芫荽種籽。印度人對它更是愛護有加，不但食用其莖葉，而且還將芫荽種籽當作咖哩的要角之一。

　　中國人的菜餚中，芫荽是重要調味料之一，裝飾盤底或做湯做醬汁缺它就少了味道。尤其在煮排骨蘿蔔湯，或煮鹹湯圓之時，加入少許滋味令人激賞。至於芫荽在泰國，幾乎達到餐餐無芫荽不歡之地步。泰國人吃芫荽無一不吃，就連芫荽的根部也不輕易放過。芫荽之綠葉遇熱變得青翠，並且會釋放出它特有之香氣。故爾它被生用較多，不過，也有人用它與豬肉絲或牛肉絲同炒，其滋味馨香可口。

　　據我所知，芫荽香氣不錯，但仍有不少人拒絕吃它，尤其是現代年輕人，拒絕芫荽者依然大有人在。家母煮客家鹹湯圓之時，一定會放入大量切碎的芫荽。每於湯圓沸滾之時放入，掩上鍋蓋小燜一下，再掀鍋蓋滿屋飄香矣。在歐洲或西南亞一帶之人，他們會將熟透的芫荽種籽曬乾之後，利用莎拉油將它熟炸逼出香味。這種含有芫荽香味的油品，用來拌用食物或炒作食物，其香味足以引人垂涎。

　　南亞之印度巴基斯坦與孟加拉等地方，人們喜歡在菜餚加入芫荽種籽粉，借以添香食物打開胃口。通常完整之芫荽種子放入密封之瓶罐內，可以保存多年之久，但是磨成粉末之後不耐久放，而且香氣容易散發消失，故爾使用宜現磨現用。而在泰國菜餚中使用芫荽根部，據說其辛香味要比莖葉強上多倍。以芫荽根+大蒜+胡椒粒磨成泥，這就是泰式料理之辛香調味料之基礎。

　　泰國人吃食喜歡加辣，但是又不喜歡太辣，而芫荽根之辣正是他們的基本要求。因為芫荽本身含有揮發性之油份，其特有之香氣就是來自此油份之揮發。因是之故，在肉類中加入少許之芫荽，可以收到去腥除臭增加滋味之特殊功效。民間傳說，芫荽是封神榜中哮天犬之化身。因為哮天犬在追緝叛逆趙公明的三個妹妹，不小心將其三妹之褲子咬爛，使她失去貞潔之體有失面子。

　　於是三姊妹合力殺死哮天犬，剝其皮食其肉藉以消恨。之後，她們將狗皮狗爪挖坑埋掉。豈知哮天犬藉屍解得道而升天為神，其所埋皮之處的狗毛化為香菜，而這香菜就是眾所皆知的芫荽啦。此乃無稽之談，當作茶餘飯後之俏譚可也。家母嗜好食用辛辣之物，但她從不碰觸辣椒。某日她因事誤過午餐時間，匆匆歸來已無菜可以下飯。她見灶腳菜籃內有一把青蒜，此外還有一小把之芫荽。

　　情急智生，她抽出一根青蒜，拿起那把芫荽，挑去黃葉洗淨之後，將它們切碎抓鹽巴加入醬油與味精。母親就這樣以它配飯，吃完兩碗白飯之後繼續她的工作。我在餐櫥內發現母親吃剩之芫荽，挾一小口入嘴，覺得它的滋味不錯。因此我依樣畫葫蘆，晚餐之時弄出一大碗公。當晚餐桌上出現新食物，你一言我一語議論紛紛。我要大家安靜下來吃飯，飯後才去討論。

　　大夥一聽我的要求，討論聲音嘎然而止。餐桌上家人各自努力用餐。一向喜歡新味的老三還是按捺不住好奇，率先試吃多口芫荽之後開問。但見他動筷再挾一撮入口，細細咀嚼三幾下後吞下肚裡。接著他一口又一口的挾吃，旁人看了也舉筷跟進。美味入口大家驚為天物，一大碗公之生拌青蒜芫荽，瞬間碗底朝天。自此之後，它就成為我們家的家常菜之一啦。