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　　　　　　　　　　『客家料理隨筆60-豬腳凍篇』

　　中國食譜上，不知是否有「凍」（Jelly）之類項？所謂的「凍」，它是膠原蛋白之結晶體，晶瑩剔透相當誘人，吃進嘴裡滋味無窮。它的素材來自動物之皮層，經過熬煮出來之汁液冷卻結凍。市面小吃之雞腳凍或豬腳凍，它就是這種結晶物體。尤於它是結晶亮麗如水晶，所以，食譜上的水晶肘子或水晶豬腳就是這類屬的食品。而豬腳凍與雞腳凍，則是這類屬食品之代表。

　　隨著年紀之增長，對於周遭事物難免會多留意一些。小學時代，我有一位同學家裡經營養豬事業，所以家裡生活還算優渥。這位同學姓邱，他家在五分埔鐵路宿舍一條通附近的水田中。豬舍與住家一起面積很大，飼養兩百多條肉豬，使得一家人非常忙碌。這位同學小小年紀，但對豬隻已有深入之認識。小學三年級，雖然班上有些同學會譏笑他，甚至有人會輕蔑的稱呼他叫「飼豬的」。

　　但是他一點也不在乎，小臉上每天都掛著愉快的笑容上學校。而我與他成為好朋友，只是因為他也是客家人之緣故。由於我外婆家養牛耕地，一家人都不吃牛肉，所以，我開玩笑的問他吃不吃豬肉？非常意外，他給我的答案就然是：「傻瓜才不吃豬肉吶！」某日他邀我去他家玩，吃中飯的餐桌上，竟然擺著客家傳統的封肉和鳳梨炒豬肺。小邱告訴我，他家每次出豬都會取回一些想要的部份。

　　這次一共出清八隻，所以取回不少豬腳與豬腹內。他是家中之單苗沒有兄弟姐妹，加上同學不喜歡與他來往，我之與他往來有如老天之賜與，因此他對我特別的友好。他的父母待我如同家人，好吃好玩的小邱有我也會有一份。餐桌上他們知道我喜歡吃肉，你一塊我一匙封肉豬肺豬腸子堆滿我的碗內。受之有愧，卻之不恭，我只有埋頭苦幹，以免拂逆這一家人對我的盛情美意。

　　吃完午餐我去廚房幫忙洗碗筷，大灶上燒著開水，此時已經滾開，我高聲告知邱媽媽，並順嘴問她燒水做啥用？她說要燙豬腳好拔毛。此時邱爸與小邱都來到廚房，父子雙手中各抓兩隻肥大的豬腳。邱媽媽將大木盆放平，父子倆便將手中之豬腳放入盆內。接著邱媽媽舀開水汆燙豬腳。豬腳經過開水汆燙之後，豬皮上附著之豬毛挺立起來，每人手拿一支拔毛小鉗，蹲下身來努力的拔除豬毛。

　　大家埋頭努力拔豬毛，我也拿支夾毛鉗蹲下身去幫忙。人多好辦事，八隻大豬腳皮上的附毛，很快就被拔除得清潔溜溜。此時邱爸爸拿塊大木砧板，將它平放在石墩上，運力將豬腳剁成小塊。全部剁完去骨後才交給邱媽媽處理。父子倆去清洗豬寮，我在廚房幫助邱媽媽料裡那些豬腳。邱媽媽再用熱水將豬腳塊清洗一次，然後在大鍋內住滿半鍋水並放入大量的薑片，再將豬腳塊放入鍋中同煮。

　　她要我將灶火添柴燒旺，待至鍋內之豬腳與鍋水煮沸之後，將柴火退出三分之一，利用小火慢慢的燒煮那些豬腳。之後大約經過一個鐘頭的熬煮，鍋內之水轉為淡黃色。邱媽媽馬上放入鹽巴與米酒進行調味，一切工序完成之後，將肉與水舀入淺底之容器內，再將它們放入蒸籠內讓它冷卻。冷卻期間我去豬寮幫忙，但他父子倆已將豬寮打掃完畢，此刻他們正在葡萄棚下閒聊，我也湊過去參與。

　　邱爸爸雖然養豬耕田，可是一般常識非常豐富。他見我拉椅子坐下，滿臉笑盈盈的問我豬腳凍是否做好了？天啊，原來我忙了老半天，就然是在做豬腳凍。因為好早之前我就想學這品食材，如今卻在不知不覺中學到了製作方法，不禁暗謝老天之厚待。思緒想到這裡，倐然警覺自己失態，立即收回思緒面對邱爸說聲對不起，然後加入他們得聊談。三人如同一家人，聊談主題正是豬腳凍。

　　小邱他爸在聊談中提到說：「豬腳凍是最佳的膠原蛋白來源，多吃它可以保持皮膚光澤與彈性。此外，它還具有增潤氣色與減少皺紋之功效。」邱爸還開玩笑的對我說：「邱媽媽皮膚如此光潤，那就是因為她常吃豬腳凍的關係啦。」笑談裡邱媽媽在喊我，我應聲趕過去與她一起進廚房，揭開蒸籠蓋一看，一個多小時前的豬腳湯肉，已經凝固成晶瑩剔透的豬腳凍塊了。

　　邱媽媽拿把刀切下一小片給我試吃，入口即化，滿腔肉香，滋味之佳美令人一吃難忘。邱媽媽問我還要再來一塊嗎?我客氣得說夠了，可是她仍切下一片給我。人家好意盛情難卻，只好伸手接過來，很自然的送入嘴內品味。下午三點鐘我告辭回家，邱媽媽切一大塊給我帶回家，另外還送給我一大片豬肝。回到家中媽媽不在家，么叔見我拿豬腳凍回來，接過去便自作主張切片下酒。待母親回到家裡，一大塊的豬腳凍就這樣陪著米酒，全部都裝進么叔的胃袋裡啦。