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　　　　　　　　　　『客家料理隨筆62-當歸鴨篇』

　　「當歸」是中藥材，它被中國人廣泛引用到食譜上。我客家人喜歡將他運用到鴨肉，鵝肉，豬腳與土虱或黃鱔之燒燉上。從來我就偏好鴨肉鵝肉更甚於雞肉，其實，家禽熟肉滋味幾乎相近，只是口感上各有差別罷了。我吃鴨肉隨著季節在變化，春天吃水煮鴨滋味最棒。夏日我會選吃鹹水鴨，或許是它的鹽份正好補足出汗之流失，所以，吃過之後總覺得活力十足。

　　秋天吃烤鴨嘛，雖然景況比不上吃蟹賞菊那般風雅，但是手持鴨肉捲餅，一口口往嘴裡送，牙齒舌頭之忙碌勁兒，增添些許之秋色堪稱一絕。而烤鴨之鴨架炒甜麵醬或沙茶醬，起鍋前再放入大把九層塔，色香味俱全，一吃而欲罷不能。冬天來臨，薑母鴨與當歸鴨一起出籠。濃濃的酒香與肉香四處飄盪，鑽入鼻孔氤氳芳香。遠遠看見當歸鴨之霓虹燈店招，不知不覺裡就想往店裡鑽。

　　客家人煮薑母鴨極重視素材，鴨子越成熟口感越好，薑母越老辣味越夠。客家薑母鴨因為食材足份，所以香氣凌人，一吃上癮。而當歸鴨之芬芳滋味，更是不遑多讓。口感上亦有其勝出之處。若是要讓我做個選擇，還真會讓我左右為難。如果二者必須選擇一種，我的心意還是傾向於當歸鴨。原因是我喜歡中藥味，再加上當歸鴨不像薑母鴨嗆氣，所以，非選不可之時，我會毫不遲疑的選擇當歸鴨。

　　當歸鴨是冬季補品之一，因為當歸可以調血補氣，再加上中藥材料內之川芎與淮山，效用可以促進血液循環。因是之故，我對當歸鴨便情有獨鍾啦。故鄉當歸鴨之主要食材有鴨肉，以及當歸、川芎、熟地、桂枝、黃耆、黨參、甘草、紅棗、枸杞等等中藥材料，佐以老薑、米酒、鹽巴等調味料之拌和，君臣搭配得宜，滋味芳香，口感雋永，吃過一次便會對它深愛不移。

　　每屆補冬之日，家母喜歡做當歸鴨替家人補血補氣。平日老媽大開大闔的料理手腕，在燉煮當歸鴨之時就可以見出一斑。她從不考慮到中藥材料之藥效，信手拈來毫不遲疑。因此在我家的當歸鴨內，中藥只有紅棗枸杞黃耆與當歸而已。母親從未去計較功效如何，只要氣味足夠口感順遂這就夠了。就是因為如此的自然手筆，在我家吃當歸鴨藥效免談，我們僅只吃它的氣味而已。

　　印象中，每在補冬日之當天早上，母親一大早就會挖我起床。然後母子倆走進鴨塒內，挑選一隻肥大之公鴨當補冬之主角。因為每次都是挑公鴨不免讓我好奇，於是開口問母親原因為何？母親總是帥氣的回答說：「公鴨比母鴨肥大，剁起來份量比較多咩。」事實如何我未追究，我只知道我家之當歸鴨，都是用公鴨當主角就是了。至於當歸鴨的做法，看起來與當時家家作法幾乎雷同。

　　首先是將我宰殺好的鴨體放進熱水汆燙一下，撿視鴨體上殘留之幼毛，並將它拔除清理乾淨。接著將鴨體剁成小塊，然後熱鍋將老薑入鍋爆香，並將鴨塊倒入鍋中同炒至肉色變白。再來就是加入適量之清水，猛火快煮至沸滾改小火慢燉。大約半小時之後，倒酒入鍋同時放入中藥材料一起燉煮。放酒之標準很簡單，酒量好就放全酒，不喜歡酒就酌量對入酒水便可。

　　當歸鴨繼續燉煮一小時左右就可熄火，通常是按照家人之口感習慣，決定其燉煮時間之長短。其實燉煮時間長短，它會影響到鴨肉之甜鮮程度。我家燉煮習慣以四十分鐘為度，因為鴨肉不宜燉煮太久。燉煮時間過長肉質變柴，那種口感不需多作解釋，相信大家都能意會瞭解。還有當歸鴨需不需要加鹽巴調味，這也是按照家人習慣來決定。有人需要有人只吃淡味，我家是絕對需要放鹽巴調味。

　　吃當歸鴨之後不吃些麵線似乎飽足感不夠，一般家庭習慣吃完鴨肉剩餘之湯汁中，有人會加入麵條，麵線或米粉或冬粉。我家的習慣是加入冬粉，有時候則是加入寬粉條。早年之冬粉是用綠豆粉製作的，口感好且容易剪斷。現在之冬粉原料不純，冬粉或粉條久煮不爛，這種製品實在不適合老人與小孩食用。一兩年前，鄰居之老人吃冬粉噎住喉嚨差點喪命。因有前車之鑑，我家便改用麵條啦。