北北草堂 :寫作是志業但不是職業，退休則是另個歷程的起點。北北人已退休十餘年，可是禿筆永遠不退休， 直到呼吸停止的那一剎那! 本台只有耕耘不問收穫......。

24,620愛的鼓勵 1,696訂閱站台

　　　　　　　　　　『客家料理隨筆63-當歸土虱篇』

　　客家人或許因為屬於重勞工類群，所以對於食補非常重視。由於他們深信當歸可以去瘀活血，對於重勞工恢復體力極有幫助，所以對於當歸之使用似乎偏多。一般除用於燉豬腳或鴨鵝之外，土虱與黃鱔之利用亦不在少數。這陣子不知從哪傳來的訊息，說土虱魚之養殖飼料有問題，就連電視與報紙上都這樣報導：「宜蘭土虱魚養殖戶，以實驗淘汰的白老鼠當飼料，夜市饕客食之恐會影響健康問題。」

　　這些電視記者或是報紙記者報導之前，沒做功課就報導該給狠打五十大板。而審閱文稿內容之編輯們，未能審慎查正稿件內容便放行，這也該給他們五十大板。試想：以土虱之貪吃個性，天下哪有那麼多的白老鼠可供它果腹啊？如果說是用畜生家禽宰殺後之餘料飼養，這個理由馬虎還可說得通。因為台灣每天畜肉禽肉消耗量極大，毫無問題有大量的屠宰餘料，可供給土虱魚養殖戶做飼料。

　　然而，因為這一則不經意的報導，加上閱讀者之宣傳渲染，硬生生的便將一門行業之生計砍斷。您說說看，這五十大板會是冤枉打的嗎？電視與報紙是傳播消息最快的媒體，關關的審查如果不予審慎，那是會害死人的！因為這則報導之出現，無論是養殖業或夜市之當歸土虱攤之生意大受影響。而它的影響所及，必須經過一段很長時間才能恢復過來。因是之故，媒體發佈消息應該審慎才好。

　　中國人的食補觀念極為特殊，在大眾的腦海裡，「吃啥補啥」之觀念依舊是根深蒂固。藥燉土虱歷來被視為補身養生食品，因為它富含維他命Ａ，具有壯陽養血，以及補腎補虛之功效，所以，在民間胃口不佳之人或剛產完之產婦，經常會用它補補身子。然因土虱的皮下脂肪不易消化，因此，極為容易因使人腹瀉。因是之故，不宜連續多餐連用，以免收到相反的效果。

　　至於「當歸土虱」，它更是家庭與夜市之寵兒。業者通常會將土虱切成頭、中、尾等三段。烹調之前先將其魚鰓，以及內臟掏清，用刀予以切段。利用熱水汆燙一兩分鐘，魚肉由紅轉白即可撈出，洗去黏液後放入熬煮鍋內加水，並放入當歸枸杞與其他的中藥材料當主味，猛火滾開之後轉中火約廿分鐘，再以小火慢燉一小時，燉出中藥素材與魚體內蘊涵之滋味。出鍋上桌前加入米酒調味即可。

　　吃當歸土虱宜趁熱吃，米酒加入可隨各人之意，喜歡重味者全酒加入亦無妨。燉煮之水以洗米水為佳，尤其是第二遍的洗米水更棒。開動之時加些九層塔提味，這也是十分搭調的香料素材。土虱頭左右兩旁之銳刺有微毒，刺入皮膚會產生遽烈疼痛，因此家庭主婦購買之時，應該請賣者將魚先行處理好。通常販賣土虱之業者，會使用木棒將魚頭敲昏，然後以迅速之動作將魚鰓與內臟清理乾淨。

　　土虱皮含多量之膠質與膠原蛋白，它與鰻魚具有同樣之蘊含量。野生土虱行動活潑不易手抓，喜歡夜間覓食故爾早晨與深夜垂釣容易上鉤。土虱喜歡群居，所以我們在鄉下抓土虱之時，洞內如果掏出一條，肯定洞內會有多條。有次我與二弟三弟戽乾三角窟的積水，只不過掏了三個土洞就收穫一小水桶的土虱。野生土虱最大體重不超六兩，可是飼養土虱一條就可超過一斤多的重量呢。

　　冬季土虱會住入深水洞內避寒，十條甚至百條同居一洞熱鬧滾滾。如果無法合群的孤魚，很容易被蛇吃或巨鳥啄食。人們雖然被它的銳刺刺到很痛，但是它的肉質細嫩，所以，我們在抓魚的時候遇見它，仍然會奮不顧身的將它抓入水桶內。帶回家後讓它吐泥一天，然後用米酒將它灌醉。煮晚飯之時，利用鍋尾餘火將它燉熟，睡前喝下一碗熱騰騰的燉土虱，保證可以治癒您的尿床毛病。

　　野生土虱魚用鹽醃過，利用微火上鍋乾煎，肉熟時之餘香四散飄颺，吸入鼻內讓人不自覺的垂涎三尺。一家煎魚百家香，特別是在農閒時節，家家的男人沒事做，呼朋引伴去打水獵。田溝水涯或溪邊，處處傳來捉魚的戽水聲。抓到大土虱就先煮薑湯敬老輩吃食，可保溫暖補給些營養。小土虱鹽醃乾煎，故爾農閒之時煎土虱魚的香味從未間斷。「土虱」是閩語之名詞，客家人稱它為「塘虱」啦。