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　　　　　　　　　　『客家料理隨筆64-豬公肉篇』

　　人類敬天畏地乃一種自然心態，但為祭祀神祇而大肆殺生，則是有點說不過去。尤其利用神豬取悅神祇，在下期期以為不可。因為我個人曾親眼目睹過，神豬的飼養與宰殺過程，故爾對於此舉長期一直耿耿於懷。山村神豬飼養專家阿廣伯公，一生幫人飼養過無數神豬。而他所飼養之神豬頭頭肥碩體重，所以，處處受到委託者之讚美。每次山村神誕日之神豬比賽，得大獎者幾乎都是他所養出。

　　因是之故，每年委託他飼養之神豬，數目之多令人咋舌。我是他的對門鄰居，經常去他家邀其孫阿添一起玩耍，因此，他家飼養神豬之過程直擊無遺，歷歷在目。我親眼目睹神豬的享受，幾乎讓人類都會感到忌妒。牠們頓頓糯米白飯拌著蝦仁，捏成飯糰一口一口的填餵。窮人一年難得幾回吃糯米飯，神豬卻把糯米當作三餐吃食，不受旁類之忌妒也難哦。

　　有時飼養人怕牠營養不夠，維他命與精緻飼料源源供應不斷，過分之照顧實在令人見之眼紅。更過分的是夏天來臨，飼主怕神豬熱壞身體，特地為牠躺臥處之豬欄內，加裝電風扇或通風機散熱。聽說某富豪家，還為神豬的住所裝上冷氣呢。若有蚊子逞兇，飼主還會為牠掛蚊帳燃蚊香，以防蚊子接近叮咬神豬。冬天寒冷難耐，豬寮四周牆壁，圍以破舊棉被以防賊風竄入。

神豬之防寒措施百百款，有人燒炭爐以增加室內溫度。有人則開電暖爐散佈暖流，讓神豬取暖避免牠受到凍傷。至於神豬躺臥之處，則加舖厚厚的一層乾稻草保溫。更是誇張者，飼養人還替神豬裹上棉被防寒。還有人乾脆就在豬欄內，舖上舊地毯或破棉被擋風。飼主對牠呵護備至，無非是要讓牠飼養的神豬，能夠養得肥肥胖胖增加重量，好在比賽中拔頭籌贏得大獎。

　　山村飼養神豬的習慣很特殊，有錢人家自養一頭神豬，窮家則數家合養一條。我家屬於後者，每年都與十數家共養一條。合養之家天天都得派人，輪流到郊外野地裏割豬菜飼餵，月月眾家還得分攤一些營養費。雖然金額不大，可是對於食指繁浩的我家而言，卻是一筆沉重的負擔。所幸每回都能順利的，將牠飼養到神誕日，將牠宰殺敬神之後分肉。

　　神豬之肉肥多瘦少，分到手後全看主婦們的能耐。那年頭沒有冰箱可以冷藏，如何保住肉質不變壞，那就全看主婦們的技巧了。記得村人做法很自然，有人將它生醃曬乾當臘肉，有人利用柴火醃燻當培根。反正中國人挺會料理的，煎燉炒炸或滷或醃各展其能。我家分得神豬肉之後，通常母親會將肥肉炸油，裝入陶甕冷卻放於灶角可保長久不壞。五花肉作成東坡肉，當晚大塊朵頤脾胃大開。

　　豬皮剔下讓它風乾，明晚將它炸成「碰皮」，菜荒時期可用它來煮野菜。我們最喜歡吃母親作的「爆肉」，它用肥多瘦少的五花肉當材料，放入太白粉中滾盪一番，然後放進滾滾油鍋中，炸到酥乾撈起。初出油鍋的爆肉，雖然滾燙容易傷人，但我們還是會趁機偷捻一塊入嘴。有次老三手快，偷得一塊剛出鍋的炸肉，正在他洋洋得意之時，母親突然出現於廚房門口。

　　三弟一急便將肉塊丟入口中，燙熱肉塊在他喉嚨裏發威，燙得他哇哇大叫眼淚滾流不止。母親見狀好氣又好笑，但只輕輕一罵就沒事了。我們家的爆肉吃法與眾不同，通常是將蒜頭去衣，敲碎放入烏醋內攪拌，然後再放些砂糖調味，這就成為酸甜甘香的糖醋醬汁。用它沾著吃，或將它澆於酥炸的五花肉上，趁熱入口五味調和非常爽口。它就是我們全家人，百吃不厭的「糖醋肉」啦！

　　有時候大家缺油太久，母親就會從中挑些較多瘦肉之五花肉，利用滾水汆燙後切成薄片沾醬吃。通常沾醬是桔醬或蒜蓉醬，其實無醬可沾拋鹽而食之也是常有的事。至於炸油過後剩下的豬油渣，它在我家可說是餐桌上的珍味，炒豆豉炒味噌或炒蒜苗，一大盤上桌動作要快，否則連湯汁都沒得吃。母親喜歡用豬油渣蒸醬油，其滋味之美，一口吞配三碗白飯都是簡單之事！